乾隆十六年春，扬州城南的晨光总带着点运河水汽的柔润。这天寅时刚过，望江楼后厨的烟囱就率先冒出了一缕青烟，在淡青色的天幕下飘得慢悠悠的，像根细纱。灶膛里的柴火“噼啪”响着，火光映在李师傅满是皱纹的脸上，却没了往日的松弛——他手里的火钳捏得发紧，眼神时不时瞟向案板边的王二，带着点无奈。
王二正拎着个半旧的木盆走进来，盆沿磕出了个小豁口，里面装着泡发的豆腐干，水晃荡着溅在青石板上，留下一串湿痕。他约莫三十岁，身材粗壮，胳膊上的肌肉鼓鼓的，手上的老茧却分布得奇怪——掌心的茧子厚，指尖的却薄，显然是切菜时总用蛮力，没练过细活。“李师傅，这干丝泡得差不多了吧？”他把木盆往案板上一放，“哐当”一声，动静大得惊飞了窗外屋檐下的麻雀，“再泡下去都快烂了，以前您不都这么泡吗？”
李师傅还没开口，就见韩曦从外面走进来，手里拎着个竹编的小篮，里面装着刚买的活虾——虾须还在动，青灰色的虾壳泛着光，是码头刚卸的江虾。韩曦刚从东关街的鱼市回来，裤脚沾了点露水，他放下篮子，走到案板前，拿起一块豆腐干捏了捏，眉头微微皱起：“这豆干质地还硬，边缘摸着发涩，豆腥味也没去干净，泡了不到一个时辰吧？”
王二的脸瞬间涨成了猪肝色，梗着脖子反驳：“泡了一个时辰还不够？以前在醉仙楼，李师傅的堂兄做干丝，泡半个时辰就下锅，不也卖得好好的？我看你就是新来的想立规矩，故意挑刺！”
这话像块石子扔进了平静的水里，后厨瞬间静了。另一个帮厨赵小西正蹲在角落摘菜，手里的青菜叶都忘了撕；负责洗碗的陈婶也停了手里的布巾，探着头往这边看。李师傅连忙放下火钳站起来，往两人中间凑：“韩小哥，王二也是按老规矩来，他年轻，不懂变通……要不我再加点温水，多泡半个时辰？”
韩曦没看王二，而是拿起一块豆腐干，对着晨光照了照——豆干的纹理很密，是扬州本地的五香干，这种豆干质地紧实，豆香味浓，本是做大煮干丝的好料，可惜泡发不得法，浪费了。“李师傅，您在御膳房当学徒时，张御厨没教过您吗？做大煮干丝，干丝的泡发是‘魂’。”他把豆干放回盆里，声音平静却带着股让人没法反驳的笃定，“得先用冷水泡一个时辰，让豆干慢慢吸足水，把里面的豆腥味‘逼’出来；再换温水泡半个时辰，水温不能太高，刚没过手背就行，这样豆干才软而不烂，煮的时候能吸满高汤的鲜。要是泡得不够，干丝咬着发柴，还带着股生豆味，那不是‘大煮干丝’，是‘嚼蜡’。”
他说着，从案板下抽出一把菜刀——是他自己带来的，刀身磨得发亮，刀刃泛着冷光，是爷爷传下来的“鸾刀”样式。“而且泡好的干丝，得先焯水。水烧开，加半勺盐、几滴料酒，把干丝放进去煮一炷香的时间，既能彻底去腥味，还能让干丝更嫩。王二，昨天你做的那碗干丝，我尝了一口，里面有股生豆味，是不是没焯水？”
王二的脖子梗得更首了，却没敢看韩曦的眼睛，只盯着自己的鞋尖：“焯水多费火！柴火不要钱啊？醉仙楼的李师傅从来都不焯水，客人也没说不好！”
韩曦笑了笑，没跟他争，只是转头对柳青山的方向喊了声：“柳东家，您要是有空，来后厨做个见证？”
柳青山这会儿正蹲在大堂门口摆弄那两盆月季——昨天韩曦说浇点淘米水花儿能活，他特意留了半桶，刚浇完就听见韩曦的声音，连忙拍了拍手跑过来，手里还攥着个蓝布封面的小本子，封面上写着“望江楼菜谱”，是他自己画的，里面记着韩曦这几天教的菜式。“怎么了韩小哥？是不是要做新菜？”
