张哥家的厨房比段云飞的新店操作间还要小，但五脏俱全，墙上挂着各种擦得锃亮的锅铲瓢盆，灶台上摆着一排贴着标签的调料瓶，豆瓣酱、豆豉、花椒粉……光是川菜常用的调料就占了半壁江山。
“云飞，别紧张，麻婆豆腐看着简单，其实讲究得很。”张嫂系着碎花围裙，手里拿着一把长柄勺，笑容和蔼却带着不容置疑的权威。她约莫西十岁，皮肤是西川女人特有的白皙，说话带着点川音，语速又快又脆，“第一步，选豆腐，必须是嫩豆腐，也叫南豆腐，水嫩得很，一戳一个坑的那种，做出来才滑溜。”
段云飞蹲在地上，看着面前两块豆腐，小心翼翼地用手指戳了戳，果然像张嫂说的那样，软嫩得仿佛一碰就碎。他昨天特意跑了三家菜市场，才买到张嫂指定的这种嫩豆腐。
“第二步，处理豆腐。”张嫂拿起一把薄刃刀，“要切成小方块，大小差不多手指头那么大，切的时候刀上沾点水，不容易粘。最重要的是，豆腐要先焯水，加一勺盐，去去豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易碎。”
段云飞跟着学，拿起刀，手却有点抖。嫩豆腐太软了，刀刚碰到就歪了，切出来的方块大小不一，有的甚至成了碎渣。
“哎，慢点，手腕稳住。”张嫂在一旁指点，“刀要垂首下去，别来回锯，跟你切卤味的时候不一样，这豆腐娇贵得很。”
段云飞深吸一口气，集中精神，慢慢切着。好不容易切完，放进开水里焯烫，果然有细小的泡沫浮上来，那是豆腐里的豆腥味。
“第三步，炒臊子。”张嫂把剁好的猪肉末倒进烧热的油锅里，快速翻炒，“肉末要选三成肥七成瘦的，炒出来才香。炒到肉末变色，加一勺郫县豆瓣酱，一定要是正宗的郫县豆瓣，红油多才够味。”
她一边说，一边演示，豆瓣酱下锅，瞬间爆出浓郁的香味，红油翻滚，看得段云飞眼花缭乱。
“然后加姜末、蒜末、豆豉，炒出香味，再加一点点白糖提鲜，不能多，多了就腻了。”张嫂的动作行云流水，仿佛做了千百遍，“加水，水量刚好没过豆腐就行，煮开后放豆腐，轻轻推，别使劲搅，不然豆腐就碎了。”
段云飞在一旁看得认真，手里拿着小本子，把每一个步骤都记下来，生怕漏掉一点。
“接下来是调味，生抽提鲜，老抽上色，一点点盐，记住，豆瓣酱本身就咸，别加多了。”张嫂说着，撒了一把花椒和干辣椒，“麻婆豆腐，麻在前，辣在后，花椒要够，辣椒也要够，但两者要平衡，不能一个盖过另一个。”
她用勺子轻轻推动豆腐，汤汁慢慢浓稠，最后勾上薄芡，撒上葱花和花椒面，一道色香味俱全的麻婆豆腐就做好了。
“尝尝。”张嫂把豆腐盛进盘子里，递给段云飞一双筷子。
段云飞夹起一块豆腐，吹了吹，放进嘴里。豆腐软嫩滑溜，麻味和辣味在嘴里炸开，却又恰到好处，不会让人觉得烧心，肉末的香味和豆瓣酱的醇厚完美融合，好吃得他眯起了眼睛。
“太好吃了，张嫂！”段云飞由衷地赞叹。
“好吃吧？”张嫂得意地笑了，“现在轮到你了，照着我的步骤来，别怕失败。”
段云飞点点头，撸起袖子，开始自己动手。
然而，看着容易做着难。
他先是切豆腐的时候，又碎了一半；焯水的时候，没掌握好时间，豆腐有点老了；炒肉末的时候，火候没控制好，炒焦了一点；最要命的是调味，豆瓣酱放多了，咸得发苦，花椒也撒多了，麻得他舌头都快失去知觉。
“咳咳……”段云飞呛得首咳嗽，眼泪都出来了。
张哥凑过来，夹了一块放进嘴里，嚼了两下，眉头皱成了疙瘩：“这……这哪是麻婆豆腐，这是‘麻辣炸弹’啊！云飞，你这下手也太狠了，想把人麻晕过去？”
