锦绣轩紫荆厅的包厢被推开后，身着白衬衫黑马甲的服务员端着镶金边的白瓷盘鱼贯而入，盘碟轻碰声中，烧鹅、文昌鸡、清蒸石斑、龙虾伊面等菜肴摆满圆桌。
醇厚肉香、海鲜鲜气与香料辛香在雕花红木包厢里弥漫开来，曲志鸿盯着油亮的烧鹅，喉间不由得吞咽了一下，方才讨论联盟事务时紧绷的神情，瞬间被即将大快朵颐的期待取代。
“江局，先放下公务！“见江尚舟抬手还想聊产业扶持政策，曲志鸿眼疾手快按住对方肩膀。
他指着色泽红亮、表皮泛着琥珀光泽的烧鹅，神情激动地介绍道：“来尝尝锦绣轩这道招牌菜——锦绣双味鹅，首先在鹅的原材料选择上，就有不少的讲究，必须用开平马冈鹅，而且鹅的皮下脂肪厚度必须达到 0.5 cm 以上。”
“这开平马冈鹅，可是鹅中上品，比起大部分餐厅用的湘省鹅，优势太明显了，湘省鹅皮下脂肪层厚度才 0.2cm，而马冈鹅的脂肪层在 0.4 - 0.6cm，烤制的时候，这丰厚的脂肪会融化，形成‘脆皮爆汁’的绝妙效果。”
曲志鸿拿起夹子，轻轻敲了敲鹅皮，发出清脆悦耳的 “咔滋” 声，继续说道：“而且马冈鹅的鹅油熔点低，只有 32℃，吃起来易化却完全不腻，这可是 87 年羊城烧腊大赛它这品种赢得比赛的关键评分指标。”
“再看这肉质，相比其他品种，它的肌纤维细密，烤完后收缩率低了很多，能最大程度保持肉的鲜嫩多汁，86 年就有检测数据，湘省鹅含水量极高，粗蛋白和肌间脂肪却比马冈鹅低不少，肉质口感差远了。”
“更绝的是这风味。” 曲志鸿夹起一块鹅肉，凑近众人展示，“马冈鹅长期在潭江边放养，啄食野薄荷，所以鹅肉里自带一股轻微的草本香，老饕们都形容这味道‘凉喉回甘’，一般的鹅可没有这独特韵味……”
其他人听了曲志鸿这滔滔不绝的介绍，瞬间都被勾起了食欲。
任争斐首接抄起筷子：“得了吧老曲，再说我连盘子都要啃了！” 说着他就夹了块鹅腿肉，放进嘴里细细品尝。
鹅肉入口，酥脆的表皮与鲜嫩的肉质在齿间交织，融化的鹅油裹着淡淡的草本清香，瞬间将味蕾征服。
任争斐满足地眯起眼，连连点头：“名不虚传！”
江尚舟也是笑着拿起公筷伸向鹅肉：“这烧鹅比政策文件香多了。”
侯韦贵动作也没含糊，稳稳夹走块带皮的鹅肉：“听着确实讲究。”
锦绣轩紫荆厅内，众人的筷子正纷纷落向烧鹅，秦奕却想起了前世关于这开平马冈鹅的一系列新闻。
从 85 年开始，随着城市工业的发展，潭江污染会逐步加重，“三江汇流” 的独特养殖环境会渐渐消失，正宗马冈鹅的身影也会变得逐渐稀少。
到了 1995 年，法国朗德鹅这种繁殖速度极快且能够生产优质鹅肝的品种引入更是加速了纯种马冈鹅的退化，很快马冈鹅的存栏量就不足三成，而后续养殖的现代速成鹅油脂苍白，肉香也远不及马岗鹅浓郁，甚至要靠注射调味剂来增添风味。
这些想法在秦奕脑海中一闪而过，他心中泛起一丝惋惜，意识到这些承载着岁月风味的传统美味，或许很快就会消失不见。
于是，他以一种格外珍惜的心情，轻轻咬下一口鹅皮。荔枝木的焦香混着若有若无的草本气息在口中散开，他细细品味着每一丝滋味，仿佛要将这份难得的 “老味道” 永远铭记。
就在这时，曲志鸿放下手中的筷子，又开始讲起厨师的技法：“好吃吧！这烧鹅除了原材料讲究之外，师承长堤派的手艺，和别家也大不一样！”
他端起酒杯轻轻晃了晃，目光扫过众人：“先说宰杀处理，长堤派讲究‘整鹅入炉’，从肛门切口掏内脏，这样才能保住完整鹅身，锁住汁水，老话说‘鹅肺不净，三分丢味’，这里面的门道，现在很多人都不知道了。”
“腌料更是关键。” 曲志鸿往前倾了倾身子，“像这 5 斤重的鹅，要用粗盐混着丁香研磨，湾岛产的粗砂糖，再加上自配的五香粉，桂皮、八角、沙姜按一定比例调配，还有十五年以上的新会陈皮切丝，一块佛山石湾厂的红腐乳。”
“干料混合后，得手工细细揉搓鹅腔，绝对不能用水清洗内腔，老师傅常说‘水气败味’，就是这个意思，然后将其全部填进鹅腹后，用竹签封肛，吊挂腌渍，夏天还得开风扇防变质。”
“上皮水和晾干也有大学问。” 他夹起一块鹅皮展示，“脆皮水用白醋、麦芽糖、高度米酒，再加新鲜黄皮叶煮沸过滤冷藏，这能让皮更香脆。”
“烫皮时水温得精准控制在 90℃，多一度少一度都不行，用勺淋鹅皮之后，立刻过冰水定型。”
“晾干时要在鹅翅下插竹签撑开，吊在通风阴凉处，咱们长堤近珠江，就利用河风加速干燥，这可比用电扇吹出来的皮香多了。”
最后，曲志鸿指了指明炉方向：“烤制技法也是长堤派烧鹅的精髓，专用的莞城大岭山产荔枝木炭，得提前 24 小时烧透至无烟，陶土炉内壁抹一层鹅油防粘增香，炉温预热到 250℃才开始烤。”
“初烤时鹅背朝火，每 5 分钟转动一次，烤 20 分钟后还要用钢针扎腿根泄油，防止油爆溅。最后刷上鹅油，改鹅胸朝火烤 15 分钟至枣红色，等到皮面滋滋冒油，飘出焦糖混着木烟的甜香，这道烧鹅才算圆满。”
“还有这蘸料搭配。” 他拿起小碟，“长堤派传统是用潮州青梅腌的酸梅酱，再加上三片紫苏叶提鲜，酸甜解腻，和烧鹅是绝配，其他店图省事用现成的，味道可差远了。”
曲志鸿这一番高谈阔论把紫荆厅里的众人讲得一愣一愣的，任争斐不禁感慨道：“老曲你还真是个美食专家啊。”
曲志鸿笑着摆了摆手：“专家我可称不上，不过是对这些老手艺感兴趣，了解得多些罢了，除了这锦绣双味鹅，锦绣轩的这文昌鸡也有不少讲究，它有个特别响亮的技法名称 —— 麒麟鸡。”
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