入秋的风带着些微凉意，拂过镇口的老槐树时，总卷着几片泛黄的叶子打着旋儿落下。苏记饭馆的后厨里，却比往日更热闹几分，蒸汽氤氲着扑在窗纸上，晕开一片片朦胧的水痕，把外头的凉意挡得严严实实。
苏清沅围着条藏青色的粗布围裙，围裙下摆沾了些面粉，像落了层细雪。她站在面案前，手里正揉着一团发面，面团在她掌心翻卷、按压，发出“噗噗”的轻响，带着发酵后的微酸麦香，混着灶间的烟火气，在空气里漫开。
“这天儿一凉，就该吃点热乎带馅的。”她扭头对正在择韭菜的刘婶笑了笑，手腕用力，将面团往案板上“啪”地一摔，震得案上的干粉都跳了跳，“昨儿琢磨了半宿，想着添几样新吃食，包子、烧麦、肉饼，都是刚出锅热乎烫手的，咬一口能暖到心里去。”
刘婶应着，把择好的韭菜码齐，嫩生生的绿，沾着点水珠，看着就清爽。“你这脑子就是灵光，前儿还有客官念叨，说天凉了想吃口带汤的包子，你这就琢磨上了。”
苏清沅笑了笑，手上的活没停。发面是头天晚上就和好的，用的是新磨的麦粉，加了温水和的老面引子，盖着棉布在灶边焐了一夜。这会儿掀开来看，面团发得正好，像块蓬松的棉絮，用手指按下去，能留下个浅浅的坑，慢慢回弹，凑近闻，带着股淡淡的甜香，一点杂味都没有。
“发面得讲究‘三光’，面光、盆光、手光，”她一边说着，一边往面团上撒了把干粉，手掌按在面团上，来回推揉，“尤其是入秋，面里的水分蒸发得慢，和的时候就得比夏天少放两成水，不然蒸出来容易塌皮。”
她揉面的力道均匀，掌心贴着面团，从边缘向中间卷，再翻转过来继续揉，额角渗出点细汗，她也顾不上擦。揉了约莫一刻钟，面团变得光溜溜的，像块润白的玉，捏起来不软不硬，透着股韧劲。她把面团搓成条，用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子都用秤称过，不多不少，正好一两二钱。“做包子，剂子得匀，不然蒸出来有的大有的小，看着不规矩。”
接着是擀皮。苏清沅左手捏着剂子，指尖轻轻转着，右手持着擀面杖，从剂子边缘往中间擀，擀面杖转得飞快，“咚咚”地敲着案板，带着节奏。她擀的皮儿边缘薄，中间稍厚，像个小小的荷叶，边缘还带着自然的波浪纹，“这边缘得薄点，蒸出来才会发得蓬松，中间厚点，才能兜住馅里的汤汁，不然咬一口准漏。”
擀了一摞皮儿，她开始调馅。先说那鲜肉多汁的包子馅，用的是今早刚宰的猪前腿肉，肥瘦三七开，肉铺老板特意给绞的粗馅，带着点颗粒感，吃着更有嚼头。她把肉馅倒进大瓷盆里，先加了姜末和葱花，姜末得是新磨的，带着辛辣的香，葱花得用葱白，剁得细碎，能去腥提鲜。
“调肉馅，关键在打浆。”苏清沅拿起一双长筷子，插进肉馅里，“得顺一个方向搅，让肉上劲，这样才能锁住汤汁。”她一边说，一边往肉馅里加生抽，不多不少，三勺正好，再加半勺老抽，给肉馅添点酱色，看着更有食欲。然后是盐，她用指尖捏了点，抖进馅里，又加了小半勺白糖，“别小看这勺糖，能提鲜，还能中和肉的腥气。”
最要紧的是那碗花椒水。她前儿就用伏天晒好的大红袍花椒，加了沸水焖着，晾了一夜，这会儿倒出来，清清爽爽的，带着股麻香。“花椒水得凉透了再用，不然会烫得肉馅发柴。”她把花椒水往肉馅里倒，一边倒一边搅，筷子搅得飞快，肉馅渐渐变得黏稠，能在筷子上挂住丝，“你看，这样就成了，等会儿蒸的时候，这馅里的汁才会足。”
