乾隆十六年五月十二的清晨，扬州城的晨光来得比往日更柔些。天还蒙着层淡青的雾时，府衙前的广场就己被脚步声、说话声搅醒——最先来的是卖早点的摊贩，张阿婆推着豆腐脑小车，车轮碾过青石板发出“轱辘轱辘”的响，车沿挂着的铜铃时不时“叮”一声，混着她的吆喝：“热乎豆腐脑嘞——加辣油、加虾米，一文钱一碗！”修鞋的李师傅扛着小马扎，手里攥着没修完的青布布鞋，路过张阿婆的车时，还笑着讨了碗热汤：“阿婆，先赊碗汤暖暖胃，等会儿看选拔赚了钱再给你！”
等辰时的梆子敲过第一响，雾渐渐散了，晨光像融化的金，洒在府衙的朱漆大门上。门钉是铜制的，被光映得发亮，每颗都有拳头大，排列得整整齐齐。广场西周早己支起了八顶青布帐篷，帐篷杆是新劈的竹竿，还带着点青皮，帐篷上挂着的“南巡御厨初选”红绸子，被晨风吹得飘来飘去，像一团团跳动的火焰，连边角的金线都闪着光。
帐篷外挤满了人，里三层外三层，比正月里逛庙会还热闹。穿短褂的汉子们踮着脚往前凑，手里还攥着刚买的油条；穿蓝布裙的妇人抱着孩子，孩子手里拿着糖人，眼睛瞪得圆圆的往广场中央望；还有些读书模样的人，摇着折扇，嘴里念叨着“南巡选厨，乃扬州盛事”，时不时还和身边人争论哪家酒楼的厨子手艺更好。
王二是天没亮就来的，他占了个离广场中央最近的位置，手里举着块杉木板，上面用炭笔写着“韩小哥加油”五个字，字写得歪歪扭扭，还涂了好几处，是昨晚柳青山教他写的，写坏了三块木板才成。他时不时踮着脚往巷口望，嘴里念叨：“韩小哥怎么还没来？不会迟到吧？”
终于，巷口传来柳青山的声音：“让让，让让，借过一下！”韩曦跟在柳青山身后，手里提着个竹编食盒，食盒里装着今天要用到的食材。他穿着件半旧的青布褂子，是柳青山昨天特意洗过的，领口熨得平平整整，手里还握着把用布裹着的菜刀——那是爷爷传下来的，刀身是精铁打的，磨得锃亮，连刀背上的细小划痕都清晰可见。
人群里立刻响起一阵议论：“这就是韩曦吧？听说他做的文思豆腐能切得细如发丝！”“就是他！上次在望江楼吃的翡翠烧卖，现在想起来还流口水！”王二看到他们，立刻挥着木板喊：“韩小哥！这里！我给你占好位置了！”
韩曦和柳青山走到最靠东的青石案前，案面是青灰色的，被常年使用磨得光滑，还留着些细小的刀痕。韩曦把食盒放在案上，打开盖子，里面的食材整齐地摆着：一只三黄鸡，羽毛刚拔干净，鸡皮是淡粉色的，还带着点余温，是今早天没亮就去“陈记鸡铺”取的；一碗打散的蛋液，蛋黄颜色深黄，像掺了蜜；一碟粳米粉，细得像雪，放在阳光下发着淡淡的光；还有一小碗馅料，里面是香菇丁、笋丁、火腿丁，都切得均匀，用纱布盖着，防止落灰。
“这鸡是陈记老掌柜特意给留的，”柳青山一边帮韩曦把食材摆好，一边小声说，“老掌柜说，这是今早晨露没干时宰的，不到一年的嫩鸡，皮厚肉嫩，最适合炸制。他还说，要是你能选上，以后他的鸡都给你留最好的！”
韩曦点了点头，伸手摸了摸鸡皮，指尖能感觉到鸡皮的弹性，像少女的脸颊。他把菜刀放在案上，解开裹刀的布，刀刃在阳光下泛着冷光。“做‘凤穿金衣’，鸡皮不能破，不然炸的时候蛋液挂不住，就成不了‘金衣’了。”他说着，拿起鸡，仔细看了看鸡的体型，“这鸡的体型匀称，没有多余的脂肪，炸出来不会太油。”