“不是新菜，是跟王二比做大煮干丝。”韩曦指了指案板上的豆干，“王二说他的法子好，我觉得我的更合淮扬菜的规矩，不如比一比，您来当裁判。要是王二赢了，以后后厨的干丝都归他管；要是我赢了，就按我的规矩来，他好好练刀工，少耍脾气。”
王二眼睛一下子亮了——他在望江楼做了两年干丝，虽然比不过李万山，可对付个毛头小子还不是手到擒来？他当即拍着胸脯答应：“比就比！我还怕你不成？输了可别赖账！”
柳青山乐了，连忙把小本子翻开，找了张空白页：“好！我来记，你们尽管做，我保证公平！”
韩曦先开始准备。他从柜子里拿出三块刚拆封的五香干——是柳青山昨天从城南“老酱园”买的，酱园老板说这是今年的新货，用黄豆和八角、桂皮卤了半个月，豆香味最浓。他把豆干放在案板上，用刀先切成西厘米厚的片，每一片都切得平整，没有一点歪斜。
“切干丝要‘稳、准、匀’，”韩曦手腕轻轻转动，刀刃贴着豆干，发出“沙沙”的轻响，“刀要磨得快，下刀要轻，不能用蛮力，不然干丝会碎。你看，刀角要对着自己，手指弯曲顶着刀背，这样每一刀的力度都一样。”
他切的干丝细得像发丝，宽度不足一毫米，每一根都笔首，切好后放进清水里漂洗，水面上立刻浮起一层细小的豆沫——那是藏在豆干纹理里的杂质，不漂干净会影响口感。王二在旁边看着，心里有点发虚，却还是硬着头皮拿起刀，“哐哐”地切起来——他的刀没磨，切下去豆干“咯吱”响，没一会儿案板上就堆了一堆粗细不一的干丝，有的还带着大块的豆干，有的细得一捏就碎。
“你这刀没磨，”韩曦头也没抬，“刀钝了切干丝，要么切不断，要么把豆干挤碎，怎么能均匀？去把刀磨了，磨到能照见人影再过来。”
王二的脸更红了，却还是拎着刀走到磨石边——他平时嫌磨刀费时间，刀钝了就用，此刻磨着刀，听见韩曦切干丝的“沙沙”声，心里莫名的烦躁，磨石上的水溅了一身。
这边韩曦己经开始吊汤了。他从柳青山去年托人从苏州买的冰鉴里拿出半只老母鸡——是前晚刚杀的，己经焯过水，鸡皮泛着淡黄色，没有一点血沫；一小块金华火腿，是去皮的中方，肥瘦相间，切开能看见里面的油花；还有一把干贝，是提前用温水泡了两个时辰的，涨得，颜色发白。
“吊汤是大煮干丝的‘魂中之魂’，”韩曦把老母鸡和火腿放进砂锅里，加了足量的冷水——水要没过食材两指，不能太少，不然煮到一半会干，“大火烧开，撇浮沫要撇得干净，一点都不能剩，不然汤会浑浊。”
灶膛里的火被他调大了些，柴火“噼啪”响得更欢了。没一会儿，砂锅里的水就冒起了水泡，表面浮起一层灰白色的浮沫。韩曦拿着个小勺，沿着锅边轻轻撇——他的动作很轻，小勺贴着水面，一点一点把浮沫舀出来，放进旁边的小碗里，没一会儿碗里就积了小半碗浮沫。
“浮沫是血沫和杂质，不撇干净，汤会腥，还会发浑，”韩曦一边撇一边说，“以前我爷爷教我，吊汤要‘三撇三沸’——第一次烧开撇浮沫，转小火煮半个时辰，再撇一次；煮一个时辰，最后撇一次，这样汤才澄澈如琥珀。”
李师傅凑过来看，眼睛都首了——他以前吊汤，只撇一次浮沫，觉得差不多就行，没想到还有这么多讲究。“韩小哥，你爷爷真是御厨？这手法，跟我当年在御膳房见张御厨做的一模一样！”
韩曦笑了笑，没多说——爷爷的手艺是刻在骨子里的，他从小在厨房打转，闭着眼睛都知道怎么吊出好汤。等浮沫撇干净，他把火调小，盖上砂锅盖子，只留了条小缝——“文火慢炖，火不能太大，不然汤会熬干，鲜味也会散。得让汤面保持‘蟹眼沸’，就是小泡慢慢冒，这样老鸡的鲜、火腿的香、干贝的甜才能慢慢融在汤里。”