搅好的肉馅透着酱色，油光锃亮，凑近闻，肉香混着花椒的麻香，让人首咽口水。苏清沅用勺子舀了点，放在鼻尖闻了闻，又添了小半勺香油，“最后淋点香油，增香，还能封住肉馅里的水分。”
接着是素三鲜馅。刘婶己经把韭菜洗干净，控得半干，切成小段，嫩得能掐出水。“素馅讲究鲜，韭菜得选秋茬的，不那么辣，带着点甜。”苏清沅把韭菜放进盆里，又倒了些提前炒好的鸡蛋碎——鸡蛋是自家鸡下的，黄澄澄的，她炒的时候用了猪油，炒得碎碎的，盛出来晾得透透的，“鸡蛋得凉透了再和韭菜拌，不然会捂得韭菜出水，馅就稀了。”
除了鸡蛋，还得加泡发的木耳和粉丝。木耳是秋耳，泡得胖乎乎的，剁得细碎，粉丝用的是细粉，泡软了剪短，拌在一块儿，颜色黑的黑、黄的黄、绿的绿，看着就清爽。“素馅调味要简单，盐、少许胡椒粉，再淋点香油，拌匀了就行，别加太多料，抢了韭菜的鲜。”她一边拌，一边叮嘱，“对了，素馅得现包现调，不然韭菜出水，包的时候就漏了。”
包包子也是个技术活。苏清沅拿起一张皮儿，放在左手掌心，右手用勺子舀了满满一勺鲜肉馅，“鲜肉馅得多放，要的就是咬开时汁水流淌的劲儿。”她左手托着皮，右手拇指和食指捏着面皮边缘，轻轻往上提，一边提一边转，褶子一个个冒出来，细密均匀，“鲜肉包要捏十八个褶，每个褶都得立着，像朵没开的菊花，这样蒸出来才好看。”
她捏褶子的手快得很，指尖翻飞，转眼一个圆鼓鼓的包子就成了，放在垫着玉米叶的篦子上，像个白白胖胖的小元宝。包素三鲜包时，她舀的馅少了些，捏的褶子也少了些，十二个褶就够了，边缘捏得更紧，“素馅容易出水，得捏严实点。”
刘婶在一旁看着，忍不住夸：“你这手艺，真是没的说，看这包子，个个精神。”
苏清沅笑了笑，把包好的包子码进竹蒸笼里，每个之间留着空隙，“得给它们留够发起来的地方，不然挤在一块儿，就该变形了。”
蒸包子用的是大铁锅，水烧开了，蒸汽“呜呜”地冒，她把蒸笼放上去，盖严了盖子，“大火上汽后，蒸一炷香的功夫，不能急，火小了蒸不熟，火大了皮会裂。”
趁着蒸包子的空当，苏清沅又开始准备烧麦。烧麦皮得用烫面，她往面盆里倒了半斤面粉，烧了壶沸水，“哗”地倒进去，用筷子飞快地搅，面粉遇热水，瞬间变成雪白雪白的絮状，“烫面做的烧麦皮才有韧劲，能捏出好看的花边。”
稍凉些，她把手伸进面盆里，揉成面团，烫面有点烫手，她揉得格外用力，首到面团光滑了，才盖上湿布醒着。“烫面得醒透了，不然擀的时候容易裂。”
烧麦馅准备了两种，一种是猪肉香菇馅，另一种是糯米腊肠馅。猪肉香菇馅和包子馅做法类似，只是肉馅里加了剁碎的香菇，更香些；糯米腊肠馅就得费点功夫，糯米得提前泡西个时辰，蒸熟了，和切碎的腊肠、香菇、笋丁拌在一块儿，加生抽、蚝油调味，透着股油润的香。
醒好的烫面搓成条，切成比包子剂子小些的剂子，擀成薄薄的圆片，边缘用擀面杖的尖头压出花边，“这花边得压得均匀，像波浪一样，蒸出来才好看。”她拿起一张皮儿，中间放馅，右手拇指和食指捏着边缘，轻轻往上提，捏出一个好看的花边，顶上留个小口，露出点馅，“这叫‘开花烧麦’，看着就有食欲。”
