大年初九的清晨，天刚蒙蒙亮，苏清沅就己经在案板前忙活开了。案上摆着一盆雪白的面粉，旁边是半碗清水和两个鸡蛋——今天要做粤式云吞面，光是这面条，就得费上不少功夫。
“姐，这面非得用竹子压吗？咱家用擀面杖行不行？”苏明揉着眼睛进来，见她正往面粉里磕鸡蛋，蛋壳敲在碗沿上，发出清脆的“咔”声。
“南方货郎说用竹升压出来的面更筋道，”苏清沅把蛋清蛋黄都倒进面粉里，指尖在粉堆里划了个圈，“咱没有竹升，就用擀面杖代替，多擀几遍，总能出那股韧劲。”她往面粉里加了少许盐，一点点倒入清水，边倒边用筷子搅拌，首到面粉变成絮状，才下手揉成面团。
这面团得揉得比寻常馒头面硬些，苏清沅胳膊上使着劲，掌心贴着面团来回推揉，面团在案板上发出“咚咚”的声响，渐渐变得光滑紧实，像块白玉。“面硬才扛煮，煮出来不烂，还带着嚼劲。”她把面团用湿布盖好，醒上半个时辰——让面筋舒展开，擀的时候才不容易破。
趁着醒面的功夫，她开始调云吞馅。从缸里捞出块前腿肉，肥瘦比例是三肥七瘦，用刀切成薄片，再剁成肉糜。刀刃剁在案板上，发出“笃笃”的节奏声，肉糜渐渐变得细腻，却还带着些颗粒感。“云吞馅不能太细，得有点嚼头，吃着才香。”
她往肉糜里加了些姜末、葱花，又切了些马蹄碎——昨儿从集市上买的马蹄，脆生生的，能给肉馅添些清爽。接着放了两勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉，淋了些香油，用筷子顺着一个方向搅，首到肉馅上劲，黏糊糊地能挂在筷子上。“搅的时候得顺着一个方向，这样肉馅才抱团，煮的时候不易散。”
李氏在旁边剥虾仁，刚从河里捞的青虾，个个，她用牙签从虾背第二截挑出虾线，剥好的虾仁白里透红，放在案板上切成小丁，也放进肉馅里。“加些虾仁更鲜，”李氏笑着说，“这云吞馅，看着就比咱包的饺子馅精致。”
“粤式云吞讲究‘鲜’，”苏清沅把虾仁和肉馅搅匀，“皮要薄，馅要鲜，汤要清，配着筋道的面条，才算地道。”
半个时辰后，面团醒好了。苏清沅把湿布掀开，面团变得更光滑了，用手指按一下，能立刻弹回来。她把面团放在案板上，用擀面杖开始擀——先擀成厚片，再撒上些干面粉，卷在擀面杖上，双手按住两端，使劲往前推，再拉回来，反复碾压。
擀面杖在案板上滚动，发出“咕噜咕噜”的声响，面团渐渐变薄，像张大白纸铺在案上。苏清沅撒上些干面粉，把面皮折叠起来，换个方向继续擀，这样反复擀了十几次，面皮薄得能透光，对着窗棂一看，能隐约看到外面的树影。“得擀到这样薄，切出来的面条才细如银丝。”
她用刀把面皮切成细条，每根都只有筷子尖那么粗，撒上干面粉抖散，面条根根分明，真像一束束银丝。“这面条看着就俊，”苏明凑过来看，“比咱平时吃的面条细多了，煮出来能行吗？会不会一煮就烂？”
“放心，这面硬，又擀了这么多遍，筋道着呢。”苏清沅把面条分成小份，用布盖好，开始包云吞。
云吞皮是她昨儿特意和的软面擀的，比饺子皮薄得多，放在手心能看到指纹。她拿起一张皮，舀了小半勺肉馅放在中间，用指尖蘸些清水抹在皮的边缘，对折成三角形，再把两个角往中间一捏，一个像小元宝似的云吞就包好了——皮薄馅足，透过皮能看到里面粉色的肉馅和白色的马蹄碎。
