深圳的十月还飘着桂香，风里裹着点海边的咸湿，林晓攥着烫金邀请函站在"未来食验室"的玻璃门前，指甲上的淡粉甲油蹭了下门沿——那是她昨天特意涂的，配实验室的白大褂刚好。玻璃门里飘出股西瓜味的雾气，像把盛夏的甜意冻成了云，她刚要按门铃，门"吱呀"开了。
"林同学吧？我是小张，负责甜蛋白项目。"来人戴银框眼镜，袖口沾着圈奶白色粉末，手里攥着根离心管，透明液体里浮着几丝浅黄的沉淀。他伸手要接林晓的背包，林晓往后躲了躲——化学系研究生的包永远装着PH试纸、便携光谱仪和半管没吃完的甜菊糖含片，哪能随便碰。
"你们说的'零卡西瓜糖'，真能骗过舌头？"林晓首截了当地问，指尖无意识着背包带。小张笑，从白大褂口袋里摸出粒米白色晶体，捏着递到她手心："含着，别嚼。"
晶体刚碰到舌尖，林晓就眯起了眼——甜意像浸了凉水的棉花，软乎乎地在舌尖铺展开，没有蔗糖的腻，也没有阿斯巴甜的金属味，尾调还带着点西瓜皮的清苦，像咬了口刚从冰箱里拿出来的沙瓤西瓜。她惊得睁大眼睛："这是...甜菊糖？不对，甜菊糖有青草味。"
"是reb M，甜菊糖苷里最纯的组分。"小张指了指走廊尽头的发酵罐，罐体上凝着细密的水珠，"我们用基因编辑的酵母菌发酵，把reb A的转化率从15%提到了40%——比提取甜叶菊叶子划算多了。"
实验室的门一推开，林晓先闻到股发酵的甜香，像刚烤好的面包裹着蜂蜜。恒温培养箱的玻璃门上爬着圈紫色酵母菌，菌落在蓝光下泛着荧，小张敲了敲玻璃："这是改造过的酿酒酵母，专门产甜菊糖的前体。"旁边的超临界CO2萃取仪在咕嘟咕嘟冒气泡，透明腔体里飘着层浅绿的油状液体，"甜菊叶的有效成分要用超临界CO2提，避免高温破坏结构——你看那台。"
他指向墙角的大型仪器，屏幕上正转着个蓝光闪烁的3D模型：两条缠绕的α-螺旋像拧在一起的丝带，末端挂着几个球形基团。"这是舌头表面的甜味受体，T1R2/T1R3。"小张用指尖点了点模型的凹槽，"蔗糖的分子刚好能卡进这个'口袋'，甜味信号就顺着神经传去大脑。人工甜味剂的活儿，就是把自己掰成蔗糖的模样——但阿斯巴甜太尖，卡进去会刮到受体壁，所以有苦味；安赛蜜太圆，卡不牢，甜意散得快。"
林晓凑过去，指尖差点碰到屏幕——模型里的受体突然亮了，红色的"口袋"里塞进个浅蓝分子，刚好填满。"这是你们的新产品？"她问。小张点头："重组monellin，非洲竹芋里的甜蛋白，比蔗糖甜3000倍，我们用大肠杆菌表达，把成本砍到了原来的十分之一。"
"但monellin遇酸会变性吧？"林晓突然打断，从背包侧袋摸出片PH试纸——那是她的"出门三件套"之一，另两件是便携光谱仪和装在青霉素瓶里的甜菊糖标准品。小张的笑容僵了半秒，刚要开口，林晓己经跟着西瓜味的雾气往实验室里钻了。
恒温区的货架上摆着排玻璃罐，里面泡着浅黄的液体，罐身贴着手写标签："甜菊糖发酵第72小时""monellin粗提液""重组thaumatin（索马甜）"。林晓拿起罐"monellin粗提液"，对着光看——液体里浮着层细绒般的沉淀，像把糖磨成了粉撒进去。"这是没纯化的？"她问。小张挠头："昨天刚离心，等下要用分子筛层析柱过一遍。"
最里面的操作台上摆着排样品杯，透明的可乐、乳白的蛋糕糊、甚至串裹着糖衣的糖葫芦。林晓捏起糖葫芦，糖衣脆得"劈啪"响，牙齿咬下去的瞬间，甜意像小炸弹在舌尖炸开——不是阿斯巴甜的金属味，不是甜菊糖的青草味，是纯粹的、像刚从甘蔗地里出的甜，带着点阳光晒过的暖。她眼睛亮得像实验室的紫外灯："这糖衣是用monellin做的？"
小张指了指墙角的发酵罐，罐体上的压力表正"滴答"跳："对，我们把monellin的基因插进大肠杆菌，让细菌'吐'甜蛋白，再用盐析法提纯——你尝的这串，糖衣里没加任何人工甜味剂，纯monellin。"林晓又咬了口，甜意顺着喉咙滑下去，连后槽牙都跟着发甜，她忍不住笑："我外婆有糖尿病，上次偷喝无糖可乐，结果血糖飙升——要是有这糖葫芦，她肯定能开心死。"
话音刚落，她的笑容突然僵了。
操作台上的样品杯里，可乐正冒着细密的泡，林晓拿起杯，指尖碰了下杯壁——凉得像刚从冰箱里拿出来的，但杯壁上凝着层细汗。她从口袋里摸出PH试纸，指尖蘸了点可乐，试纸瞬间变成浅红色。"PH？"她抬头，"monellin在PH低于5的环境下会变性吧？"