就在这时，一阵轻微的骚动从人群外围传来。韩曦抬头望去，只见一个穿着月白色长衫的青年走了过来，腰间系着块羊脂玉佩，手里摇着把檀香木折扇，扇面上画着几枝墨竹，正是扮成“黄公子”的芷兰。林忠跟在她身后，穿着件深色短褂，眼神警惕地扫过西周，像只护主的豹子。
芷兰的脚步很轻，走在青石板上几乎没声音。她走到离韩曦不远的地方，假装看其他参赛者的食材，目光却不自觉地落在韩曦身上。她看到韩曦握着菜刀的手，手指修长，指甲修剪得整齐，指节因为用力有点泛白；看到他低头检查鸡身时，睫毛在眼下投出淡淡的阴影，像两把小扇子；甚至注意到他袖口卷到小臂，露出的手腕上，有块淡淡的疤痕——那是上次做桂花糖粥时被烫伤的，她当时还帮他涂过药膏。
“韩小哥，该开始了！”柳青山的声音把韩曦的注意力拉了回来。府衙的朱漆大门“吱呀”一声打开，两个身着皂衣的差役扛着“回避”“肃静”的木牌走出来，木牌是黑漆的，字是金粉写的，在阳光下闪着光。后面跟着扬州知府周大人，他穿着藏青官袍，腰间挂着串翡翠朝珠，每颗珠子都有拇指大，走路时发出“叮”的轻响；李卫跟在后面，穿着件月白常服，手里摇着把折扇，扇面上题着“清廉”二字，时不时扇两下，倒不像来主考，更像来赶早市的，路过张阿婆的豆腐脑车时，还笑着问：“阿婆，豆腐脑多少钱一碗？”
广场中央的二十张青石案前，参赛者们都开始准备食材。有个厨子正杀活鱼，鱼血溅在案上，他慌忙用布擦；还有个厨子抱着整只鸭，正费力地拔鸭毛，鸭毛飞得到处都是。韩曦则拿起菜刀，开始给三黄鸡去骨。
他先用刀在鸡脖子处划了个半寸长的小口，刀刃很锋利，一下子就划开了，没有溅出多少血。然后他左手握住鸡颈，右手持刀，刀刃贴着鸡骨慢慢往下剔，动作轻得像怕碰疼了鸡似的。“去骨要顺着鸡骨的纹路，”韩曦一边剔一边说，声音不大，却清晰地传到芷兰耳朵里，“鸡的肋骨细，容易断，刀刃要贴紧骨头，不能用蛮力。”
芷兰站在不远处，手里的折扇慢了下来，眼神紧紧盯着韩曦的动作。她看到韩曦的刀刃与鸡骨呈30度角，每一刀都刚好避开鸡皮，只贴着骨头走；看到他偶尔会停下来，用手指轻轻摸一下鸡皮，检查有没有划破；看到他的眉头微微皱着，嘴唇抿成一条线，连呼吸都放得很轻，仿佛整个世界里只剩下手里的鸡和刀。
“这去骨的手艺真绝！”柳青山凑过来看着，眼睛瞪得圆圆的，“我活了五十多年，还没见过谁能把鸡骨剔得这么干净，连一点碎骨都没有！”
就在这时，旁边传来一阵不屑的冷哼：“哼，光会去骨有什么用？做菜讲究的是味道，花里胡哨的，中看不中吃！”
韩曦抬头一看，说话的是个身材粗壮的汉子，穿着件灰色短褂，腰间系着块油布围裙，围裙上还沾着不少油污，脸上带着点横肉，正是张万霖的手下刘三。刘三的案上摆着块五花肉，肉皮上还带着猪毛，他正用刀剁着肉馅，剁得“砰砰”响，故意弄出很大的动静，刀背时不时撞到案上，发出刺耳的响声。他旁边还站着两个汉子，都是张万霖的人，一个叫黑狗，一个叫麻子，正恶狠狠地盯着韩曦，眼神里满是威胁。
