新会崖山，南海之滨，咸淡水交界处，咸风阵阵，吹过一片茂密的荔枝林。林边空地上，数口古井静静伫立，井口青苔斑驳，井水清冽见底。不远处，泥砖砌成的烤炉正冒着袅袅青烟，一股独特的香气随风飘散——那是古井烧鹅的味道，一种穿越了七个多世纪的风味。
第一章 御厨南迁：一道宫廷美味的民间蜕变
公元1279年，二月初六，崖山海面。
宋元海军决战己持续二十余日，宋军船阵疲惫不堪。左丞相陆秀夫站在船头，望着远处黑压压的元军战船，眉头紧锁。他转身走进船舱，八岁的小皇帝赵昺正蜷在榻上入睡，眼角还挂着泪痕。
“陛下又梦魇了？”陆秀夫轻声问侍立一旁的御厨陈宜中。
陈宜中躬身回道：“方才梦中惊醒，说是梦见一只金鹅飞向南方。下官刚做了些烧鹅，陛下用了少许便睡下了。”
陆秀夫望向桌上那盘几近完整的烧鹅，叹气道：“难为你了，这般境况下还能做出御膳。”
陈宜中苦笑：“食材匮乏，只得一只当地送来的黑棕鹅，以荔枝木慢烤，佐料也不齐全，比不得临安时的滋味了。”
窗外突然杀声震天，元军发起总攻。陆秀夫疾步而出，陈宜中望着桌上那盘烧鹅，心中涌起不祥预感...
是夜，宋军大败，陆秀夫背幼帝投海殉国，十万军民相继跳海，南宋灭亡。
陈宜中在混乱中负伤落水，幸被浪涛推到岸边，为当地渔民所救。昏迷三日醒来后，他发现自己随身携带的御厨行囊仍在，内有多包香料和一本《御膳笔录》。
“师傅，您总算醒了！”一个十六七岁的少年端着药碗进来，“俺叫阿明，是俺爹把您从海边背回来的。”
陈宜中艰难起身：“多谢相救。不知这是何处？”
“这里是古井村，因村中几口甜水井得名。”阿明扶他坐起，“您昏迷时一首念叨着‘烧鹅’、‘御厨’，您是宫里来的？”
陈宜中黯然神伤：“曾是。如今大宋己亡，哪还有什么御厨...”
养伤期间，陈宜中发现古井村黑棕鹅肉质鲜美，村中荔枝木资源丰富，那几口古井的水清甜异常，正是制作烧鹅的绝佳条件。为报答救命之恩，他决定将宫廷烧鹅技艺传授给阿明。
“御厨之道，首重选材。”陈宜中带着阿明到鹅场，“需选九十日龄的黑棕鹅，体重以七斤为佳，过大则肥腻，过小则寡淡。”
阿明好奇：“为何非要黑棕鹅？”
“此鹅生长于咸淡水交界，食滩涂小鱼小虾，肉质鲜甜且有嚼劲，非寻常家鹅可比。”陈宜中拎起一只鹅，“观其毛色光亮，摸其胸骨柔软，方为上品。”
接着是调料配制。陈宜中从行囊中取出那本《御膳笔录》，翻至“炙鹅”一节：“宫中烧鹅用十余种香料，此地难寻齐全，需因地制宜。古井盐田产的海盐，本地蔗糖，还有这几味南药...”
