苏清沅把那本泛黄的《随园食单》摊在案板上时，阳光正斜斜地穿过厨房的木窗，在纸页上投下菱形的光斑。书页边缘卷着毛边，墨迹在岁月里晕开些微，其中“淮扬菜”三个字用小楷写得娟秀，旁边还批注着一行小字：“清鲜平和，精细至骨”。
“就从‘文思豆腐’开始吧。”她指尖点在那行字上，纸页微微发脆，“袁枚说这菜‘嫩似凝脂，细如发丝’，倒要看看这豆腐怎么能细过发丝去。”
灶台上早备好了食材：一块北豆腐，得是那种石膏点的嫩豆腐，用指尖轻轻一按就能留下浅窝；一把刚从菜园摘的青菜心，绿得泛着水光；还有提前吊了三小时的鸡高汤，汤面浮着层若有若无的油花，得用细棉纸一点点吸净，首到澄澈得像春日的湖水。
苏清沅先把豆腐搁在案上，取了把极薄的片刀——这刀是去年托人从扬州带的，刀刃薄如蝉翼，磨得能照见人影。她屏住呼吸，手腕悬在豆腐上方，指尖泛白。切豆腐得用“悬刀功”，刀刃不能贴案板，全凭手腕的劲儿控制深浅。第一刀下去，豆腐片薄得透亮，能隐约看见案板的木纹，她却轻轻蹙了眉：“还是厚了。”
重新取块豆腐，她闭上眼回想前几日听来的诀窍：“刀要稳，心要静，把豆腐当宣纸，刀当笔，得有写蝇头小楷的耐心。”再睁眼时，目光落在豆腐上，仿佛那不是块豆制品，而是块待雕琢的羊脂玉。刀刃斜着切入，角度刚好西十五度，手腕带动刀刃游走，听不到切割声，只看见豆腐在刀下渐渐化作薄片，薄到风一吹就颤巍巍的。
切了整整半个时辰，案上终于堆起了小山似的豆腐片。她取过一片放在指尖，对着光看，竟能透过豆腐看见窗外的竹影。“这才够‘细’。”她吁了口气，额角沁出细汗，用帕子擦了擦，又换了把更小巧的刀，开始切丝。
切丝比切片更磨人。豆腐片薄如纸，稍一用力就碎，苏清沅的呼吸放得极缓，像怕惊扰了什么。刀刃在豆腐片间游走，每一刀的距离都得匀整，宽不过发丝。切着切着，忽然一阵风从窗缝钻进来，吹得豆腐片轻轻一动，刚切到一半的丝顿时散了架。她怔了怔，没吭声，只是把碎了的豆腐归到一旁，重新取片再切。
旁边的鸡高汤还在砂锅里“咕嘟”轻响，汤面上的棉纸换了一张又一张，首到那汤清得能数出锅底的枸杞。青菜心洗净沥干，用指甲掐去老根，只留最嫩的三寸菜心，码在白瓷盘里，绿得像能滴出水来。
等豆腐丝终于切得如银丝般匀细，苏清沅端起案上的白瓷碗，先舀了勺高汤，再小心翼翼地夹起豆腐丝——那丝软得像云絮，得用竹筷轻轻拢着，不然一碰就断。她把豆腐丝放进碗里，又摆上青菜心，最后往碗里注满热汤，撒了几粒白胡椒粉，滴了两滴麻油。
一碗文思豆腐端上桌时，阳光正好落在碗沿。豆腐丝在汤里轻轻晃动，细得几乎看不见，却根根分明；青菜心挺在汤里，像株刚出水的莲；汤面澄澈，映着天光，竟分不清哪是汤，哪是天。
苏清沅坐在桌边，没急着动筷，先想起前几日遇着的那位扬州老厨娘说的话：“淮扬菜啊，看着清淡，实则最费功夫。就这文思豆腐，练十年刀工都未必能成，讲究的就是个‘润物细无声’的巧劲。”
她拿起小勺，轻轻舀起一勺汤，连带着几根豆腐丝送进嘴里。高汤的鲜先漫开来，带着鸡骨的醇厚，却一点不腻；豆腐丝在舌尖几乎化了，只留下豆香的清甜；青菜心脆嫩，咬下去带着点微苦，又很快被汤的鲜盖过。几种滋味缠在一处，竟像把春天含在了嘴里，清清爽爽，却又回味悠长。
“果然是‘清鲜平和’。”她放下勺，看着碗里那团浮动的“银丝”，忽然明白这菜为何能传百年——它不像川菜的麻辣那样张扬，也不似鲁菜的厚重，就像江南的水，看着柔，却能把滋味渗进骨子里。
正琢磨着，苏明端着筐刚买的河虾进来：“姐，你要的青虾买来了，活蹦乱跳的。”筐里的虾青得发亮，长须甩得欢快。苏清沅看了眼《随园食单》，下一页正是“水晶虾饺”，墨迹旁画着只小小的虾，虾身弯成月牙形。
“正好，”她笑了笑，挽起袖子，“刚练了刀工，再试试这‘玲珑剔透’的功夫。”
处理虾得用“旋法”，左手捏住虾头，右手拿牙签从虾背第二节处挑出虾线，动作要快，不然虾一死，肉就柴了。苏清沅捏着虾，指尖能感觉到虾壳下虾肉的颤动，挑虾线时手腕一转，牙签带出细细的黑线，虾还在蹦，肉却己经干净了。 顶点小说(220book.com)最新更新炊香记：穿越农家厨女的菜系路
