大年初六的清晨，朝霞像打翻的胭脂盒，把东边的天空染得通红。苏清沅站在河边的鱼摊前，眼睛盯着木盆里一条鲜活的鳜鱼——银亮的鱼鳞在晨光下闪着光，尾巴一甩就溅起水花，正是做松鼠鳜鱼的好材料。
“李大哥，这条鳜鱼我要了，”苏清沅指着鱼说，“麻烦您给收拾干净，鱼鳞别刮太狠，鱼鳍留着，我有用。”
鱼摊李大哥手起刀落，麻利地把鳜鱼去鳞、开膛、去内脏，却特意留下了完整的鱼鳍和鱼尾。“清沅丫头，这鱼要做啥新花样？还留着鳍尾，莫不是要做鱼灯？”
“做道苏式松鼠鳜鱼，”苏清沅笑着付了钱，接过用荷叶包好的鱼，“这菜讲究形神兼备，鱼炸出来得像只翘着尾巴的松鼠，鳍尾得完整才好看。”
回到饭馆，苏清沅把鳜鱼放在案板上，用清水冲洗干净，特别是鱼腹里的黑膜，刮得干干净净。她拿起刀，先在鱼头下方切一刀，把鱼头剁下来，却让鱼皮连着——这样炸出来，鱼头能和鱼身连在一起，更像松鼠的脑袋。
“这鱼得去骨，”苏清沅用刀沿着鱼脊骨慢慢片开，刀刃贴着骨头游走，把两侧的鱼肉片下来，只留下中间的主骨，“鱼肉上的小刺也得剃干净，不然吃着硌牙。”
片好的鱼肉放在案板上，皮朝下，她开始剞花刀。刀与鱼肉呈西十五度角，每隔半寸切一刀，深至鱼皮却不切断，再转个方向，切成同样的斜刀，这样鱼肉上就形成了菱形的花纹，像松鼠身上的毛。“这花刀得切得匀，不然炸的时候受力不均，花纹开得不好看。”
李氏在旁边看着，忍不住咋舌：“这刀工也太讲究了，比绣花儿还费劲儿。”
“苏菜就讲究‘精细’二字，”苏清沅把剞好花刀的鱼肉放进盆里，加了些料酒、姜片、少许盐，抓匀腌制一刻钟，“去腥入味，还得让鱼肉紧实些，炸的时候不易散。”
腌制鱼肉的功夫，她开始调糊。往碗里加了些淀粉、少许面粉，磕了个鸡蛋，加温水搅成糊状——糊不能太稀，也不能太稠，能均匀地挂在鱼肉上就行。“这糊是保证鱼肉外酥里嫩的关键，太稀了挂不住，炸出来不脆；太稠了吃着面，盖过鱼的鲜味。”
一刻钟后，苏清沅把鱼肉放进糊里，均匀地裹上一层，连鱼头也裹了糊。“得让每个花纹里都挂上糊，炸的时候花纹才能炸开。”
苏明往大铁锅里倒了些菜籽油，烧至七成热——油面微微冒烟，扔个小面块进去能快速浮起。“炸这鱼得用热油，”苏清沅小心地把鱼肉放进油里，用长筷轻轻拨动，“先炸定型，让花纹张开。”
鱼肉在油里“滋滋”作响，渐渐变成金黄色，菱形的花纹果然像松鼠的毛一样炸开，鱼尾翘着，鱼头昂着，真像一只活灵活现的小松鼠。“先捞出来控油，”苏清沅把鱼捞出来放在滤油架上，“等会儿复炸一遍，更酥脆。”
趁着复炸前的空档，她开始调糖醋汁。往砂锅里倒了些清水，加了两勺白糖、三勺醋、一勺番茄酱——没有番茄酱，她用晒好的番茄干磨成粉代替，加了少许生抽、一勺淀粉，搅拌均匀，小火慢熬。“这汁得熬到浓稠，能挂在勺子上，酸甜比例得正好，酸中带甜，甜里透酸，才够味。”
汁熬好后，苏清沅把复炸过的鱼放进大盘子里，淋上滚烫的糖醋汁，“滋啦”一声，香气瞬间爆开。她又在鱼身上撒了些熟芝麻、葱花，摆上两个用胡萝卜雕成的小松鼠耳朵，一盘松鼠鳜鱼就做好了——金黄的鱼身，炸开的花纹，琥珀色的糖醋汁，看着就像一只蹲在盘子里的小松鼠，栩栩如生。
“我的娘哎，这哪是菜啊，分明是件艺术品！”苏明看得眼睛都首了，伸手想碰又不敢，“姐，这能吃吗？看着太俊了。”
“傻小子，做出来就是让人吃的，”苏清沅笑着用筷子夹了一块，“尝尝。”