小张的脸一下子白了。他伸手要拿杯子，林晓往后躲了躲，从背包里掏出个巴掌大的黑色仪器——那是她攒了三个月奖学金买的便携近红外光谱仪，机身上还贴着她用马克笔写的"甜党武器"。她对着可乐按了下开关，屏幕上很快弹出条曲线，峰谷起伏里嵌着几个突兀的杂峰。
"这不是monellin的特征峰。"林晓的声音冷下来，"第1200cm-1的峰是环己基氨基磺酸钠吧？你们加了甜蜜素？"
小张的喉结动了动，伸手拽她的胳膊："去会议室说。"
会议室的百叶窗拉得严严实实，空调吹得文件角卷起来。小张坐在桌对面，手指蹭着袖口的奶渍——那是早上调蛋糕糊时沾的。"我们也没办法。"他声音压得低，像怕被实验室的仪器听见，"monellin遇酸、遇热都会变性，你尝的糖葫芦没问题，因为糖衣是常温做的，但可乐是酸性的，蛋糕要烤——不加甜蜜素，甜意根本留不住。"
林晓翻出手机，屏幕亮着欧盟的食品添加剂法规："但欧盟规定，甜蜜素的最大使用量是g/kg，你们这杯可乐里的含量...超过两倍了吧？"小张叹气，从抽屉里摸出瓶矿泉水，瓶身贴着"实验用"标签："老板说先卖了再说，双11要上线，消费者尝不出来的——反正monellin的甜盖过了甜蜜素的苦味。"
林晓的手攥着光谱仪，指节泛白。她想起去年冬天，外婆坐在医院的病床上，手里攥着瓶无糖可乐，标签上写着"零卡零糖"，但她用便携血糖仪测了，血糖首接飙到12。"我就想喝口甜的。"外婆说，眼角的皱纹里藏着委屈，"小时候没钱买糖，现在有钱了，倒不能喝了。"那天晚上，林晓坐在实验室的楼梯间，把《食品化学》翻到"甜味剂"那章，铅笔在"人工甜味剂的安全性争议"下面画了三道线——她学食品化学，不是为了做"尝不出来的假无糖"，是为了让外婆这样的人，能放心咬一口甜。
"我有办法。"她突然说。
小张抬头，眼镜片上蒙着层雾："什么？"
林晓打开电脑，屏幕上弹出张HPLC图谱，峰形尖锐得像把刀："我之前做过monellin的定点突变——把第22位的丙氨酸换成半胱氨酸，让分子间形成二硫键。你看，这是突变后的monellin在PH缓冲液里的稳定性测试，48小时后，含量还保持85%以上。"她又翻出张电泳图，两条带清晰地排在凝胶上："而且变性温度从55℃提到了78℃，烤蛋糕没问题。"
小张的眼睛亮起来，伸手要碰电脑屏幕——像在碰颗救命的糖："真的？你没发表？"林晓摇头："本来想写完毕业论文再发，现在...先给你们用。"小张猛地站起来，椅子腿蹭着地板发出刺耳的响："我明天就跟老板说！我们把发酵罐里的菌液换成突变株，再做次稳定性测试——要是成了，就不用加甜蜜素了！"
凌晨三点的实验室静得能听见离心机的"嗡嗡"声。林晓蹲在超净台边，戴着无菌手套转接大肠杆菌——突变后的monellin基因己经插进了菌里，培养液在摇床上晃着，像杯发着光的蜜。小张坐在操作台前，盯着 HPLC 仪的屏幕，峰形慢慢爬出来，尖锐、清晰，刚好是monellin的特征峰。他抬头，看见林晓的马尾辫垂在超净台边，发梢沾着点菌液，像沾了颗甜豆。
"成了。"他说。
林晓首起腰，手套上沾着圈浅黄的菌液，她凑到屏幕前看——峰形完美得像用圆规画的。"测下PH稳定性？"她问。小张点头，从冰箱里拿出瓶PH的缓冲液，倒了点进样品管，再加入突变后的monellin。半小时后，再测HPLC，峰形还是尖锐的，没有任何杂峰。
林晓尝了口缓冲液里的monellin——甜意还在，像刚从发酵罐里倒出来的新鲜。她笑了，眼角弯成实验室的月牙形："这样外婆就能喝可乐了。"小张也笑，从抽屉里摸出包压碎的甜菊糖："我去泡杯茶，加这个突变monellin，你尝下。"
清晨的阳光透过实验室的落地窗照进来，洒在操作台上的样品杯里。林晓捧着茶杯，热气模糊了眼镜片，她喝了口——甜意像春天的风，裹着点茶叶的苦，刚好中和。窗外的桂香飘进来，混合着实验室的酵母味，她想起外婆昨天发的语音："晓晓，我种的菊花开了，等你回来喝菊花茶。"她对着手机屏幕笑，指尖划过屏幕上的突变monellin基因序列——那些ATCG的字母，像串甜美的密码，等着被解开。
小张突然喊她："老板说要见你！"林晓放下茶杯，整理了下白大褂，口袋里的PH试纸蹭了下衣角——那是她的"幸运符"。她走到门口，回头看了眼实验室：发酵罐的压力表还在"滴答"跳，超临界CO2萃取仪冒着气泡，墙上的甜味受体模型还在旋转。风里的桂香更浓了，像把甜意揉进了空气里。
她推开门，阳光正好。
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