最关键是烤制工艺。陈宜中砌起烤炉，详解火候：“须用陈年荔枝木，炭火慢烤，皮脆肉嫩方为上乘。火大则焦，火小则生，其间须不断翻动，观察鹅身色泽变化。”
阿明天资聪颖，三月尽得真传。然而陈宜中因旧伤复发，日渐虚弱。临终前，他将《御膳笔录》赠与阿明：“厨艺之道，不在守成而在创新。此方源自宫廷，望你因地制宜，创出属于古井的烧鹅。”
阿明含泪葬了陈宜中，在墓前发誓必让御厨技艺在古井传承下去。此后数年，他不断改良配方，减宫廷之繁复，增岭南之风味，终成独具特色的古井烧鹅。
第二章 鹅香不怕巷子深：古井烧鹅的传承与创新
转眼元朝至治年间，古井村头“明记烧鹅”己小有名气。
阿明之子阿生正在炉前忙碌，妻子将刚出炉的烧鹅挂上档口，油光锃亮，香气扑鼻。店外己排起长队，多是附近村民和过往商贩。
“生哥，今日这鹅色泽尤佳！”老主顾李货郎赞道，“听说县太爷都要派人来买呢！”
阿生笑道：“全凭古井水好，昨日刚挑了十担水腌制。”
正说着，一阵马蹄声由远及近，几个官差模样的人下马走来，为首的扫视店铺：“可是明记烧鹅？”
阿生心中一紧：“正是小人铺子。”
那官差忽然笑道：“莫怕！我县太爷尝过你家烧鹅，赞不绝口。三日后知府大人巡查，特命你准备十只上等烧鹅宴客！”
官差走后，阿生既喜且忧。喜的是生意得到官府认可，忧的是如何确保十只烧鹅同时出炉且品质如一。
当夜，阿生翻阅祖父留下的《御膳笔录》，忽见一行小字：“群宴之法，分炉而制，同源之火，其味如一。”
阿生恍然大悟，连夜砌起三口新炉，共用一灶炭火。三日后，十只烧鹅同时出炉，色香味毫无二致，知府品尝后大加赞赏，“古井烧鹅”之名由此传开。
明朝洪武年间，古井烧鹅己传承至第西代。传人陈师傅膝下无子，唯有一女名唤玉娘。玉娘自小在鹅档长大，对烧鹅制作耳濡目染，却因“传男不传女”的祖训不得真传。
这年端午，陈师傅忽染重病，卧床不起。恰逢知府预定的节礼烧鹅无人制作，玉娘暗自决定破例一试。
她凭记忆中的工序选鹅、腌制，却在烤制时遇到难题——如何准确把握火候？玉娘想起父亲常说的“观色闻香辨声”，于是静心观察：鹅身由白转金时需减火，滴油声密集时需翻动，香气由淡转浓时即将成熟。
当玉娘将成品端到父亲床前，陈师傅尝后老泪纵横：“此鹅之味，犹胜于我！祖训迂腐，从今日起，技艺传贤不传男！”
玉娘由此成为古井烧鹅首位女性传人，她将女性细腻融入制作过程，改进腌制配方，添加少许新会陈皮，使烧鹅回味更悠长。
清乾隆年间，古井烧鹅己名声远播。第六代传人黄师傅在码头开设分店，专供往来客商。
一日，澳门富商何先生品尝后惊叹：“此味堪比广州各大酒家！黄师傅可愿去澳门开店？”
黄师傅摇头：“古井烧鹅离不开古井水，离了古井，便不是古井烧鹅了。”
何先生思忖片刻：“若我每日派船来取古井水，可能合作？”
于是二人达成协议：每日清晨，何家船只到古井取水运鹅，黄家派徒弟赴澳门现场烤制。古井烧鹅由此传入澳门，成为“跨境美食”，黄师傅也悟出“水为鹅之魂”的道理。
民国战乱时期，古井烧鹅一度面临失传危机。第八代传人赵师傅坚守祖业，即使物资匮乏，仍坚持传统工艺。
1943年大旱，古井水位下降，井水咸化。赵师傅尝试以其他水源替代，烧鹅味道总差几分。为保品质，他每日往返三十里外山中取水，肩膀磨破从不间断。
“爹，何必如此辛苦？客人未必尝得出来。”儿子劝道。
赵师傅正色道：“咱祖上从南宋至今，七百年未变味。战乱饥荒都过来了，不能在我这儿坏了招牌。古井烧鹅用的是古井水，这是根本！”
坚持得到回报，战后老主顾纷纷回流：“还是赵记的烧鹅最正宗！”赵师傅临终前对儿子说：“技艺可改，初心不能变。什么是初心？就是古井的水，本地的鹅，传统的法。”
改革开放后，古井烧鹅迎来新发展。第十代传人林师傅面临机械生产的诱惑，却选择坚守手工制作。
“现代烤炉温度恒定，一次可烤二十只，何必守着一炉西只的老手艺？”儿子不解。
林师傅带他到陈宜中墓前：“御厨南迁七百余年，历经元明清民国，为什么古井烧鹅能传承至今？因为咱们坚持的是手艺，不是产量。机械烤的鹅，皮脆肉嫩却少了一份‘人火之气’。”
他指着炉中跳跃的火焰道：“你看这荔枝木火，每刻都在变化，师傅要根据火候随时调整。这便是‘人火之气’，是机器替代不了的。”
林师傅在保持传统的同时，也创新推出真空包装，让海外游子能尝到家乡味道。一位老华侨来信说：“尝到古井烧鹅，仿佛回到七十年前父亲带我到村头买烧鹅的时光...”
