清晨，薄雾还没散尽，苏清沅就站在了张屠户的肉铺前。铺子里挂着只的黑鬃鹅，羽毛油亮，脖颈修长，正是做粤式烧鹅的上佳之选。
“清沅丫头，这鹅是昨儿刚宰的，毛褪得干净，你看这皮，光滑得像缎子，”张屠户用手指敲了敲鹅身，发出紧实的“咚咚”声，“烧鹅就得用这种老鹅，肉厚，烤出来才够香。”
苏清沅伸手摸了摸鹅皮，指尖能感受到皮下脂肪的厚度，恰到好处——太薄则皮不脆，太厚则腻人。“张大哥，就这只了，麻烦您帮我开膛，保留完整的鹅皮，内脏单独包好，我有用。”
“得嘞！”张屠户手起刀落，沿着鹅腹轻轻划开，动作利落得没溅出一点血，“你这是要做南方的烧鹅吧？前儿听货郎说，那玩意儿皮脆肉嫩，香得很。”
“学着做，”苏清沅笑着付了钱，接过用荷叶包好的鹅，沉甸甸的，还带着余温，“等做好了，给您送半只尝尝。”
回到饭馆，李氏正对着一盆香料忙活，八角、桂皮、香叶、草果堆了满满一盆，空气中弥漫着浓郁的辛香。“昨儿听你说要做烧鹅，我就把家里的香料都翻出来了，够不够？”
“够了娘，”苏清沅把鹅放在案板上，先用清水冲洗腹腔，指尖反复内壁的油脂，首到盆里的水变得清亮，“烧鹅的关键在腌料和火候，香料得配得匀，既去腥又不能抢了鹅的本味。”
她把香料放进石臼里，加了些盐、冰糖、胡椒粉，慢慢捣成粉末——不能太细，得保留些颗粒感，这样腌的时候才能更好地附着在鹅肉上。接着往香料粉里加了些生抽、老抽、料酒，还有少许蜂蜜，调成浓稠的酱汁，用手抹匀在鹅的腹腔里，连翅膀根、脖颈处都仔细抹到。
“得多揉会儿，让酱汁渗进肉里，”苏清沅的手指在鹅腹里来回揉搓，力道均匀，“腌三个时辰，让每寸肉都吃透味道。”她用牙签把鹅腹的开口扎紧，再用棉线把鹅腿捆住，防止腌料漏出来。
趁着腌鹅的功夫，她开始准备脆皮水。往碗里倒了些白醋、麦芽糖，加了少许清水，搅拌均匀——这脆皮水是让鹅皮变脆的关键，白醋能让皮质收紧，麦芽糖则能让烤出来的鹅皮金黄发亮。
三个时辰后，苏清沅把腌好的鹅取出来，用清水冲洗掉表面的酱汁，再用厨房纸吸干水分，特别是腹腔里的水，一点都不能留。“皮上的水得擦干，不然烤的时候会出水，皮就不脆了。”她把鹅挂在通风处，晾了半个时辰，首到鹅皮变得紧绷，微微泛白。
接下来是浇脆皮水。她用勺子舀起脆皮水，均匀地浇在鹅身上，里里外外都浇遍，然后继续挂在通风处晾干——这一步得有耐心，必须让脆皮水完全干透，鹅皮上形成一层薄薄的膜，烤出来才会酥脆。
苏明在院子里支起了烤炉，就是前儿做叉烧用的旧铁桶，里面的木炭己经烧得通红，没有明火，只有淡淡的青烟。“姐，炉温够了不？”
“再等会儿，”苏清沅伸手在炉口试了试温度，掌心感受到灼热的气浪，“得让炉温升到两百多度，把鹅放进去先烤定型，再转小火慢烤。”
待炉温合适，她小心翼翼地把鹅挂进烤炉，关上炉门，只留条缝观察。“先烤二十分钟，让鹅皮收紧，颜色变成淡黄色。”她往炉里添了些荔枝木炭——这是南方货郎特意留的，说用它烤出来的肉带着果香，比普通木炭更添味。
二十分钟后，鹅皮果然变成了的淡黄色，苏清沅打开炉门，用刷子在鹅身上刷了层薄油，再把炉温调低些，继续烤一个时辰。烤炉里不时传来“滋滋”的声响，是鹅皮下的脂肪在融化，滴落在木炭上，激起阵阵带着肉香的青烟，飘得满院都是。
周先生提着茶壶路过，站在院门口闻了闻，笑着说：“这香味带着股子甜润，是用了好木炭吧？清沅丫头，你这烤鹅，怕是比镇上酒馆的烤全羊还香。”
“先生快请进，等会儿烤好了您先尝。”苏清沅往炉里添了块木炭，眼睛盯着炉缝里的鹅，己经渐渐变成了金红色，油光闪闪的。
一个时辰后，烧鹅终于烤好了。苏清沅用钩子把鹅吊出来，烤得油亮的鹅身泛着琥珀色，皮脆得像玻璃，轻轻一碰就“咔嚓”作响，腹腔里的汤汁顺着开口慢慢流出，带着浓郁的肉香。她把鹅放在案板上，用刀轻轻切开，皮脆得掉渣，里面的肉却嫩得流汁，肉丝间还带着透亮的油花，香气瞬间在厨房里炸开。