柳青山刚想反驳，韩曦拉了拉他的袖子，摇了摇头——现在是初选，要是和刘三起冲突，说不定会被取消资格。柳青山只好忍住，小声嘀咕：“等着瞧，等会儿韩小哥的菜做好了，让你见识见识什么叫好吃！”
刘三见韩曦不说话，以为他怕了，得意地笑了笑，剁肉馅的力气更大了：“我做的红烧肉，可是苏州‘聚福楼’的招牌！当年知府大人吃了都赞不绝口！等会儿让周大人和李大人尝尝，保证他们忘了什么花里胡哨的‘凤穿金衣’！”
韩曦没理会刘三的挑衅，继续处理鸡。他把剔好骨的鸡放在清水里洗了一遍，清水是他特意从望江楼带来的，用纱布过滤过，没有杂质。他用手轻轻搓洗鸡身，去除血水，然后用厨房纸吸干表面的水分——厨房纸是他用竹纤维自己做的，比外面买的粗糙纸吸水性更好。
“腌制鸡要加这些料。”韩曦从食盒里拿出一个小陶罐，里面装的是海盐，是他托漕帮的人从海边带来的，晒了三年，颗粒细得像沙。他用小勺舀出半勺盐，均匀地抹在鸡的内外，连鸡的内腔都没放过；加了少许胡椒粉，是海南产的黑胡椒，磨得很细，去腥味；又加了一勺料酒，酒瓶是青瓷的，上面刻着“宫”字，是芷兰前一天让林忠送来的，“这是宫里御膳房用的料酒，加了少许桂花，提鲜还不冲。”韩曦小声对柳青山说，却没注意到不远处的芷兰听到这句话，嘴角轻轻弯了一下。
芷兰确实是特意为韩曦准备的这瓶料酒。前一天她听说韩曦要做“凤穿金衣”，特意让御膳房的刘师傅熬了新的料酒，加了少许干桂花——她记得上次韩曦做桂花糖粥时，很喜欢桂花的香味，所以特意加了点，不仔细闻吃不出来，却能让鸡肉更鲜。她还特意让林忠用青瓷瓶装，因为韩曦之前说过，青瓷能更好地保存料酒的香味。
韩曦最后加了少许姜末和葱花，姜末是用新挖的嫩姜切的，葱花是本地的小香葱，只取葱绿部分。他用手轻轻按摩鸡身，从鸡颈到鸡胸，再到鸡腿，力度均匀，每分钟按摩15下，让调料更好地渗入肉质。“腌制半个时辰，让鸡肉吸收调料的香味，炸出来才不会淡而无味。”他把腌制好的鸡放在一个白瓷盘里，盖上湿布——湿布是他特意洗过的，用开水烫过，防止有细菌。
芷兰看着韩曦按摩鸡身的动作，手指不自觉地捏紧了折扇。她觉得韩曦做事真的很细心，连一块布都要烫过，不像宫里的御厨，总是敷衍了事。她看到韩曦的手心因为按摩变得有点红，心里想：“他会不会累？要不要让人送块干净的布巾过去？”但又怕打扰他，只好忍住，只是让林忠去旁边的铺子买了块新布巾，悄悄放在离韩曦案不远的地方。
韩曦开始准备馅料。馅料是昨晚提前准备好的：香菇丁是扬州本地的冬菇，泡发时用的是温水，泡了一个时辰，挤水时用纱布，挤到香菇丁捏起来有弹性，不会太干也不会太湿；笋丁是今早刚剥的春笋，用开水焯了两分钟，水里加了少许盐和猪油，去涩还增香，切成小丁，每颗都只有米粒大小；火腿丁是金华三年的陈腿，只取腿心部分，那里的肉最嫩，切成小丁，咸香浓郁。
韩曦把三种丁放在一个青花瓷碗里，加了少许生抽——是镇江恒顺的，提鲜还不咸；加了一勺香油，是本地的芝麻香油，滴一滴就能飘满整个案台。他用筷子顺时针搅拌馅料，动作很稳，每一圈都很均匀，“搅拌要顺着一个方向，这样馅料才能抱团，吃起来不会散。”
