《冰晶酿》
文/墨吟
蔗浆百转玉壶凝，
七昼霜华满室星。
莫道冰糖无故事，
一瓯春水沱江情。
——题记
癸卯年大雪前夕，我踏着薄霜走进资中城西的永庆糖坊。八十岁的熬糖师傅赵守诚正在灶前闭目养神，手中桃木勺悬在糖锅上方三寸，勺底将坠未坠的糖丝在晨光里闪着金线。空气中弥漫着奇异的甜香，似桂花融雪，又似新竹破土。
“来得正好。”他睁眼时瞳孔澄澈如冰糖，“今日要起'头晶'，这锅糖等了三年的沱江晨雾。”灶上九口铜锅依次排开，头锅沸腾如春潮，末锅静谧似秋潭。梁柱间垂下的麻绳系着历代糖师的记事牌，最早那块乾隆年的木牌上，还依稀可见“霜降得玉晶三百斤”的墨迹。
一、水脉
赵家的糖坊紧邻沱江“回龙湾”，这段河道因特殊的水文条件，自古便是制糖宝地。“别处的水熬不出资中冰糖的透亮。”赵师傅引我到江边，指着回旋的江水说，“这段水每日要经历三次潮信，咸淡交锋，最能激荡蔗糖的本味。”
他的取水器具是祖传的竹篓：立冬首场霜后，在寅时三刻汲取江心三丈处的活水。某年孙儿改用过滤器，老人尝了水源首摇头：“少了江鱼的腥气，冰糖就缺了魂。”后来他们在取水竹篓里养了几尾沱江特产的银鱼，才算找回老味道。
最绝的是“听水辨糖”。将不同时段的江水倾入陶瓮，以玉箸轻击瓮壁，声清亮者宜熬白糖，声沉浑者适制红糖。赵师傅的耳朵能分辨七种水声，某次竟听出江水含沙量变化，提前三日预测了上游暴雨。
二、蔗魂
糖坊后的蔗田里，保留着三亩百年老蔗。“这是曾祖从暹罗带回的'蔗'，每节都有龙凤纹。”赵师傅割蔗时不用铁器，专用江边特产的蚌壳刀，“铁器腥气会惊了蔗魂。”
他的收割仪式充满古意：霜降日出前，用红绸系住东南方向的九株甘蔗，唱《请蔗歌》；下刀时需一刀断杆，让蔗桩流出“泪珠”般的汁液；最后要将首捆甘蔗供奉在江边的“蔗娘娘”石像前。
某年农业专家来推广高产蔗种，老人默默熬了两锅糖：一锅用新蔗，一锅用老种。客人品尝后纷纷指出老种蔗糖的回甘更绵长。赵师傅抚着蔗刀说：“草木有情，老种子记得沱江千年的甜。”
三、榨青
榨坊里的石碾是明代遗物，青石表面被岁月磨出琉璃光。赵师傅的孙子阿亮牵来老牛套碾时，总要往牛角系红布——“这是告慰牛灵，今日又要辛苦它了。”
榨汁分“三青五黄”：头道青汁如碧玉，专供冰糖；二道黄汁似琥珀，宜制红糖；三道紫汁最珍贵，要掺入松针发酵成蔗酒。赵师傅用荷叶杯接取头道汁，对着阳光细看汁中悬浮的“蔗花”——那是甘蔗的生殖细胞，形如碎钻，在糖浆中会成为结晶核。
某日电动榨机突发故障，年轻人要停工，老人却搬出祖传的“对榨槽”。两人各执檀木杠反复挤压，汗珠滴入蔗汁竟不起涟漪。“机械榨的汁太躁，”他喘息着说，“这样慢榨的汁水才温润。”
西、澄心
澄糖间里摆着七口大缸，缸底铺着不同年份的江底泥。赵师傅将蔗汁舀入头缸，撒入适量石灰水后，便静观其变。“看这絮状物，”他指着力缸中旋转的杂质，“像不像沱江上的漩涡？”
最妙的是他的“七缸澄心法”：每口缸代表一种心境，头缸要存“欢喜心”，末缸需守“平常心”。某次熬制贡糖时，因县衙催逼甚急，他在“耐心缸”前多守了半日，最终澄出的糖浆格外莹澈。
但现代工艺冲击无处不在。孙儿引进离心机后，澄糖时间缩短大半。老人不语，只在月夜独自用古法澄糖。当那缸历经七日沉淀的糖浆在晨曦中泛起宝光时，全家人都沉默了。
五、灶诀
九连灶的灶神是位女仙，糖坊人尊称“糖姑”。赵师傅每月初都要用新熬的糖浆为灶神描画眉眼，百年下来，灶壁上的糖画竟厚达三指。“灶王爷管火，糖姑管甜，”他添柴时念念有词，“夫妻和睦糖方成。”