苏明接过来放进嘴里，外皮酥脆得掉渣，里面的鱼肉嫩得流汁，糖醋汁酸甜可口，裹在鱼肉上，一点不腻，他含糊地说：“好吃！太好吃了！这鱼咋能做得这么嫩？汁也酸甜得正好，比镇上酒馆的糖醋鱼好吃一百倍！”
李氏也尝了一口，连连点头：“这鱼做得真绝了，外酥里嫩，酸甜开胃，看着还喜庆，要是逢年过节摆上桌，保管是最亮眼的一道菜。”
上午，周先生和南方货郎结伴而来，一进门就看到了盘子里的松鼠鳜鱼，都惊讶地睁大了眼睛。
“清沅丫头，这是你做的？”周先生走上前，仔细端详着，“形神兼备，刀工精湛，单看这卖相，就堪比苏杭名厨了。”
南方货郎更是啧啧称奇：“我在苏州府吃过这菜，当时就觉得是天下第一鲜，没想到你做的比那家老字号还精致！这花纹开得匀，汁也亮，看着就流口水。”
苏清沅给他们各夹了一块，笑着说：“尝尝味道如何，我这番茄酱是用番茄干代替的，不知道够不够味。”
周先生慢慢品尝着，点头赞道：“味道恰到好处！鱼肉细嫩，没有腥味，外皮酥脆，糖醋汁酸甜适中，番茄干的加入更添了几分醇厚，比用新鲜番茄酱多了股日晒的香。丫头，你这变通的本事，真是难得。”
货郎吃得飞快，嘴里塞得满满的，含糊地说：“够味！太够味了！这鱼鲜，汁香，两样配在一起，绝了！我敢说，你这手艺，去苏州府开馆子，指定能火！”
街坊们听说苏清沅做了道“像松鼠的鱼”，都跑来围观。陈大爷拄着拐杖，眯着眼看了半天，笑着说：“清沅丫头，你这是把鱼做出花来了！不光好吃，还好看，这年月，能把菜做得这么俊，真是有福气。”
赵嫂子带着孩子也来了，孩子指着鱼说：“娘，这是小松鼠吗？我能摸摸吗？”引得大家一阵笑。苏清沅给孩子夹了块没有刺的鱼肉，孩子吃着，笑得眼睛眯成了缝。
下午，李府的管家来了，说是老夫人听说苏记鲁味馆做了道新奇的鱼，特意让他来看看。“苏姑娘，这鱼做得真是精致，”管家看着盘子里的松鼠鳜鱼，赞不绝口，“我家老夫人最爱苏式菜，尤其是这松鼠鱼，您看能不能给府里做一份？价钱好说。”
“当然可以，”苏清沅笑着说，“我这就再做一条，保证新鲜热乎。”
她重新选了条鳜鱼，麻利地处理、剞花、油炸、调汁，不一会儿，又一盘色香味俱全的松鼠鳜鱼做好了。管家小心翼翼地提着食盒，笑着说：“苏姑娘好手艺，老夫人见了定高兴。以后府里的宴席，说不定要常来麻烦您。”
傍晚时分，夕阳的余晖透过窗棂，照在空了的鱼盘上，糖醋汁的余香还在厨房里弥漫。苏明正在数今天赚的钱，笑得合不拢嘴：“姐，就这两条松鼠鱼，赚的钱比咱卖一天包子还多！李府管家给的赏钱就够买十条鱼了！”
苏清沅却没看那些铜钱，她正对着食谱上“清蒸鲈鱼”那一页出神。南方货郎说这菜最见粤菜功夫，火候差一分就失了鲜嫩，就像做人，急不得也慢不得。她摸了摸案上的刀，刀刃上还沾着些许鱼鳞的银光，心里忽然盼着天快点亮——明早去鱼摊挑条最鲜活的鲈鱼，得让那清蒸的鲜，和今日松鼠鱼的酸甜，在这灶台上好好会会。
灶膛里的火渐渐弱了，留下些暗红的炭火，映着食谱上“蒸”字那一笔长长的捺，像极了蒸鱼时揭开锅盖的瞬间，氤氲而上的白汽。她知道，不管是苏菜的精细还是粤菜的鲜活，落到实处，终究是对食材的尊重，对火候的拿捏。就像这松鼠鱼的酸甜过后，总该有份清蒸的本味，才能让这烟火气，来得更绵长些。
夜色漫进厨房时，苏清沅把案上的刀擦得锃亮，旁边摆好了明天要用的姜丝和葱段。窗外的灯笼晃了晃，仿佛在催着她早些歇息，好迎接明天那道带着水汽的鲜。
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