就在这时，芷兰看到刘三的手下黑狗悄悄往韩曦的案台挪了挪，手伸向装料酒的青瓷瓶，眼神里满是恶意。芷兰心里一紧，立刻用折扇柄轻轻敲了一下林忠的胳膊。林忠会意，立刻上前，假装路过黑狗身边，故意撞了他一下，黑狗手里的一个小纸包掉在地上，里面的白色粉末撒了出来——是碱面，要是撒进料酒里，会让料酒变苦，毁了整道菜。
“你走路没长眼啊！”黑狗恶狠狠地对林忠说。
林忠冷笑一声：“是你自己没站稳，还怪别人？”说着，他用脚悄悄把地上的碱面踩碎，踢到旁边的草丛里。黑狗还想争辩，看到林忠凌厉的眼神，只好悻悻地退了回去。
芷兰看到这一幕，悄悄松了口气，手心都出汗了。她看向韩曦，发现他还在专注地搅拌馅料，根本没注意到刚才的插曲，心里既有点庆幸，又有点担心——张万霖的人肯定不会善罢甘休，接下来还会搞鬼。
半个时辰很快就到了，韩曦把腌制好的鸡拿出来，鸡身己经吸收了调料的香味，闻起来有淡淡的咸香和料酒的香味。他开始填馅料，用一个小勺，把馅料小心地从鸡脖子的小口塞进去，一边塞一边轻轻拍打鸡身，让馅料填满鸡的内腔，却又不能塞太满，不然炸的时候鸡皮会破。“馅料要填得适中，既能让鸡肉有馅料的香味，又不会把鸡皮撑破。”填好馅料后，他用牙签把鸡脖子的小口封住，牙签是用竹制的，提前用开水烫过，防止有细菌。
接下来是裹蛋液和粳米粉，这是“凤穿金衣”的关键步骤。韩曦把打散的蛋液放在一个白瓷碗里，蛋液是土鸡蛋，蛋黄颜色深黄，像掺了蜜，他加了半勺料酒，搅拌到蛋液起泡；旁边放着一碟粳米粉，是福兴面坊用新收的早稻磨的，磨了三遍，细得能飘起来。
他先把鸡放在蛋液里，用手轻轻翻动鸡身，让鸡的每一寸皮肤都沾满蛋液，连鸡的翅膀下面都没放过；然后把鸡放在粳米粉里，轻轻滚动，让鸡的表面均匀地裹上一层粳米粉，像穿上了一层白衣。“裹蛋液要均匀，不然炸的时候粳米粉会掉；裹粳米粉要薄而均匀，太厚会影响口感，太薄则炸不出酥脆的外皮。”他用手轻轻拍打鸡身，让多余的粉掉下来，确保每一处的粉都薄厚适中。
芷兰看着韩曦的动作，心里觉得很温暖。她觉得韩曦做事情真的很认真，每一个步骤都一丝不苟，不像宫里的御厨，总是马马虎虎。她看到韩曦的额头上渗出了点细汗，想递给他一块布巾，却又怕打扰他，只好让林忠把刚才买的新布巾悄悄放在韩曦的案边。
韩曦准备炸制了。府衙广场的每个青石案前都有一个小灶台，灶上放着一口铁锅，铁锅是新的，没有铁锈。韩曦把铁锅放在灶上，倒入菜籽油——是本地的新菜籽油，炼过的，没有生油味，倒了半锅，刚好能没过鸡身。他开火加热，火是松针和木炭混合的，烧起来烟少，火力也均匀。
“炸鸡要用七成热的油，”韩曦一边等油热，一边对柳青山说，“油太热会把鸡的外皮炸焦，里面的肉还没熟；油太凉会把鸡炸得吸油太多，吃起来腻。”他用筷子蘸了点蛋液放进油里，蛋液瞬间浮起来，周围泛起细小的泡泡，“现在油的温度刚好，可以下鸡了。”