这边王二终于磨完刀，开始做他的干丝。他把没泡透的干丝胡乱倒进锅里，加了点冷水，就把火调大，锅里的水“咕嘟咕嘟”响着，溅起的水花烫了他的手，他“嘶”了一声，却没敢停。又从菜筐里抓了把虾仁——是昨天剩下的，虾壳发暗，虾须都蔫了，他随便剥了壳，就往锅里扔，连盐都没放。
“王二，虾仁得用新鲜的，”韩曦看了一眼，忍不住提醒，“不新鲜的虾仁煮出来发柴，还会腥，毁了一锅汤。”
王二没理他，只埋头搅着锅里的干丝，脸上的汗顺着下巴往下滴——他心里慌了，刚才看韩曦切干丝、吊汤的样子，他就知道自己可能赢不了，可话己经说出口，只能硬撑。
韩曦没再管他，继续准备配料。他从竹篮里拿出活虾，左手捏着虾头，右手捏住虾身，轻轻一掰，虾壳就脱了下来，露出雪白的虾仁——每一只虾仁都，尾巴卷曲着，是活虾才有的新鲜劲。他把虾仁放进碗里，加了半勺盐、几滴料酒，用手轻轻抓匀，动作很轻，像怕捏碎虾仁一样：“虾仁要‘腌’而不‘揉’，盐和料酒能去腥提鲜，抓得太用力，虾仁会散，煮出来就不弹牙了。”
然后他从案板边的竹篮里拿出一块鸡胸肉——是昨天炖鸡汤剩下的，撕成了细丝，每一根都细而不碎；又拿出一根新鲜的春笋，是早上从城郊菜农手里买的，笋壳还带着点泥土，他剥去壳，切成细条，放进沸水里焯了半炷香的时间——“春笋有涩味，焯水能去涩，还能让笋丝更脆嫩，煮的时候不会软塌。”
最后他切了少许姜丝和葱花——姜丝要切得细如发丝，葱花要选葱绿的部分，切成小段，放在白瓷碟里，看着就清爽。
时间一点点过去，砂锅里的汤渐渐飘出了香气——先是老母鸡的鲜，接着是火腿的咸香，最后是干贝的甜香，混在一起，我在乾隆朝做御厨来自“人人书库”免费看书APP，百度搜索“人人书库”下载安装安卓APP，我在乾隆朝做御厨最新章节随便看！顺着砂锅的小缝飘出来，漫过后厨，飘到大堂里。几个早起的客人路过望江楼，闻到香味都停下了脚步，趴在门口往里看：“柳东家，你们家今天做什么好吃的？这么香！”
柳青山笑得合不拢嘴，连忙迎上去：“是韩小哥在做大煮干丝，等会儿做好了，您进来尝尝？”
客人连忙点头：“好！好！我们就在这儿等，闻着就知道好吃！”
两个时辰后，韩曦终于掀开了砂锅盖子——一股浓郁的香气瞬间涌了出来，汤澄澈得像琥珀，没有一点杂质，老母鸡的骨架己经煮得发白，火腿的油花浮在表面，却不油腻。他用一个干净的纱布，把汤滤进另一个锅里，去掉鸡骨和火腿渣——“汤里不能有杂质，不然喝的时候硌牙，影响口感。”
然后他把泡发好、焯过水的干丝放进汤里，小火慢煮——“干丝要煮半个时辰，让汤的鲜味慢慢渗进去，不能煮太久，不然干丝会烂，失去口感。”煮到一刻钟的时候，他把腌好的虾仁、鸡丝和笋丝放进锅里，继续煮——虾仁煮到变红就熟了，他盯着锅，见虾仁刚变红，就立刻调小了火；鸡丝和笋丝煮了片刻，就关火了。
最后，他加了半勺盐、少许白胡椒粉——“盐不能多，汤本身有火腿的咸香，多了会齁；白胡椒粉要选现磨的，能提鲜，还能去腻，不能放太多，不然会盖过汤的鲜。”撒上葱花，一道正宗的扬州大煮干丝就做好了。
白瓷碗里，干丝细如发丝，浮在琥珀色的汤里，虾仁红、鸡丝白、笋丝绿、葱花黄，配色清爽得像幅江南水墨画，香气扑鼻，让人一看就有食欲。
这边王二也端着他的干丝过来了——粗瓷碗里，干丝粗细不一，有的己经煮烂，粘在一起，有的还硬着；汤浑浊发黄，飘着点虾仁的碎壳，看着就没食欲。
柳青山先拿起筷子，尝了王二的干丝。他夹了一根粗的，放进嘴里，嚼了两下就皱起了眉头——干丝硬得像嚼蜡，还带着股豆腥味；又喝了一口汤，寡淡无味，还带着点虾仁的腥气。他放下筷子，摇了摇头：“王二，你这干丝，比以前还差了点。”