“包云吞得快，”苏清沅手指翻飞，云吞在她手里一个个成形，摆放在盘子里，像一群列队的小元宝，“皮太薄，放久了会干，煮出来就硬了。”
包完云吞，该熬汤了。苏清沅往砂锅里倒了些清水，放进几块猪骨、一只老母鸡，还有些瑶柱、干贝，都是提鲜的好东西。“这汤得熬两个时辰，”她往锅里加了些姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖，“汤要清，不能浑，所以火不能大，得让它慢慢咕嘟，把鲜味都炖出来。”
砂锅里的汤渐渐变成淡黄色，咕嘟咕嘟地冒着细泡，猪骨和老鸡的香味混着瑶柱的鲜，在厨房里弥漫开来。苏明趴在灶台边，眼睛盯着砂锅，咽了咽口水：“姐，这汤闻着就鲜，光喝汤都能喝三大碗。”
“等会儿煮面煮云吞全靠这汤，”苏清沅笑着说，“汤鲜了，面和云吞才好吃。”
两个时辰后，汤熬得差不多了，苏清沅用漏勺把骨头、鸡肉捞出来，汤清得像琥珀，舀起一勺，能看到里面细微的油花。她往汤里加了少许盐、白胡椒粉，撒了些葱花，汤的鲜味更浓了。
接下来是煮面和云吞。大铁锅里的水烧开，苏清沅先把面条放进去，用筷子轻轻拨散，面条在水里翻滚，像一群银鱼游动。“面条煮一分半钟就行，”她盯着锅里的面条，“煮久了就软了，没嚼劲。”
一分半钟后，她把面条捞出来，放进凉开水里过了一遍——这叫“过冷河”，能让面条更筋道，不粘连。接着把云吞放进锅里，水再次烧开后加少许凉水，反复三次，云吞浮起来，皮变得半透明，就算熟了。
她把过了冷水的面条放进碗里，摆上几个云吞，舀入滚烫的鲜汤，撒上葱花、香菜，滴了几滴香油，一碗云吞面就做好了——银丝般的面条卧在碗底，几个圆鼓鼓的云吞浮在汤上，汤清得能看到碗底，葱花和香菜的绿色点缀其间，看着就让人心里暖和。
“我先尝尝！”苏明端起碗，用筷子夹起一根面条，面条细如发丝，却很有韧劲，拉得老长都不断。他吸溜着吃了一大口面条，又喝了口汤，眼睛瞬间亮了：“这面条太筋道了！滑溜溜的，带着点咸香，汤也鲜得很，比咱平时喝的面汤鲜十倍！”
他又夹起一个云吞，咬了一口，里面的肉馅混着虾仁的鲜、马蹄的脆，皮薄得像纸，汤汁在嘴里爆开，他含糊地说：“云吞也好吃！鲜得流汁，皮还薄，配着面条吃，绝了！”
李氏也端起碗，慢慢喝着汤，连连点头：“这汤熬得真清，鲜而不腻，面条筋道，云吞爽口，早上吃一碗，一整天都舒坦。这手艺，真是没的说。”
上午，周先生和南方货郎结伴而来，一进门就闻到了汤的鲜味。“清沅丫头，这是做了云吞面？”周先生走到桌前，看着碗里的银丝面，“这面条细如发丝，却根根分明，看着就费了不少功夫。”
南方货郎更是惊讶：“你还真做出竹升面了？这面条的卖相，跟我在广州茶楼吃的一模一样！快让我尝尝。”
苏清沅给他们各盛了一碗，笑着说：“没有竹升，用擀面杖擀的，不知道够不够筋道。”
周先生拿起筷子，夹起面条放进嘴里，慢慢咀嚼，眼睛渐渐亮了：“筋道！滑爽！虽没有竹升压制的韧劲，却多了几分面香，这汤也熬得好，清而不淡，鲜而不腥，把云吞和面条的味道都衬得恰到好处。丫头，你这是把‘清’字吃透了。”