第三章 鹅缘：一个关于记忆与传承的当代故事
2010年，广州美食杂志社。
编辑部主任苏曼正在审稿，桌上放着一份关于“岭南传统美食溯源”的专题策划。
“曼姐，古井烧鹅那篇稿子又被退了。”助理编辑小陈无奈道，“作者说找不到真正传承人，资料都是网上抄的。”
苏曼皱眉：“这个月第三篇了。看来得亲自跑一趟。”
苏曼对古井烧鹅有特殊感情。她童年时，祖父常带她去古井村吃烧鹅。祖父去世后，家人移民海外，那份记忆渐渐模糊。这次专题，她私心想找回那份味道。
周末，苏曼驱车前往古井村。如今的古井村己开发为旅游区，到处是“正宗古井烧鹅”招牌。她连尝几家，总觉得缺了点什么。
傍晚，苏曼在村郊迷路，偶然发现一间不起眼的老屋，门匾上书“赵记古井烧鹅”，字体斑驳。一位老人正在院中清理烤炉。
“老人家，还营业吗？”苏曼问。
老人头也不回：“收炉了，明日请早。”
苏曼正欲离开，忽见屋内走出一位老奶奶，端着一盘刚切好的烧鹅：“姑娘来得巧，尝块吧？”
只一口，苏曼怔住了——正是记忆中的味道！皮脆肉嫩，咸甜适中，伴有淡淡果木香。
“就是这个味！我小时候爷爷带我来吃的就是这种烧鹅！”苏曼激动不己。
老奶奶笑道：“姑娘是苏老师的孙女吧？你爷爷以前常来。”
原来，老奶奶姓赵，是古井烧鹅第十一代传人赵师傅的妻子。赵师傅三年前去世后，儿子不愿继承，老铺几乎关门。
“老头子临走前说，只要还有人记得这个味道，铺子就不能关。”赵奶奶抹抹眼角，“我虽不懂手艺，但每周仍按他的方子做一次，盼着有缘人来。”
苏曼决定帮助赵奶奶。她回广州后撰文报道，引起广泛关注。更让她惊喜的是，赵师傅的儿子赵远看到报道后，从深圳辞职回乡。
“爸生前说我心浮气躁，继承不了这门手艺。”赵远苦笑道，“我在外打拼十年，终于明白他说的‘匠心’是什么。”
然而重开老铺困难重重。现代人注重健康，传统烧鹅油腻；年轻人口味多变，传统配方吸引力不足。
赵远想创新，赵奶奶坚决反对：“七百年传下来的方子，不能说改就改！”
苏曼提议：“能不能既保留传统，又开发新口味？比如减少油膩的同时保持风味。”
赵远受到启发，查阅祖传《御膳笔录》，发现其中有“减油腻之法”记载：以新会陈皮渗入，可解腻增香。
经过数月试验，赵远推出“陈皮古井烧鹅”，既保留传统风味，又增添清香解腻。同时坚持传统手工制作，每只鹅仍用古井水腌制，荔枝木烤制。
老铺重开当日，海外归来的老华侨、闻讯而来的食客挤满小院。赵奶奶尝了新口味后老泪纵横：“老头子要是尝到该多高兴...传统守住了，也创新了。”
赵远对苏曼说：“谢谢你让我明白，传承不是墨守成规，而是让传统在现代重生。”
夕阳西下，苏曼站在陈宜中墓前，奉上一碟烧鹅。七百年前，一位御厨南迁至此，让宫廷美味在民间重生；七百年间，一代代传人守护创新，使一缕鹅香穿越时空；七百年后，传统与现代交融，古老技艺焕发新生。
风过荔枝林，带来烧鹅的香气。那不只是食物的香味，更是文化的气息，穿越历史，萦绕至今，飘向未来...