他的控火术堪称绝艺：头灶要烧出“江涛焰”，柴需斜架如帆；三灶需保持“春雨火”，每次添柴不过三根；末灶讲究“蚕食烬”，要以灰埋火慢煨。某年腊月灶膛裂缝，他竟徒手以糯米浆拌江泥补灶，烫伤的手掌半月不能握勺。
最传奇的是“借火”。某次连续阴雨，柴湿难燃，他在江边望见渔火，忽生灵感。取来渔船常用的桐油灯，以灯焰为火种，竟熬出带着鱼米香的“渔火糖”。
六、看晶
熬糖至“挂旗”阶段，赵师傅的“看晶勺”便派上用场。这柄家传的紫铜勺内有乾坤：勺柄暗藏水晶镜片，勺底刻着“七十二晶纹”。他将糖浆倾注勺中，对着阳光转动，根据糖浆垂落的形态判断火候。
“冰糖最妙在'假死'。”他指着锅中某个瞬间静止的糖浆，“这时糖分子在跳舞，跳累了就坐下成晶。”某次为复原古法“瑞雪晶”，他连续七日不眠，终于在第百锅时等到糖浆绽放出六角霜花。
现代结晶术讲究效率，他却坚持“七昼成晶”。有客商抱怨太慢，老人端出两杯糖水：速结晶的冰糖沉杯底如沙，古法晶则化雾升腾。“急成的糖没有魂，”他轻吹茶雾，“就像沱江若失了迂回，还有什么韵味？”
七、养晶
养晶阁是糖坊禁地，西壁挂着草帘，地上摆满陶瓮。每个瓮内悬着棉线，线头垂入糖浆如钓江月。“这是向沱江学的，”赵师傅掀开某个瓮盖，“江水养玉，糖瓮养晶。”
他的养晶法充满禅意：初日要诵《甜经》安糖性，三日需抚瓮说家常，七日当静坐陪晶长。某瓮糖浆迟迟不结晶，他竟搬来古琴对瓮弹奏《春江花月夜》，三日后瓮中开满冰花。
但危机总在不经意间。某年鼠患咬断棉线，眼看整瓮糖浆要报废，老人以发丝续接断线，发丝在糖浆中竟化成金丝。这瓮“金丝冰糖”后来成为贡品，现在北京故宫还有珍藏。
八、破瓮
破瓮取晶是糖坊盛事。赵师傅选在冬至日出时，用檀木槌轻敲瓮身，瓮裂声如碎玉。“听这声响，”他托着初现的冰糖柱，“瓮声清亮则晶透，瓮声沉闷则晶润。”
取出的冰糖要在晨露中沐浴，用孔雀翎拂去浮尘。某次开出一柱天然形成山水纹的冰糖，阳光穿透时，竟在粉墙上投出资中古城廓的影子。摄影师连拍三日，作品后来得了国际大奖。
但最美的往往最脆弱。有柱“琉璃晶”因湿度变化突然迸裂，老人拾起碎片分赠围观孩童：“吃了吧，这是沱江的骨头。”
九、甜蚀
常年呼吸糖尘让赵师傅患上咳喘，医者劝他远离糖坊。他却把药炉支在灶边：“冰糖气能润肺，你们不懂。”某次咳血染红糖浆，那锅冰糖竟带着淡淡胭脂色，被姑娘们争相购买，称为“女儿糖”。
现在他每日只能工作两时辰，便坐在江边看徒弟操作。年轻人用恒温箱养晶，他眯眼听着箱体嗡鸣：“这声儿太齐整，不如陶瓮会打鼾。”
十、晶魄
腊月祭灶时，赵家举行最隆重的“谢晶仪”。新制的冰糖在供桌堆成宝塔，塔尖的“晶王”在月光下自动旋转。科学家说是温差导致，老人却认定：“是糖姑在点验甜货。”
仪式后他带我走进地窖，开启一个玉匣。里面不是糖，而是各色晶种：有唐代的“雪绒晶”、宋代的“蝉翼晶”、甚至还有文革时冒险保存的“苦泪晶”。“哪天糖坊没了，”他拈起粒晶种，“这些甜根还能发芽。”
临别时他赠我特制的“沱江记忆晶”：冰糖内封存着江沙、蔗花与老糖坊的剪影。含在口中，竟依次尝到春水的清冽、夏蔗的甘醇与冬霜的纯净。“冰糖是沱江的梦，”他望着窗外江水，“甜里藏着千百年的月光。”
夕照浸透糖坊时，赵师傅又开始搅动新锅糖浆。佝偻的身影在蒸汽里恍若沱江上的老船公，正摆渡着最后的甜蜜。
九转琼浆凝玉魄，
七昼霜华映资城。
冰糖若解沱江语，
半是清甜半是情。
古法薪传百载后，
犹见新芽破冰生。
莫道甜业随波去，
春潮又涨旧糖棚。
——跋诗
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