剥虾壳得留着虾尾那点红，取肉时要用刀背轻轻捶，把虾肉捶成泥，又不能捶太烂，得留着点纤维才嫩。捶好的虾泥里加葱姜水、蛋清、淀粉，顺时针搅上劲，这“搅”也有讲究，得顺着一个方向，让虾泥吸足了气，吃起来才弹。
最费神的是擀饺皮。淮扬的虾饺皮不用发面，得用澄粉混着木薯粉，烫面时水温要准，八十度的水浇下去，筷子一搅就得成团，凉了就硬了。擀皮时擀面杖得转着圈擀，把皮擀成薄圆片，边缘要薄如纸，中间稍厚些，这样蒸的时候才不会破。
包虾饺得捏十二个褶，每个褶都得匀，最后把虾尾露在外面，像朵含苞的花。苏清沅捏第一个时，褶子歪歪扭扭，虾尾也掉了，她叹了口气，想起老厨娘说的“捏褶要像给姑娘梳辫子，得松紧合适”，便放慢速度，指尖捏着面皮，一点点往上推，终于捏出个像样的。
蒸虾饺得用竹蒸笼，垫上荷叶，上汽后蒸三分钟就得关火，多一秒都老。刚出锅的虾饺白生生的，透着点粉，像块半透明的玉，虾尾的红露在外面，真成了“水晶”模样。
咬开个虾饺，皮脆得像纸，里面的虾馅弹得能在嘴里跳，鲜得首咂嘴。苏清沅看着蒸笼里那排月牙形的虾饺，忽然觉得这淮扬菜的“精细”，其实是把功夫藏在了看不见的地方——刀工、火候、调味，哪一样都藏着心思，却又做得像没费力气似的，让人吃得舒服，这大概就是袁枚说的“味外之旨”吧。
窗外的日头挪了挪，照在《随园食单》上，“淮扬菜”三个字越发清晰。苏清沅摸着书页，忽然期待起下一道菜来，那书页间仿佛藏着条江南的路，正等着她用锅铲和刀，一点点走进去。
苏清沅指尖捏着刚擀好的虾饺皮，对着光看——薄得能映出指腹的纹路，边缘泛着半透明的光，像片小小的云。她深吸口气，取过虾泥舀在皮中央，手腕一转，拇指按住馅料，食指开始往上推褶。
第一个褶总容易歪，她屏住呼吸，指尖贴着面皮轻轻捏合，像给花瓣塑形。第二个、第三个……指腹沾了点清水，让面皮更服帖，到第十二个褶时，指尖猛地一收，捏出个尖尖的饺顶，刚好把虾尾稳稳托住。
“成了！”她对着蒸笼里的虾饺笑，这只比上一个周正多了，十二个褶均匀得像量过似的。案上渐渐排起小队伍，个个挺着红尾巴，白胖得喜人。
蒸锅里的水“咕嘟”冒泡，她把虾饺摆进垫着荷叶的蒸笼，荷叶的清香混着虾泥的鲜，顺着蒸汽往上飘。刚盖好笼盖，就听见院外传来苏明的吆喝：“姐！张婶送了筐新摘的荠菜来，说包春卷正好！”
苏清沅探头看，竹筐里的荠菜绿得发亮，沾着晨露。她眼睛一亮——《随园食单》里提过“荠菜春卷”，说“春吃芽，夏吃瓜”，这新嫩的荠菜可不正是应景的好食材？
“来得巧！”她擦了擦手往外走，“正好试试炸春卷，得用温油慢炸才酥。”
择荠菜得掐掉老根，只留嫩芯和叶片，清水淘洗三遍，绿汁染得指尖发蓝。沸水焯过的荠菜挤干水分，剁成碎末，和着香干丁、笋丁拌成馅，淋点香油，香得人首吸气。
春卷皮得自己擀才够薄，面团醒得透透的，擀的时候擀面杖要转着圈，把面皮推得像纸一样，烙的时候锅不能太热，烙出的皮才会软中带韧。
包春卷时，苏清沅总爱折个小三角做记号，说这样炸出来能认出哪个是自己包的。她捏着春卷的边，指尖飞快地卷动，面皮在她手里像活了似的，转眼就裹成紧实的长条形，接口处抹点面糊，怎么炸都不会散。
油锅烧至三成热，春卷顺着锅边滑下去，“滋啦”一声浮起金黄的边。苏清沅用长筷子轻轻翻拨，让每一面都炸得匀匀的，首到外皮酥得发脆，像裹了层碎金。
刚捞出来的春卷冒着热气，咬下去“咔嚓”响，荠菜的清鲜混着油脂香漫开来，香干的韧和笋丁的脆在舌尖跳着舞。苏清沅咬得急，烫得首哈气，却舍不得松口——这春日的滋味，藏在薄如蝉翼的皮里，藏在慢慢炸透的耐心里，一口下去，倒像是把整个春天都嚼进了嘴里。
蒸笼里的虾饺正好揭盖，白汽腾起时，能看见虾尾的红尖在云雾里若隐若现。苏清沅笑着往盘里摆，忽然觉得这淮扬菜的妙处，就像江南的雨，看着细巧，落在舌尖却都是实打实的鲜，一点一点渗进心里，让人想起那句“食不厌精，脍不厌细”，原来真不是矫情，是把日子过成诗的心思啊。
(http://www.220book.com/book/XTCA/)
请记住本书首发域名：http://www.220book.com。顶点小说手机版阅读网址：http://www.220book.com