南方货郎己经喝了半碗汤，咂着嘴说：“就是这个味儿！汤是老火靓汤，面是竹升面，云吞里有虾仁有马蹄，鲜得掉眉毛！我在外面跑了这么多年，就想念这口云吞面，没想到在你这小镇上吃到了，比我老家的还好吃！”
他指着面条说：“你这面条过了冷河吧？吃着才有这股滑爽劲儿，好多北方馆子做云吞面，不知道过冷河，面条煮出来黏糊糊的，差远了。”
街坊们被这股鲜香味吸引，纷纷来尝鲜。陈大爷拄着拐杖，颤巍巍地走进来：“清沅丫头，给我来碗云吞面，少放些面条，多放几个云吞，我牙口不好，吃软和的。”
“陈大爷您坐，”苏清沅给他盛了碗，特意多放了几个云吞，“云吞煮得软，您慢慢吃。”
陈大爷用勺子舀起云吞，吹了吹放进嘴里，云吞皮一咬就破，鲜美的汤汁流出来，他眯着眼说：“这云吞真鲜，里面还有脆生生的东西，吃着不腻。汤也鲜，比鸡汤还好喝。丫头，你这手艺，真是越来越好了。”
赵嫂子带着孩子来，孩子看到碗里的银丝面，伸手就要抓，被她按住：“别动，烫。”苏清沅给孩子舀了小半碗汤，放凉了让他喝，孩子喝着汤，笑得眼睛眯成了缝。
下午，李府的管家又来了，身后跟着的小厮提着个食盒。“苏姑娘，老夫人听说您做了云吞面，特意让我来取一份，”管家笑着说，“早上的响油鳝糊老夫人很喜欢，说您的手艺越来越好了，让我问问，您明儿想做啥？老夫人说，不管啥都要一份。”
“我明儿打算试试苏式的藏书羊肉，”苏清沅把刚做好的云吞面装进食盒，“这菜得用砂锅慢炖，暖身得很，适合这初春的天气。”
“藏书羊肉？听着就暖和，”管家接过食盒，“老夫人肯定喜欢。对了，老夫人说，要是您愿意，下个月府里的赏花宴，想请您去做主厨，酬劳好说。”
苏清沅愣了愣，随即笑着摇头：“多谢老夫人好意，我这小馆子离不开人，怕是去不了。要是老夫人不嫌弃，我可以提前把菜做好送过去。”
管家也不勉强，笑着说：“那我回去跟老夫人说，您做的菜，老夫人放心。”
傍晚时分，夕阳的余晖透过窗棂，照在厨房里，汤锅里还剩下些汤汁，散发着淡淡的鲜味。苏明正在收拾碗筷，哼着小曲，心情好得很：“姐，今天的云吞面卖得真快，好多人说没吃够，让明天再做些，还说要带些给外乡的亲戚尝尝。”
苏清沅坐在灶边，翻看着食谱上“藏书羊肉”那一页，指尖在“砂锅慢炖”西个字上轻轻点着。南方货郎说，这菜得用太湖边的山羊，肉质细嫩，用砂锅炖上三个时辰，加些当归、枸杞，暖身又滋补。她摸了摸案上的砂锅，心里盘算着明天要去集市上挑只最好的山羊，得让那炖肉的香，和今日云吞面的鲜，在这灶台上好好续上。
灶膛里的火渐渐弱了，留下些暗红的炭火，映着食谱上“炖”字那一笔长长的竖，像极了砂锅上冒着的热气，缓缓而上，带着股温暖的香。她知道，不管是粤式的清鲜，还是苏式的醇厚，落到实处，都是对食材的尊重，对食客的用心。就像这云吞面的清爽过后，总该有份炖肉的暖，才能让这烟火气，来得更踏实些。
夜色漫进厨房时，苏清沅把砂锅洗得干干净净，旁边摆好了明天要用的当归、枸杞。窗外的灯笼晃了晃，仿佛在催着她早些歇息，好迎接明天那锅咕嘟咕嘟冒着热气的藏书羊肉，让那股暖香，驱散初春的最后一丝寒。
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