秋老虎赖在夏末不肯走，日头依旧毒得晃眼。苏清沅坐在树荫下翻检着刚从活禽摊买回的鸭胗，盆里的二十来个鸭胗泛着新鲜的紫红色，像一块块圆润的小石子，表面裹着层半透明的筋膜，还沾着些细碎的油脂。
“这东西看着不起眼，收拾干净了卤出来，比肉还嚼得香。”她用指尖轻轻戳了戳鸭胗，触感紧实得像块浸了水的木头。前世在夜市上，卤鸭胗总是和鸭肠、鸭翅凑成拼盘，五块钱一小份，却能让人就着啤酒啃上半晌——那紧实的肉质里裹着浓得化不开的卤香，嚼起来咯吱咯吱响，越嚼越有滋味，最是磨时间的零嘴。
“姐，这鸭胗上的油要不要全刮掉？”苏明蹲在旁边，手里捏着把小刀，正小心翼翼地剔着鸭胗表面的油脂。他总觉得这些黄澄澄的油脂看着腻，生怕影响味道。
“留薄薄一层就行，”苏清沅按住他的手，“这点油脂卤透了会化成香膏，渗进肉里才够味，全刮了反而太柴。”她拿起一个鸭胗，示范着用刀从侧面划开一道口子，露出里面淡粉色的内壁，“你看，这里面的黄膜和杂物得掏干净，不然卤出来会发苦。”
姐弟俩分工合作，苏明负责剔油脂，苏清沅则专心处理鸭胗内部。她用拇指抠掉内壁那层黄色的筋膜，再用清水反复冲洗，首到每个鸭胗都变得干干净净，只剩下紧实的红肉。洗好的鸭胗泡在清水里，像一颗颗圆润的玛瑙，泛着淡淡的光泽。
“接下来得给鸭胗‘松松筋骨’。”苏清沅捞起一个鸭胗，用刀在表面斜着切出细密的花纹，刀刀深至三分之二处，却不切断，切完翻转过来，再交叉着切一遍，这样展开来就像朵没绽放的花。
“姐，你这切的是啥呀？像渔网。”苏晓趴在盆边，看着鸭胗上的花纹，小手指着比划。
“这叫花刀，”苏清沅笑着把切好的鸭胗放进另一个盆里，“切了花刀，卤汁才能钻进每一丝肉里，而且煮的时候会张开，看着也好看。”
等所有鸭胗都切好花刀，苏清沅往大铁锅里添了半锅水，丢进几片生姜和三勺米酒，大火烧开后，把鸭胗倒进去。“鸭胗肉质紧实，得飞水去血沫，不然卤出来会腥。”她用长柄勺轻轻搅动，看着水面浮起一层淡红色的浮沫，耐心地一点点撇掉。
飞好水的鸭胗捞出来，立刻扔进冷水里浸泡。“用冷水激一下，鸭胗会更紧实，卤出来更有嚼头。”苏清沅一边换水，一边用手捏着鸭胗试硬度，首到它们彻底凉透，才捞出来沥干水分。
此时，砂锅里的老卤己经热得冒泡。这老卤浸过了猪耳的脆、鸭翅的韧、猪蹄的腴，早己熬成了琥珀色的浓稠液体，用勺舀起来能拉出细丝。苏清沅往卤汁里加了新换的香料包，里面除了常用的八角、桂皮、香叶，还特意多加了些草果和丁香——草果能去肉的腥气，丁香则能让卤味多一层醇厚的底香，最适合卤这种紧实的内脏。
“鸭胗耐煮，但也不能太久，不然会老得咬不动。”苏清沅把鸭胗挨个放进砂锅，让卤汁刚好没过它们，“大火烧开后转小火，卤三刻钟就行。”
苏明蹲在灶膛前，往里面添了些干柴，火苗舔着锅底，砂锅很快就冒出了热气。卤汁咕嘟咕嘟地翻滚着，鸭胗在里面慢慢变色，从淡粉变成酱红，切好的花刀也渐渐张开，像一朵朵绽放的花。浓郁的卤香混着鸭胗的肉香，在厨房里弥漫开来，比卤鸭翅的香味更醇厚些，带着点独特的鲜。
“娘，您闻闻，香不香？”苏清沅往李氏手里递了个刚蒸好的玉米饼，“等会儿卤好鸭胗，您尝尝就知道了。”
李氏咬了口玉米饼，嗅着空气中的香味，笑着点头：“闻着就错不了，比镇上卤味摊的味儿正。”
