太湖三白宴的余香还飘在府衙后堂，沈砚的名字己经在苏州厨行里传开了。有人说“刑房新来的沈书吏，做菜比知府家的厨子还厉害”，也有人说“不过是运气好，用湖鲜凑了桌宴，真比厨艺还得看老馆子的师傅”——这话传到王福贵耳朵里时，他正蹲在“福贵楼”的后厨门口抽烟袋，烟杆一扔，拍着大腿喊：“我倒要看看，这沈砚是真有本事，还是浪得虚名！”
王福贵是苏州厨行的老资格，做了三十年菜，最拿手的“松鼠鳜鱼”在苏州城里难逢对手，福贵楼的生意全靠他这道招牌菜撑着。听说一个“查案的”抢了厨子的风头，他心里不服气，当天就让徒弟备了家伙，首奔沈砚暂居的清味居。
此时的清味居，阿福正蹲在门口擦桌子，见一群人浩浩荡荡走来，领头的男人穿着藏青色绸缎褂子，腰间系着条油亮的牛皮围裙，身后跟着两个拎着菜篮的徒弟，气势汹汹的，赶紧跑进后厨喊沈砚：“老板！外面来了个厨子，看着像是来踢馆的！”
沈砚刚把早上买的春笋剥好皮，闻言擦了擦手，走出后厨。王福贵上下打量他一番，见他穿着普通的粗布短打，手上没常年握菜刀的厚茧（查案用刀和做菜用刀力度不同），眼里的不屑更甚：“你就是沈砚？”
“正是在下，不知王师傅找我何事？”沈砚认出他——以前在扬州时，听同行提过苏州的王福贵，说他做菜讲究“火候硬功”，就是性子傲了点。
“听说你做菜厉害，还在知府面前露了一手？”王福贵抱臂站着，下巴微抬，“我今天来，没别的意思，就想和你比一比厨艺，看看谁才是苏州城里的‘真厨子’。”
门口很快围了不少看热闹的百姓，有人喊：“王师傅要和沈书吏比做菜？这可有好戏看了！”阿福急得首跺脚：“老板，他是故意来找茬的，别理他！”
沈砚却笑了：“比就比，只是不知王师傅想比什么？”
“就比两道菜！”王福贵拍了拍徒弟手里的菜篮，“一道我的招牌松鼠鳜鱼，一道你的拿手菜，让街坊们评评理，看谁的菜更地道！”他顿了顿，又放狠话，“我丑话说在前头，要是你输了，就别在苏州城里提‘厨艺’二字，更别想着抢厨子的饭碗！”
沈砚没接话，只是指了指后厨：“王师傅里面请，食材我这有，要是不够，让阿福去买。”
王福贵哼了一声，带着徒弟进了后厨。清味居的后厨不大，两口灶台并排挨着，王福贵占了左边的灶台，让徒弟拿出带来的鳜鱼——三斤重的太湖鳜鱼，鳞光闪闪，新鲜得很。他拿起菜刀，“唰唰”几下就把鱼去鳞去内脏，接着开始改刀，刀工确实利落，鱼身被片成菱形花刀，每一刀都深浅均匀，没有丝毫偏差。
“好刀工！”围观的百姓忍不住喝彩。阿福站在沈砚身边，小声说：“老板，他这刀工比你还好，怎么办？”
沈砚没说话，只是拿起早上剥好的春笋，又从菜篮里拿出一块咸肉和一块鲜肉，放在案板上。王福贵眼角余光瞥见，嗤笑一声：“怎么？不敢比硬菜，想拿家常菜凑数？”
“家常菜见真功夫。”沈砚淡淡回了句，开始处理食材——咸肉切成薄片，鲜肉切成块，春笋切成滚刀块，动作不快，却有条不紊。
王福贵不再理他，专心炸鳜鱼。油烧至七成热，他把改好刀的鳜鱼裹上淀粉，轻轻放入锅中，“滋啦”一声，油星子溅起，鱼身很快炸成金黄。他捞出鳜鱼，控油后摆在盘子里，接着调汁——糖、醋、番茄酱按比例混合，加少许清水烧开，勾芡后淋在鱼身上，最后撒上一把青豆和胡萝卜丁，一道松鼠鳜鱼就做好了。
鱼身昂首翘尾，像只活蹦乱跳的松鼠，浇上的糖醋汁红亮，香味飘出后厨，围观的百姓都咽了咽口水。“这鱼看着就好吃！”有人喊，“王师傅果然名不虚传！”
王福贵得意地看了沈砚一眼，见他还在炖菜，锅里的春笋、咸肉和鲜肉在小火上慢慢笃着，没什么特别的，心里更不屑了。
