张庆国瞧见那硕大的鲢鱼头和一大两小三只禽鸟，心里咯噔一下，脸上却堆起笑。
“哥几个，这是存心考我啊！”
他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微颔首。
张庆国绷紧的神经瞬间松了大半。
他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”
对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想着终究是尝味道定胜负，便去了大堂。
人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带着恳求。
“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”
张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。
高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。
“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”
张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。
拆烩鲢鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。
唯一的难点在于精细拆骨后，保留鱼头完整形态。
而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
家鸭，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
高林挽袖露臂，动作沉稳。
他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
清理干净，递给张庆国入锅焖煮。
几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理干净，排列待命。
他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
动作韵律奇特。
他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
“嗤啦”、“嘣”轻响不断。
最难的是处理胸骨。
左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
三两分钟后，骨架干净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。
高林换上更细更短的针尖刃。
左手托鸽，掌心轻按鸽胸。
动作陡然慢下来，呼吸放轻。
刀尖移动幅度极小。
处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。
高林额角汗珠滑落，眼神平静。
当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。
掌心里那团鸽肉，在灯下看着半透明，嫩的。
高林小心地把它浸入凉水定形。
轮到肥家鸭，这家伙皮厚油多。
拆骨的窍门在顺着皮和肉中间那层肥膘走。
刀尖探入皮下，紧贴着那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。
左手配合着揉捏推压鸭皮下的肥膘，确保刀尖只在油和肉之间滑行。
当整骨架抽离，那鸭皮囊象个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。
紧接着，高林拿料酒姜片略腌片刻去腥。
随后将野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。
再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。
推挤捻捋，确保三层禽肉紧密贴合无空洞。
最后，拿细棉线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。
一个饱实，只露着家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳当当趴在砧板上了，油光光的。
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作者“高莫”推荐阅读《食神1982》使用“人人书库”APP，访问www.renrenshuku.com下载安装。高林直起腰，抹了把汗。
一旁的学徒们目定口呆。
尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事着实将他惊到了。
只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。
高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒干贝丁提鲜。
“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。
“兄弟！”张庆国那边也正好把焖煮的鱼头捞出来。
一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。
高林洗干净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。
不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置于盆中。
整个过程稍有些失误，‘脸面’就会碎裂。
一旁的废料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是几乎完整的鱼头。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。
“该你了。”高林对张庆国道。
灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火冲散。
“小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯着锅。
烧火师傅忙压下灶膛内的火势。
高林凑近锅口，鼻子深深一吸。
“拆烩鱼头，讲究个‘润’字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”
他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。
“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”
高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”
他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”
张庆国摒息照做。
时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。
“好了，捞肉！”
张庆国用宽漏勺小心捞出，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。
鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹着一层胶质，水嫩得很。
张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。
他拿起水淀粉碗要勾芡。
“等等。”高林拦下。
“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”
张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的标准。
勺壁挂汁滑落极慢，留清亮光膜。
“好了！”
高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画着圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。
“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，弥漫后厨。
高林抱臂后退，看着盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。
“张哥做的很好。”
张庆国望着眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。
胶质浓稠如蜜，闪着光泽。火腿和菜心围绕着菜盘点缀，盘底是不散的鱼肉。
他脸上笑开了花：“多亏了老弟你啊！”
“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑着拍拍他肩。
这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。
小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。
连汤带水稳稳倒入一个青花大汤盆里。
汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动着。
传菜的学徒捧着那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托着那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝着大堂内一喊。
“拆烩鲢鱼头，三套鸭。好喽！”
那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。
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