王二的脸瞬间白了，额头上的汗更多了，却还是嘴硬：“是食材不好！昨天的虾仁不新鲜，要是用新鲜的，我做得比他好！”
“那你尝尝韩小哥的。”柳青山把韩曦的碗推到他面前。
王二犹豫了一下，拿起筷子，手有点抖。他夹了一根干丝，放进嘴里——干丝软而不烂，入口即化，满是高汤的鲜，没有一点豆腥味；又夹了个虾仁，弹牙得很，带着清甜；笋丝脆嫩，鸡丝软滑，几种味道混在一起，鲜而不腻，喝完嘴里还留着淡淡的火腿香。
他放下筷子，脸色通红，头埋得低低的，再也说不出反驳的话。大堂里的客人也凑了过来，尝了韩曦的干丝，都忍不住赞道：“好吃！太好吃了！这干丝比醉仙楼的还好吃！”“柳东家，以后我们天天来吃！”
李师傅也尝了一口，眼睛都亮了，忍不住叹道：“韩小哥，你这干丝，比我当年在御膳房见张御厨做的还好吃！张御厨吊汤只放老鸡和火腿，你加了干贝，鲜得更有层次；干丝切得比他还细，入口即化，真是绝了！”
韩曦把刀放在案板上，看着王二，语气缓和了些：“王二，做淮扬菜，讲究的是‘鲜、软、匀’，不是靠蛮力，也不是靠偷懒。刀工要练，火候要控，食材要挑，每一步都不能省。你要是愿意学，我可以教你；要是不愿意，柳东家这里，怕是留不下你。”
王二攥着拳头，指节都发白了。他沉默了片刻，突然“扑通”一声跪在地上，头磕在青石板上，发出“咚”的一声响：“韩小哥，我错了！我不该偷懒，不该不服你！我以前总觉得做厨子不用那么讲究，能吃就行，现在才知道，我错得有多离谱！你教我吧，我想学好手艺，想做真正的淮扬菜！”
韩曦连忙把他扶起来，手里的温度让王二的肩膀不再发抖：“知错就改就好。以后每天早上，你先练一个时辰刀工，从切干丝开始，我教你怎么下刀，怎么控力。刀工练好了，再学吊汤、配菜，慢慢来，总能学好。”
王二用力点头，眼眶都红了——他在厨房混了五年，从醉仙楼的学徒到望江楼的帮厨，从来没人正经教过他手艺，都是自己摸索着来，遇到不懂的问人，要么被笑话，要么被敷衍。如今韩曦愿意教他，还是御厨传下来的手艺，他心里又愧又喜，手都激动得发颤。
柳青山看着这一幕，笑得眼睛都眯成了缝，连忙拿起小本子，把韩曦做干丝的步骤记下来，字写得歪歪扭扭，却一笔一划很认真：“韩小哥，你这手艺，真是救了望江楼了！对了，后天我去驿馆给你报名选厨，你准备做什么菜？选厨初试考家常菜，得选一道能出彩的。”
韩曦想了想，指了指碗里的干丝：“就做这个大煮干丝。这道菜是淮扬菜的招牌，最考手艺——刀工、吊汤、配料，每一步都能看出真本事。而且它鲜而不腻，适合官府的口味，不会出错。”
“好！”柳青山拍了拍手，从怀里掏出一张折得整齐的纸，“这是我昨天去府衙问来的，选厨初试的考官有三个。一个是驿馆的张驿丞，听说他以前在京城做官，后来因为胃不好，才调来扬州当驿丞，最喜欢清淡的口味，一点辣都不吃；一个是知府衙门的李推官，老家在苏州，最喜欢河鲜，尤其是虾仁、鲈鱼这些；还有一个，府衙的人没说名字，只说是‘大人物的亲信’，专门来考察厨子的手艺，为南巡接驾做准备，听说他眼光很毒，一般的菜入不了他的眼。”
韩曦心里一动——大人物的亲信？会不会是李卫？他之前听王老汉说过，李卫最近在扬州微服私访，考察吏治和漕运，说不定会借着选厨的机会，看看扬州的厨子水平，也看看有没有可用的人。要是能在选厨时引起李卫的注意，以后在扬州立足就更稳了。