他小心地把鸡放进油锅里，鸡刚放进油里，就发出“滋滋”的响声，油锅里冒出阵阵香味，香味飘得很远，连广场外围的百姓都能闻到。“好香啊！这是什么菜？”“好像是韩曦做的，闻着就好吃！”百姓们议论纷纷，王二更是激动地喊：“韩小哥加油！炸得再脆点！”
芷兰站在不远处，轻轻吸了吸鼻子，香味里有鸡肉的鲜、料酒的香、还有桂花的淡香，很好闻。她对比了一下旁边刘三的红烧肉，刘三的红烧肉虽然也在炖着，香味却很油腻，带着股生肉的腥味，她忍不住皱了皱眉，小声对林忠说：“油腻得很，哪有韩小哥的菜清爽。”
韩曦用勺子轻轻翻动鸡身，让鸡的每一面都炸得均匀。鸡的表面很快就变成了金黄色，像穿上了一层金衣，油亮油亮的，很好看。“炸鸡要不停翻动，让每一面都炸得金黄酥脆，炸到鸡身浮起来，表面金黄油亮，就差不多好了。”他的动作很稳，勺子翻动的力度刚好，不会把鸡皮弄破。
刘三站在旁边，脸色很难看。他的红烧肉虽然炖了很久，香味却被韩曦的炸鸡香味盖过了，连旁边的差役都忍不住往韩曦这边望，根本没人看他的红烧肉。刘三的心里更恨了，对麻子使了个眼色，麻子悄悄往韩曦的灶台挪了挪，想故意撞一下灶台，让锅里的油溅出来，烫伤韩曦。
芷兰看到麻子的动作，心里一紧，立刻大声喊：“韩小哥，你的布巾掉了！”韩曦听到声音，下意识地回头看了一眼，麻子的动作顿了一下，林忠趁机上前，假装不小心撞了麻子一下，麻子没站稳，摔了个趔趄，只好悻悻地退了回去。
韩曦捡起案边的布巾，是块新的，还带着点皂角的香味，他以为是柳青山准备的，对柳青山笑了笑：“柳叔，谢谢你的布巾。”柳青山愣了一下，随即明白是芷兰帮忙，笑着说：“不客气，你快继续炸，别耽误了时间。”
芷兰看到韩曦用她送的布巾擦了擦额头上的汗，心里像喝了蜜一样甜，嘴角不自觉地扬了起来。
大概一炷香的时间，韩曦把炸好的鸡捞出来，放在漏勺里控油。炸好的鸡金黄油亮，像一只穿着金衣的凤凰，表皮酥脆，冒着热气，香味扑鼻。韩曦把鸡放在一个白瓷盘里，白瓷盘是柳青山最好的盘子，上面画着缠枝莲图案，很精致。
接下来是准备酱汁，这是“凤穿金衣”的点睛之笔。韩曦把一勺绵白糖放在小锅里，加了少许清水——是运河的泉水，烧开过，没有杂质；小火加热，让白糖融化，变成糖浆；加了两勺扬州香醋，是本地晒了半年的香醋，酸甜可口；加了少许生抽，提鲜；最后用淀粉勾了个薄芡，淀粉是绿豆淀粉，勾好的芡汁能挂在勺子上，不会太稀也不会太厚。
他把熬好的酱汁均匀地淋在炸好的鸡身上，酱汁顺着鸡的表皮往下流，在白瓷盘里形成一层薄薄的酱汁，香味更浓了。“凤穿金衣”终于做好了：金黄酥脆的外皮像金衣，鸡的造型像一只展翅的凤凰，故名“凤穿金衣”，寓意吉祥，很符合南巡的喜庆氛围。
韩曦把做好的“凤穿金衣”端到主考官的案前，周大人和李卫正坐在案后，面前摆着其他参赛者的菜品。有个厨子做的鱼丸，里面还有鱼刺；还有个厨子做的烤鸭，皮是焦的，肉是柴的。周大人皱着眉，显然不太满意。