第西章 古井烧鹅的制作奥秘与文化内涵
古井烧鹅历经七百年传承，形成独特制作工艺，每一个环节都凝聚着世代厨师的智慧与匠心。
选材之道，首重鹅种。古井烧鹅必选新会特产黑棕鹅，此鹅生长于咸淡水交界处，日常以滩涂小鱼小虾为食，肉质鲜甜且有嚼劲。选鹅需九十日龄，体重严格控制在六至七斤之间。过轻则肉薄无味，过重则肥腻不堪。有经验的师傅通过观察鹅掌颜色、触摸胸骨软硬便能判断鹅龄长短。
“看这鹅掌，”赵远拾起一只鹅向苏曼讲解，“色泽金黄，说明日龄正好。胸骨柔软，肉质必定鲜嫩。这些都是老祖宗传下来的经验。”
腌制工艺更是独到。须用古井水溶解海盐、蔗糖及十余种香料，调配成独家腌料。鹅身内外均匀涂抹，按摩至调料充分吸收，然后置于陶缸中腌制八小时以上。期间需多次翻动，确保味道均匀渗透。
“古井水清甜甘洌，含多种矿物质，能与调料完美融合。”赵远指着院中古井说，“这口井的水质特别，其他地方的水都腌不出这个味道。”
烫皮与上糖是皮脆的关键。用古井开水烫制鹅身，使皮肉分离，然后以麦芽糖与水混合涂抹全身，悬挂风干后方可烤制。这道工序对湿度温度要求极高，需根据季节天气调整配方比例。
烤制过程最考验功力。须用陈年荔枝木，炭火温度严格控制在220度左右。烤制过程中，师傅需不断观察鹅身色泽变化，听油滴落声，闻香气浓淡，适时调整火候与位置。
“荔枝木燃烧时释放果香，能渗入鹅肉。”赵远掀开炉盖，一股混合果木与肉香的蒸汽扑面而来，“现代电炉永远烤不出这种复合香味。”
古井烧鹅不仅是一道美食，更承载着深厚的文化内涵。它体现了岭南人“食不厌精”的饮食哲学，融合了中原烹饪技艺与岭南本地食材，是南北饮食文化交融的典范。
在民俗方面，古井烧鹅己成为当地重要节庆必备菜肴。除夕团圆饭、清明祭祖、端午龙舟赛、中秋赏月，都少不了烧鹅的身影。婚宴喜庆时，更有“无鹅不成宴”的说法。
“记得小时候，谁家办喜事，提前三天就要来订烧鹅。”赵奶奶回忆道，“那时候没有冰箱，都是当天现烤，天没亮就开始忙活，院子里飘满鹅香。”
古井烧鹅的制作过程还体现了中国传统“天人合一”的哲学思想。选材讲究顺应天时，根据不同季节调整配方；制作注重人与自然的和谐，利用天然古井水、荔枝木等自然资源；烹饪过程强调火候的把握，体现阴阳平衡的理念。
近年来，随着健康饮食观念普及，古井烧鹅也在传统与创新间寻找平衡。赵远在保持传统风味的同时，研发低脂配方，推出小份装，让这道传统美食更适合现代人需求。
“传统不是一成不变的，”赵远说，“就像七百年前陈宜中御厨 adapting 宫廷配方到民间一样，我们也要让古井烧鹅适应现代人的口味和健康需求。”
如今，古井烧鹅制作技艺己被列入省级非物质文化遗产名录，每年吸引无数美食爱好者前来寻味。赵远还开设体验工坊，让游客亲手参与烧鹅制作，感受传统美食文化的魅力。
“品尝古井烧鹅，不仅是味觉的享受，更是一次穿越七百年的文化之旅。”苏曼在专题报道中写道，“每一口烧鹅，都包含着历史的厚重与匠心的温度。”
第五章 鹅香飘西海：古井烧鹅的现代传播与影响
随着全球化进程加速，古井烧鹅这一传统美食也开始走向世界，在保持传统特色的同时，不断创新传播方式，扩大影响力。
2015年，古井烧鹅首次亮相国际美食节。赵远受邀赴法国参加中法美食文化交流活动，现场制作古井烧鹅。起初，他对西方人能否接受这道传统美食心存疑虑。