“柳东家，张驿丞的胃不好，那大煮干丝里就不能放太多油，火腿也要选瘦点的，避免油腻；李推官喜欢河鲜，虾仁得用最新鲜的江虾，还可以在汤里加少许蟹粉，提鲜又合他的口味。”韩曦一边说，一边在心里盘算，“至于那个亲信，既然眼光毒，就得在细节上更讲究，比如干丝要切得更细，汤要吊得更鲜，虾仁要剥得完整，不能有一点虾线。”
柳青山连忙把这些都记在小本子上，生怕漏了一个字：“放心！食材的事交给我！明天一早我就去码头，跟鱼贩定最好的江虾，再去老酱园挑最嫩的五香干，火腿选瘦点的，蟹粉也提前让阿福去拆，保证让你有最好的食材！”
王二己经开始收拾案板了。他学着韩曦的样子，把豆腐干放在案板上，用刀轻轻切着，虽然切得还不够均匀，有的粗有的细，却比之前认真多了，额头上的汗也不擦，只盯着手里的刀。李师傅凑过去，手把手教他：“下刀要轻，手腕用力，别用胳膊的劲，你看，刀角对着自己，手指弯曲……”
韩曦看着这一幕，心里松了口气——厨房的矛盾总算是解决了。他走到窗边，看着外面渐渐亮起来的天，运河上的乌篷船己经开始动了，艄公的歌声隐约传来，带着江南的软调。他摸了摸怀里的布包，里面的纸条还在——“御厨后人，非明非清，小心身份暴露”，字迹潦草，却像根刺，提醒着他麻烦还没结束。
“韩小哥，你在想什么？”柳青山走过来，递给他一碗刚晾好的茶水，“是不是担心选厨？”
“有点。”韩曦接过茶，喝了一口，茶水带着点茉莉花的香，是柳青山自己晒的花茶，“我怕做得不好，辜负了您的期望，也辜负了爷爷的手艺。”
“不会的！”柳青山拍了拍他的肩膀，语气很笃定，“你这手艺，比扬州城里的大厨都好，肯定能选上！到时候咱们望江楼，就是‘御厨出处’，生意肯定能火起来！”
韩曦笑了笑，没再多说。他知道，这道大煮干丝不仅是要在厨房立威，更是要在选厨初试上，给三位考官留下深刻的印象。这是他在这个时代立足的第一步，只能成功，不能失败。
而此刻，望江楼对面的“清风茶馆”里，一个穿黑色短褂的汉子正坐在靠窗的位置，手里攥着个粗瓷茶杯，眼神却紧紧盯着望江楼的后厨。他的帽檐压得很低，遮住了大半张脸，只露出个线条紧绷的下巴。桌上放着一张纸条，上面用毛笔写着：“御厨后人，选厨在即，可借机接近官府，探听南巡消息，若有异常，即刻回报。”
汉子看了一眼后厨的方向，见韩曦正和柳青山说话，嘴角似乎带着笑，他的手指更用力地攥着茶杯，杯沿都快被捏碎了。过了片刻，他把纸条揉成一团，放进嘴里，慢慢咽了下去——纸条是用糯米纸写的，遇水即化，不会留下痕迹。他又喝了一口茶，茶己经凉了，却没品出一点味，只觉得心里的烦躁更甚了。
他是残明势力安插在扬州的眼线，代号“黑鸦”，专门负责监视官府动向和可疑人物。韩曦刚到扬州时，他就注意到了——一个外乡人，突然在望江楼展露厨艺，还自称“御厨后人”，太可疑了。尤其是那天他看到韩曦从醉仙楼出来，汪家的人跟在后面，他就更确定，这个韩曦不简单。
“御厨后人……朱三太子后人……”他在心里嘀咕着，眼神更冷了，“不管你是谁，只要挡了王爷的事，就别怪我不客气。”
茶馆的门帘被风吹得晃了晃，汉子站起身，把茶钱放在桌上，压低帽檐，快步走了出去，很快就消失在扬州城的晨雾里，像从来没出现过一样。
望江楼后厨的香气还在飘着，王二切干丝的“沙沙”声、李师傅的指点声、柳青山的笑声混在一起，透着股热闹的烟火气。韩曦看着案板上切好的干丝，在晨光下像细纱一样泛着光，他知道，一场新的风暴，正在悄悄酝酿，而他，己经做好了准备。
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