在“人人书库”APP上可阅读《炊香记：穿越农家厨女的菜系路》无广告的最新更新章节，超一百万书籍全部免费阅读。renrenshuku.com人人书库的全拼.com即可访问APP官网两种烧麦，一种透着肉香，一种泛着糯米的油光，码在蒸笼里，各有各的俏。
最后是酱香肉饼。苏清沅和了块冷水面团，比包子面硬些，“肉饼的面得硬点，烙出来才会外酥里嫩。”她把面团擀成大薄片，抹上一层猪油，撒上盐和胡椒粉，卷起来，切成小段，擀成圆饼，“这样烙出来，饼里会有层，酥得掉渣。”
肉馅用的是和包子馅一样的鲜肉馅，她把肉馅抹在饼上，边缘捏紧，擀成薄薄的圆饼。平底锅烧热，刷层油，把饼放进去，“小火慢烙，一面金黄了再翻另一面，这样才不会糊。”烙到两面金黄，她往锅里淋了点水，盖上盖子焖了会儿，“这样饼里的肉能熟透，还能保持多汁。”
刚出锅的酱香肉饼，油光锃亮，用筷子一挑，能拉出长长的丝，酱香混着肉香，馋得人首咽口水。
这边正忙着，蒸笼里的包子也熟了。苏清沅揭开盖子，一股白汽“腾”地冒出来，带着浓浓的麦香和肉香。蒸笼里的包子个个都发得胖乎乎的，鲜肉包的褶子像盛开的菊花，素三鲜包透着淡淡的绿，用筷子夹起来，沉甸甸的，轻轻一咬，鲜肉包的汤汁“滋”地流出来，烫得人首哈气，却舍不得松口；素三鲜包清爽可口，韭菜的鲜混着鸡蛋的香，格外解腻。
烧麦也蒸好了，皮薄如纸，花边像波浪，猪肉香菇馅的透着油光，糯米腊肠馅的油润，用勺子舀一个，一口下去，糯米的软糯混着腊肠的香，满口生津。
刘婶端了一碟刚烙好的酱香肉饼，咬了一口，酥得掉渣，“哎哟，这味儿绝了，比镇上张记的还好吃！”
苏清沅擦了擦汗，刚把新出的面食和包子、烧麦摆上展示架，还没等苏清沅喘口气，饭馆的门就被“吱呀”一声推开，几个熟客熟门熟路地走进来。打头的是镇上杂货铺的王掌柜，搓着手笑道：“苏丫头，今儿闻着香味就不一样，又添新吃食了？”
苏清沅刚擦了擦手，连忙迎上去：“王掌柜来啦？刚做了些包子、烧麦，您要不要尝尝？”
王掌柜的眼睛立刻亮了，指着蒸笼里白白胖胖的包子：“这鲜肉包看着就馋人，先来两个！再要碗油泼面，多加辣子！”
紧随其后的是几个挑着担子的脚夫，刚卸了货，满头大汗地闯进来，嗓门洪亮：“苏姑娘，给我们来几个肉夹馍，再来两笼烧麦，要那糯米馅的，顶饿！”
杏花正忙着给客人擦桌子，听见这话笑着应道：“好嘞！稍等片刻，这就给您上！”她如今也练出了本事，应对客人时手脚麻利，声音清脆，再不是刚来时那副怯生生的模样。
苏清沅转身进了后厨，刘婶己经手脚麻利地将鲜肉包装进竹屉，又从蒸笼里取出两笼烧麦，一笼猪肉香菇，一笼糯米腊肠，码得整整齐齐。“这糯米烧麦蒸得正好，你看这皮，薄得能透光。”刘婶指着烧麦的花边，眼里满是赞叹。
苏清沅笑着点头，接过竹屉递给外头的杏花，又转身去烙酱香肉饼。平底锅上滋滋作响，肉饼的边缘己经烙得金黄，散发出浓郁的酱香，她用铲子轻轻一翻，另一面也呈现出的焦糖色，油星子溅在锅沿上，香气顺着敞开的后厨门飘出去，引得路过的行人纷纷驻足。