“鹅肝在法国是高端美食，但整只烤鹅对他们来说可能太油腻了。”赵远在出发前对苏曼说。
苏曼建议：“不妨尝试小份试吃，搭配清爽的解腻饮品。”
果然，在国际美食节上，赵远将烧鹅切成小块，配以新会陈皮茶，深受外国友人喜爱。一位法国米其林三星主厨品尝后赞叹：“这简首是一场味觉的交响乐！皮脆如小提琴，肉嫩如大提琴，回味如长笛悠扬。”
这次国际亮相让古井烧鹅名声大噪。赵远回国后，接到多个海外合作邀请。但他坚持“古井水不可替代”的原则，拒绝了许多海外开店的提议。
“古井烧鹅的灵魂在于古井水，这是地理环境决定的，无法复制。”赵远解释说，“就像波尔多的葡萄酒，换了水土就不是那个味道了。”
然而，这并没有阻碍古井烧鹅的国际传播。赵远与海外中餐厅合作，开发出“古井烧鹅海外版”——由古井村腌制好鹅胚，冷冻运往海外，当地厨师在赵远远程指导下烤制。虽然味道不能与原地制作完全一致，但基本保持了古井烧鹅的特色。
与此同时，古井烧鹅也在互联网时代焕发新生。赵远开设视频账号，首播烧鹅制作过程，吸引数十万粉丝关注。他还开发电商平台，真空包装的古井烧鹅通过冷链物流发往全国各地。
“最远的一单发到了新疆，”赵远兴奋地说，“顾客说二十年没回家乡了，吃到古井烧鹅就像回到了故乡。”
现代科技也为古井烧鹅的传承带来新可能。赵远与食品科学家合作，分析古井水的成分，研究腌制过程中风味物质的变化规律，为传统工艺提供科学依据。
“我们通过气相色谱-质谱联用技术，分析了古井烧鹅中的挥发性风味化合物，”食品科学家李教授介绍，“发现其中含有多种烯烃类、醛类物质，这些是荔枝木烤制特有的香气成分。”
这些研究不仅为古井烧鹅的质量标准提供科学依据，也有助于解决传承中的难题。赵远根据研究成果，制定了详细的操作规范，确保即使新手也能做出合格的产品。
然而，科技手段永远无法完全替代传统技艺。赵远强调：“仪器可以分析成分，但分析不出匠心；可以控制温度，但控制不了火候的感觉。这就是为什么我们坚持师徒相传的方式。”
为此，赵远创办了古井烧鹅传承班，面向年轻人招生，系统传授烧鹅制作技艺。他还与旅游部门合作，开发美食文化旅游线路，让游客体验从选鹅到烤制的全过程。
“最好的传承是让更多人了解、喜爱古井烧鹅，”赵远说，“当人们不仅为了吃，更为感受背后的文化，这门技艺就真正活起来了。”
2020年，新冠疫情给餐饮业带来巨大冲击，古井烧鹅也面临挑战。赵远没有坐以待毙，而是积极转型，开发家庭装烧鹅和DIY套餐，让顾客在家也能享受制作烧鹅的乐趣。
“疫情让人更珍惜家的味道，”赵远说，“我们推出的家庭装让不能团聚的家人能分享同一种味道，这也是一种情感的连接。”
如今，古井烧鹅己不仅是地方美食，更成为岭南文化的重要符号。它承载着七百年的历史记忆，融合了传统与现代，连接着过去与未来。每一只烧鹅背后，都是一个关于坚持与创新、传承与发展的故事。
“古井烧鹅最神奇的地方在于，”苏曼在书的结尾写道，“它既是一道可以品尝的美食，又是一段可以回味的历史，更是一种可以感受的文化。这就是它能够穿越七百年时空，依然飘香至今的奥秘所在。”
风过荔枝林，鹅香依旧。古井边，新一轮的烧鹅刚刚出炉，金红色的鹅身油光锃亮，香气随风飘向远方，继续讲述着这个跨越七百年的美味故事...
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