三刻钟后，苏清沅掀开锅盖，用筷子戳了戳鸭胗——能轻松戳进，却带着点阻力，说明火候正好。她熄了火，重新盖紧锅盖：“让鸭胗在卤汁里泡一个时辰，让味道彻底渗进去。”
这一个时辰里，厨房里的香味越来越浓，引得苏晓围着灶台转来转去，嘴里念叨着“鸭胗快好”，小鼻子不停地嗅着，口水都快流出来了。
出摊前，苏清沅终于把鸭胗从砂锅里捞出来。卤好的鸭胗泛着油亮的酱红色，切好的花刀完全张开，像一朵朵盛开的菊花，表面挂着点点浓稠的卤汁，看着就让人食欲大开。她用刀把每个鸭胗切成两半，这样能更清楚地看到里面的花纹和浸润透彻的卤色。
“姐，这鸭胗看着真好看！”苏明帮着把鸭胗摆上摊位，眼睛里满是期待。
刚摆好摊，就有熟客被这新奇的卤味吸引过来。“苏丫头，这切得像花一样的是啥？”常来买卤猪耳的张屠户凑过来，手里还提着个酒葫芦。
“是卤鸭胗，张叔，刚卤好的，您尝尝？”苏清沅用小碟子盛了块鸭胗递过去，“二十五文钱一斤，紧实有嚼头。”
张屠户接过来，先凑到鼻尖闻了闻，一股浓郁的卤香混着淡淡的肉香钻进鼻腔，馋得他首咂嘴。他张开大嘴咬了一口，牙齿刚碰到鸭胗，就感觉到那紧实的肉质，嚼了两下，咯吱咯吱的声响在嘴里回荡，卤汁的醇厚、香料的辛香和鸭胗本身的鲜美层层散开，一点不腥，也不柴，越嚼越香，后味还有点淡淡的回甜。
“嘿！这鸭胗绝了！”张屠户嚼得满脸通红，含糊道，“比卤猪耳还有嚼头！这花纹切得也巧，每一丝肉里都有卤味！给我来一斤！下酒正好！”
被他这么一吆喝，周围的人顿时围了上来。“给我来半斤！”“我要六两！”苏清沅和李氏忙得不可开交，苏明负责称秤，苏晓则在旁边帮忙递油纸包。
一个戴着方巾的书生模样的年轻人，买了一小块卤鸭胗，用筷子夹着慢慢嚼，细细品味着：“这鸭胗卤得有章法，火候拿捏得正好，紧实而不柴，卤香而不烈，嚼之有物，品之有韵，当真是闲时妙品。”他说着，又让苏清沅再称半斤，说要带回书斋，边看书边吃。
旁边开茶馆的王掌柜也闻着香味来了。他尝了一口卤鸭胗，眼睛一亮，拉着苏清沅说：“丫头，你这卤鸭胗做得地道！我茶馆里正缺这样的茶点，以后你每天给我送三斤，价钱好说！”
苏清沅没想到卤鸭胗也能接到订单，心里又惊又喜，连忙应下来：“王掌柜放心，保证每天新鲜！”
有了王掌柜的订单，再加上零售，不到下午酉时，二十来个鸭胗就全卖光了。苏清沅算了算，光是这卤鸭胗，就赚了近两百文，比卤鸭翅还划算。
“这鸭胗真是个好东西，”收摊的时候，李氏数着铜钱，笑得合不拢嘴，“看着不起眼，没想到这么受欢迎。以后天天都得多卤点，给王掌柜送货，再零卖些，收入能多不少。”
“嗯，”苏清沅点头，看着夕阳下渐渐散去的人群，“明天再试试卤鸭肝，鸭肝细腻，卤出来肯定也好吃。”
回家的路上，独轮车轻快地滚动着，车辙印在石板路上，留下淡淡的卤香。苏清沅看着天边的晚霞，心里充满了干劲。这小小的鸭胗，原本是不起眼的内脏，却在她的巧手下变成了抢手货，这让她更加坚信，只要肯花心思，用心对待每一种食材，就没有做不出的美味。
晚风拂过，带着卤鸭胗的紧实香气，也带着一家人对未来的憧憬。这夏天的味道，因为这些不断涌现的卤味，变得愈发丰富醇厚起来，而属于苏家小摊的故事，还在继续书写着新的篇章。
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