沈砚却不急，等锅里的汤冒出细密的泡泡，他往里面加了少许料酒和姜片，继续小火慢笃。半个时辰后，他掀开锅盖，一股浓郁的鲜味扑面而来——先是咸肉的醇厚香，接着是春笋的清甜味，最后是鲜肉的嫩香，三种香味层次分明，却又融合得恰到好处。他撒上一把葱花，关火，将锅里的菜盛进一个粗瓷大碗里，碗里的汤呈奶白色，春笋嫩黄，咸肉泛红，鲜肉雪白，卖相朴实，却透着家常的温暖。
“这是什么菜？”有人好奇地问。
“腌笃鲜。”沈砚笑着说，“苏州家常菜，春笋、咸肉、鲜肉一起笃，鲜字分三层，得慢慢品。”
王福贵撇了撇嘴：“家常菜再鲜，能比得过我的松鼠鳜鱼？”他让徒弟把鳜鱼端给围观的百姓品尝，自己则走到沈砚面前，拿起筷子，夹了一块春笋放进嘴里。
刚嚼了两下，王福贵的眼睛突然亮了——春笋脆嫩，带着淡淡的咸香，没有一丝涩味；再夹一块咸肉，咸香醇厚，油脂都炖进了汤里，不腻不柴；最后喝了一口汤，奶白的汤里满是三种食材的鲜味，先是咸肉的香，再是春笋的鲜，最后是鲜肉的嫩，真如沈砚所说，鲜度分了三层，越品越有味道。
他愣了半天，又夹了一块鳜鱼放进嘴里，之前觉得酸甜可口的糖醋汁，此刻竟显得有些腻，鱼身的脆嫩也被腌笃鲜的鲜味比了下去。王福贵放下筷子，脸色一阵红一阵白，围观的百姓也尝出了门道，有人说：“王师傅的鳜鱼是好吃，可沈先生的腌笃鲜更鲜，有家的味道！”
“是啊！我娘也做腌笃鲜，可没这么好吃，这鲜味儿太地道了！”
王福贵的脸彻底红了，他走到沈砚面前，抱了抱拳，声音比刚才低了八度：“沈先生，我输了。你这腌笃鲜的鲜度层次感，我做不出来，是我之前太狂妄了。”
沈砚笑了：“王师傅客气了，你的松鼠鳜鱼刀工和火候都很厉害，只是今天比的是‘味道’，家常菜更贴百姓的胃口罢了。”
“不，是我技不如人。”王福贵叹了口气，“我在厨行混了三十年，总觉得硬菜才见本事，却忘了做菜的根本是‘好吃’，是让人吃得暖心。你这腌笃鲜，比我的鳜鱼更懂‘吃’的道理。”他顿了顿，又说，“之前我说的话不算数，你要是不嫌弃，以后我常来清味居，向你讨教厨艺？”
沈砚点头：“求之不得，王师傅的刀工正好能教教我。”
围观的百姓见两人化干戈为玉帛，都鼓起掌来。阿福笑得合不拢嘴：“老板，你太厉害了！连王福贵都服你了！”
王福贵让徒弟把剩下的鳜鱼留给清味居，自己则拉着沈砚的手，聊起了做菜的门道。他说自己做腌笃鲜时，总觉得少了点什么，今天尝了沈砚的才知道，是“火候没到”——他以前总用大火炖，汤很快变白，却少了慢慢笃出来的层次感，而沈砚用小火慢笃，让食材的鲜味一点点渗出来，这才是腌笃鲜的精髓。
“就像你查案一样。”王福贵笑着说，“我以前做菜像刑房的老吏，只看表面（食材好坏），不看内里（味道层次）；你做菜像你查案，连‘鲜度’都能拆成三层，这心思，不服不行。”
沈砚也笑了——做菜和查案，本就是相通的，都得耐着性子，等着“火候到了”，味道自然就出来了。
傍晚，王福贵走后，清味居的生意更火了，百姓们都来尝沈砚做的腌笃鲜，阿福忙得脚不沾地。沈砚在后厨做菜，想起白天的比试，心里忽然觉得，苏州的日子越来越有意思了——有查不完的案，有品不尽的菜，还有这些热热闹闹的烟火气，就像腌笃鲜里的汤，慢慢熬着，越来越鲜。
作者“东玄中土的七濑美雪”推荐阅读《大明食探》使用“人人书库”APP，访问www.renrenshuku.com下载安装。(http://www.220book.com/book/MZW5/)
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