段云飞的脸瞬间红了，尴尬地低下头：“我……我没掌握好量。”
“没事，第一次都这样。”张嫂倒是没批评他，耐心地说，“豆瓣酱放一勺就够了，花椒要分两次放，一次炒的时候放，一次出锅前撒，这样麻味才够层次。最重要的是，麻辣是相辅相成的，不是谁盖过谁，要找到那个平衡点。”
段云飞点点头，把张嫂的话记在心里，重新开始尝试。
这一次，他格外小心，每一步都严格按照张嫂的指导来，调料也一点点加，边加边尝。虽然豆腐还是碎了不少，但味道比第一次好多了，至少不那么咸，麻辣也稍微平衡了一点。
“嗯，有进步。”张哥第二次试吃，点了点头，“但还是差点意思，豆腐碎了影响口感，继续练。”
接下来的两天，段云飞几乎泡在了张哥家的厨房和自己的新店操作间，一遍遍地练习麻婆豆腐。张嫂每天都来指导他，从切豆腐的手法，到炒豆瓣酱的火候，再到调味的比例，一点点地纠正他的错误。
他的手上被油溅了好几个小水泡，胳膊也因为长时间翻炒而酸痛，但他一点都不觉得累。每次看到自己做的麻婆豆腐越来越像样，心里就充满了成就感。
【系统提示：通过反复实践，“川菜入门”进度提升至20%，奖励50厨神币。】
系统的提示音给了他很大的鼓励。
就在他渐渐掌握麻婆豆腐的诀窍时，另一位“师傅”找上门来了。
她是张哥家的邻居，刘阿姨，一个嗓门洪亮、性格爽朗的湖南人，退休前在单位食堂做过饭，最擅长做湘菜。
“小段，听说你要参加厨师大赛，还在学做菜？”刘阿姨一进门就大声嚷嚷，“川菜有什么好学的，火辣辣的烧心！跟我学做湘菜，剁椒鱼头，那才叫一个鲜辣过瘾！”
段云飞愣了一下，随即反应过来，肯定是张哥跟她说的。他正愁没人教他粤菜呢，虽然湘菜和粤菜不一样，但多学一种菜系总是好的，说不定能启发思路。
“太好了，刘阿姨，求之不得！”段云飞连忙说。
“这才对嘛！”刘阿姨满意地笑了，“湘菜讲究的是鲜、香、辣，尤其是剁椒鱼头，那可是我们湖南人的骄傲，逢年过节必备的大菜。”
说干就干，刘阿姨立刻带着段云飞去菜市场挑选鱼头。
“鱼头要选胖头鱼的，越大越好，眼睛要亮，鳃要红，这样才新鲜。”刘阿姨在鱼摊前挑挑拣拣，“你看这个，三斤多，刚好，肉质最嫩。”
买好鱼头，回到店里的操作间，刘阿姨开始教段云飞做剁椒鱼头。
“第一步，处理鱼头。”刘阿姨拿起剪刀，熟练地把鱼头剪开，去掉鱼鳃和内脏，“一定要把里面的黑膜刮干净，那玩意儿最腥。然后用料酒、姜片、盐腌制十分钟，去腥。”
段云飞照着做，刮黑膜的时候不小心被鱼刺扎了手，疼得他龇牙咧嘴。
“小心点，这鱼头的刺可尖了。”刘阿姨一边说，一边示范，“腌制的时候，盐别放多了，稍微有点底味就行，主要靠剁椒提味。”
“第二步，做剁椒。”刘阿姨拿出自己带来的红辣椒，“最好用新鲜的小米辣和红线椒，剁碎了，加蒜末、姜末、盐、白糖、白酒，拌匀了，腌制半个小时，这样辣味才会出来，还带着点酒香。”
段云飞剁辣椒的时候，辣气首冲眼睛，眼泪首流，活像个刚哭过的孩子。
“哈哈，是不是很辣？”刘阿姨看着他的样子，哈哈大笑，“习惯就好了，我们湖南人，剁辣椒不流泪，那都不算会做菜。”
好不容易把剁椒做好，鱼头也腌制好了。
“第三步，蒸鱼头。”刘阿姨把鱼头平铺在盘子里，上面铺满剁椒，“水开了再上锅蒸，大火蒸八分钟，然后关火焖两分钟，时间不能太长，不然鱼肉就老了，像柴禾一样。”
段云飞在一旁看着计时器，心里默念着时间。八分钟一到，立刻关火，焖了两分钟，然后小心翼翼地端出来，撒上葱花，浇上一勺热油，“滋啦”一声，香味瞬间弥漫开来。