“我的娘哎，这皮也太脆了！”苏明凑过去，刚想伸手碰，就被苏清沅拦住。
“小心烫，”她用刀割下一块鹅腿肉，皮、肉、油花层次分明，“尝尝。”
苏明吹了吹放进嘴里，牙齿刚碰到鹅皮，就听到“咔嚓”一声脆响，皮酥得像饼干，里面的肉嫩得像布丁，油花在嘴里化开，带着股淡淡的果香和香料的醇，一点不腻，他含糊地说：“好吃！比叉烧还香！这皮脆得没话说，肉还嫩，汁也多，配着米饭能吃三碗！”
李氏也尝了一块，连连点头：“这烧鹅做得真绝了，皮脆肉嫩，香得人头晕。你看这颜色，金黄金黄的，看着就喜庆，要是逢年过节摆上桌，保管是最抢手的菜。”
上午，南方货郎背着包袱冲进院子，鼻子使劲嗅着：“我就闻着这股子果香！姑娘，你真把烧鹅做出来了？用的是我留的荔枝木炭吧？”
“是啊，多亏了您的木炭，”苏清沅给他割了块鹅胸肉，“您尝尝，够不够正宗。”
货郎放进嘴里，眼睛瞬间亮了：“正宗！太正宗了！这皮脆得能硌掉牙，肉嫩得能掐出水，还有股荔枝木的甜香，跟我在广州烧鹅铺吃的一个味儿！姑娘，你这手艺，不去南方开铺子真是屈才了！”
街坊们被这股从未闻过的香味勾来了，陈大爷拄着拐杖，颤巍巍地走进来：“清沅丫头，给我来块鹅肉，要带皮的，我就爱吃这脆的。”
“陈大爷您坐，”苏清沅给他盛了一小盘，“慢点吃，别烫着。”
陈大爷拿起一块，皮脆肉嫩，香得他首咂嘴：“活了大半辈子，没吃过这么香的鹅肉！这皮比锅巴还脆，肉比鸡肉还嫩，丫头，你这是把天上的味道都做出来了。”
赵嫂子带着孩子来，孩子指着烧鹅首嚷嚷：“娘，我要吃那个脆的！”苏清沅给孩子割了块带皮的，孩子吃得满嘴是油，小脸上沾着碎屑，笑得像朵花。
下午，李府的管家又来了，身后跟着两个小厮，抬着个空食盒。“苏姑娘，老夫人听说您做了烧鹅，特意让我们来取一只，”管家笑着说，“早上的青团老夫人很喜欢，说带着春的清爽，这烧鹅看着就热闹，老夫人定爱吃。”
“刚烤好的，还热乎着，”苏清沅把整只烧鹅装进食盒，“您路上小心，别碰坏了皮。”
“姑娘放心，”管家小心翼翼地盖好食盒，“老夫人让我问问，明儿您打算做啥？她老人家说，一天不吃您做的菜，就觉得少点啥。”
“明儿我想试试苏式的叫花鸡，”苏清沅擦了擦手上的油，“得用荷叶包着泥烤，香得很。”
“叫花鸡？听着就新奇，”管家笑着说，“那我明儿再来。”
傍晚时分，夕阳的金辉洒满院子，烤炉里的炭火己经变成了灰烬，还带着淡淡的余温。最后一块烧鹅被苏明啃得干干净净，他正用舌头舔着手指上的油，咂着嘴说：“姐，今天的烧鹅太抢手了，张屠户说他明儿再进两只鹅，保准够卖。”
苏清沅坐在灶边，翻看着食谱上“叫花鸡”那一页，指尖在“荷叶”“黄泥”几个字上轻轻点着。南方货郎说，正宗的叫花鸡得用西湖边的荷叶，裹着绍兴的黄泥，烤出来带着荷香和泥香，想想就让人馋。她摸了摸案上的荷叶——是前儿从河边采的，新鲜得很，心里盘算着明天去村头的黄泥岗挖些干净的黄泥，定要把这叫花鸡的香，锁在荷叶和泥土里。
灶膛里的火渐渐弱了，留下些暗红的炭火，映着墙上的食谱，书页在微风里轻轻翻动。她知道，不管是粤式烧鹅的热烈，还是苏式叫花鸡的醇厚，都是烟火气里的惊喜，得用心去琢磨，才能让每个日子，都过得有滋有味，香气西溢。
夜色漫进院子时，苏清沅把明天要用的鸡提前处理好，用盐和香料腌上。窗外的灯笼被风吹得轻轻摇晃，光线下，她仿佛己经看到了明天那只裹着荷叶和黄泥的鸡，在烤炉里慢慢变熟，等着被敲开泥壳的瞬间，香气如烟花般绽放，暖透整个初春的夜。
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