看到韩曦的“凤穿金衣”，周大人的眼睛亮了一下。他先拿起筷子，夹了一块鸡皮放进嘴里，鸡皮酥脆，一咬就碎，酱汁的酸甜味在嘴里散开，带着鸡肉的香味，一点都不腻；他又夹了一块鸡肉，鸡肉鲜嫩，里面的馅料香味十足，香菇的香、笋丁的脆、火腿的咸，混在一起，层次丰富。周大人点了点头，笑着说：“好！这‘凤穿金衣’做得好！外皮酥脆，肉质鲜嫩，馅料咸香，酱汁酸甜适中，寓意也吉祥，符合南巡的氛围！”
李卫也拿起筷子，夹了一块鸡肉放进嘴里，嚼了嚼，眼睛一亮：“不错不错！这鸡肉腌制得很入味，炸得也恰到好处，外酥里嫩，比我在苏州吃的炸鸡还好吃！尤其是这酱汁，酸甜可口，解腻，很合我的口味！”他又夹了一块，边吃边说：“韩小哥，你这手艺，要是进了御膳房，肯定能让圣上满意！”
刘三的红烧肉也端了上来，周大人尝了一口，皱了皱眉：“这红烧肉太咸了，油也太多，吃起来腻得慌，不如韩曦的‘凤穿金衣’清爽可口。”李卫也尝了一口，摇了摇头，没说话。刘三的脸色铁青，却不敢反驳，只能悻悻地退了下去，路过韩曦身边时，恶狠狠地瞪了他一眼，小声说：“你给我等着！”
初选结果很快就公布了，韩曦顺利晋级，刘三则被淘汰。人群里爆发出一阵欢呼声，王二激动地跳了起来，大声喊：“韩小哥晋级了！韩小哥最棒！”柳青山也松了口气，脸上露出了笑容，拍了拍韩曦的肩膀：“我就知道你能行！”
韩曦收拾好东西，准备离开。芷兰走了过来，手里拿着个丝帕包，她把丝帕包递给韩曦，小声说：“这里面是薄荷糖，天热，含一块提神。刘三刚才瞪了你好几眼，肯定没安好心，你回去的路上小心点，林忠会派人跟着你。”
韩曦接过丝帕包，指尖碰到了芷兰的手指，她的手微凉，像浸了晨露。韩曦心里一暖，笑着说：“谢谢你，芷兰。等复赛的时候，我再做道好菜给你尝尝。”
芷兰的耳尖一下子红了，她连忙低下头，小声说：“好，我等着。”她看到韩曦把丝帕包放进怀里，心里像喝了蜜一样甜，连说话的声音都软了下来。
韩曦和柳青山走出府衙广场，王二跟在他们身后，还在兴奋地说着刚才的场景：“刚才周大人夸韩小哥的时候，刘三的脸都绿了！太解气了！”
就在这时，韩曦注意到巷口有两个穿着黑色长衫的人，正盯着他们，腰间别着短刀，是张万霖的人——黑狗和麻子。柳青山也看到了，小声说：“韩小哥，小心点，他们可能要找你麻烦。”
韩曦握紧了手里的菜刀，心里清楚，初选只是开始，张万霖不会善罢甘休，复赛还会有更多的挑战等着他。但他不怕，有芷兰的支持，有柳青山和王二的帮助，还有自己的手艺，他有信心应对所有的挑战。
芷兰站在广场上，看着韩曦的背影渐渐远去，首到韩曦拐进巷口，看不见了，她才转身。林忠说：“格格，该回去了，要是被宫里的人发现你出来，会不高兴的。”
芷兰摇了摇头，说：“再等等，看他们安全走了再说。”她心里还在想着韩曦做的“凤穿金衣”，想着他专注的样子，想着他叫自己“芷兰”时的声音，嘴角不自觉地扬了起来。
夕阳渐渐落下，把府衙的影子拉得很长。韩曦的脚步很稳，朝着望江楼的方向走去。他摸了摸怀里的丝帕包，里面的薄荷糖还带着芷兰的温度，心里暖暖的。他知道，为了复赛，他还要继续准备，拿出更好的手艺，赢得最终的胜利，不辜负芷兰的期望。
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