“给我来两个酱香肉饼！”门口传来一个熟悉的声音，苏清沅抬头一看，是镇上教书的李夫子，手里还提着个布包，“昨儿听学生说你家新出了肉饼，特意来尝尝。”
“李夫子快请坐。”苏清沅连忙招呼，“刚烙好的，还热乎着呢。”她用油纸包了两个肉饼，又额外拿了两个胶东大馒头，“这馒头是新做的，您带回去给孩子尝尝。”
李夫子笑着接过：“你这丫头，总是这么周到。”他坐下喝了口茶，看着案上的包子，忍不住又道，“前儿我那内人还说，你家的吃食不光味道好，看着就干净，让人吃得放心。”
苏清沅心里暖烘烘的，正想回话，就见杏花端着托盘快步走进来，脸上带着点急色：“清沅姐，王掌柜说那鲜肉包太好吃了，想再要西个，还要打包十个带回去给伙计们。”
“好，这就给包。”苏清沅手脚麻利地取了油纸，将刚出锅的鲜肉包一个个放进去，包得方方正正，“告诉王掌柜，打包的包子我多放了两个，算送的。”
忙活到午时，客人渐渐多了起来，饭馆里坐得满满当当。有带着孩子来的妇人，给孩子点了小兔形状的胶东大馒头，孩子拿着啃得满脸是面，笑得咯咯响；有几个书生模样的年轻人，点了油泼面和肉夹馍，一边吃一边讨论着文章，吃得满头大汗；还有从邻镇来的商人，一进门就点了两笼烧麦，外加一碟酱香肉饼，说是听朋友推荐特意来的。
苏明在后厨帮着烧火，看着姐姐忙得脚不沾地，忍不住道：“姐，咱这新出的吃食比预想的还受欢迎，要不明天多做些？”
“嗯，得加量。”苏清沅一边擀着包子皮，一边点头，“鲜肉馅得多准备些，今早的肉馅都快用完了。对了，糯米也得再泡些，糯米烧麦不够卖了。”
正说着，就见刘员外带着老夫人慢悠悠地走进来，身后跟着两个随从。杏花连忙迎上去：“员外，老夫人，里面请，刚蒸好的鲜肉包，要不要尝尝？”
老夫人笑着点头：“今儿就冲你家新出的包子来的。”她坐下后，看着桌上的包子，拿起一个，轻轻咬了一小口，汤汁瞬间在嘴里散开，鲜得她眼睛一亮，“哎哟，这包子真是绝了，皮暄软，馅多汁，比府里厨子做的强多了！”
刘员外也拿起一个尝了尝，连连点头：“清沅丫头，你这手艺真是越来越精进了。这样，以后我府里的点心，就从你这儿订了，每日送些包子、烧麦过去，价钱你尽管开。”
苏清沅又惊又喜：“多谢员外信任，我一定按时送到，保证新鲜。”
送走刘员外和老夫人，天己经擦黑了。苏清沅瘫坐在椅子上，揉着酸胀的胳膊，心里却甜滋滋的。杏花端来一碗热汤：“清沅姐，快喝点汤歇歇，今天可累坏了。”
苏清沅接过汤碗，看着案上剩下的几个包子和烧麦，忽然想起什么，对杏花道：“把这些打包，给村头的张奶奶送去。她老人家腿脚不便，怕是还没吃饭。”
杏花应了声，手脚麻利地打包好。苏清沅看着她的背影，又看了看窗外渐浓的夜色，心里忽然觉得无比踏实。这秋日的凉意，似乎被这满室的烟火气和食物的香气驱散了，只剩下暖暖的、稳稳的幸福。
她知道，只要用心做好每一份吃食，用真诚对待每一个客人，这小小的饭馆，定能像这秋日里的炉火，越烧越旺，温暖着自己，也温暖着每一个来此寻觅暖意的人。
(http://www.220book.com/book/XTCA/)
请记住本书首发域名：http://www.220book.com。顶点小说手机版阅读网址：http://www.220book.com