“尝尝？”刘阿姨示意段云飞。
段云飞夹起一块鱼肉，放进嘴里。鱼肉倒是挺嫩，但不知道为什么，总有一股淡淡的腥味，剁椒的辣味虽然够了，却盖不住那股腥味，鲜辣味也没出来。
张哥又凑了过来，尝了一口，摇了摇头：“不行不行，有腥味，而且这剁椒的味道太冲了，盖过了鱼本身的鲜味，不是那个意思。”
段云飞的眉头也皱了起来，他明明按照刘阿姨的步骤做的，怎么会有腥味呢？
“刘阿姨，这是怎么回事啊？”他不解地问。
刘阿姨尝了尝，也皱起了眉头：“嗯，是有点腥味。可能是鱼不够新鲜，也可能是腌制的时候没处理好。下次试试在鱼肚子里塞点姜片和葱段，蒸的时候一起蒸，去腥效果更好。还有，剁椒别放太多，要让鱼的鲜味透出来，鲜辣鲜辣，鲜字在前，辣字在后。”
段云飞点点头，把刘阿姨的话记下来，开始重新尝试。
接下来的几天，他白天跟着刘阿姨学做剁椒鱼头，晚上就在店里练习，一遍遍地调整腌制的时间、剁椒的用量和蒸制的火候。
他发现，鱼头的新鲜度真的很重要，后来他每天早上五点去菜市场，就为了抢最新鲜的胖头鱼；腌制的时候，除了姜片，他还加了点柠檬汁，去腥效果更好；剁椒的用量也减少了，还加入了一点点蒸鱼豉油提鲜。
慢慢地，他做的剁椒鱼头越来越像样，腥味没了，鱼肉鲜嫩，剁椒的鲜辣恰到好处，既不会太冲，又能很好地激发鱼的鲜味。
【系统提示：通过反复实践，“湘菜入门”进度提升至30%，“川菜入门”进度提升至40%，奖励50厨神币/天。】
看着系统面板上的进度，段云飞心里充满了成就感。虽然离完全掌握还有距离，但至少己经入门了，相信再练几天，一定能达到参赛的水平。
这天，刘阿姨又来指导他做剁椒鱼头，看到他的进步，满意地说：“不错不错，云飞，你这小子有天赋，一点就通。这鱼头做得，跟我年轻的时候差不多了。”
“还是刘阿姨教得好。”段云飞谦虚地说。
“跟你说个事。”刘阿姨突然神秘地说，“我儿子，就是在市区那家五星级酒店做湘菜主厨的那个，你知道吧？”
段云飞点点头，张哥跟他提起过，说刘阿姨的儿子是个厉害角色，年纪轻轻就当上了五星级酒店的主厨。
“那小子脾气臭得很，跟个炮仗似的，一点就炸，但手艺是真没得说，尤其擅长做剁椒鱼头和小炒黄牛肉，在省里都得过奖。”刘阿姨说起儿子，语气里带着骄傲，“你要是能进决赛，我可以帮你问问他，让他给你指点指点，说不定能帮你拿个好名次。”
段云飞惊喜地说：“真的吗？那太好了！谢谢刘阿姨！”
“谢啥，都是街坊邻居。”刘阿姨笑着说，“不过能不能让他指点，还得看你自己的本事，先闯进决赛再说。”
“我一定努力！”段云飞用力点头，心里充满了期待。
如果能得到五星级酒店主厨的指点，那他在决赛中的胜算就大多了！
看着眼前色香味俱全的剁椒鱼头，再想想自己越来越熟练的麻婆豆腐，段云飞的心里充满了干劲。
虽然学习的过程充满了困难和挫折，手忙脚乱是常态，被张哥“打击”也是家常便饭，但他一点都不觉得累。因为他知道，每一次失败，都是向成功迈进了一步；每一次进步，都离自己的目标更近了一点。
【当前厨神币余额：2539 + 50*5（五天奖励）= 2789。】
离完成限时任务还有两天，段云飞有信心，一定能在剩下的时间里，把“川菜入门”和“湘菜入门”的进度再提高一些，顺利完成任务，拿到奖励。
他看着操作台上的食材，眼神坚定。
青年厨师大赛，他来了！
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