天还没亮透，灶房的窗纸刚泛出鱼肚白，苏清沅己经系上了靛蓝的围裙，站在案前。案上码着几样新鲜物件：头天从河湾捞的青虾，活蹦乱跳的，虾壳泛着青紫色的光；刚剥好的春笋，嫩得能掐出水；还有一篮翠色的荠菜，沾着晨露，是今早天不亮就去田埂边挑的，带着股子野趣的清苦香。今儿要做的，是淮扬菜里有名的翡翠烧卖，光是这名字，就透着股子江南的灵秀劲儿。
苏清沅先处理青虾。这虾得选个头匀称的河虾，太大了肉老，太小了剥不出完整的虾仁。她左手捏住虾头，右手捏住虾身，轻轻一拧，虾黄便顺势淌进了瓷碗里——这虾黄可得留着，待会儿调馅时加进去，鲜味儿能翻上一倍。接着捏住虾背，用牙签从第二节处挑出虾线，动作快得像捻飞絮，不一会儿，竹篮里就堆起了一小堆的虾仁，个个，透着水润的光。
“得用刀背捶，不能用刀刃剁。”她一边念叨着，一边取过青石捶臼。这捶臼是祖上传下来的，内壁光润，捶打时不会粘肉。把虾仁放进去，她举起枣木槌，力道不轻不重，一下下捶下去。捶几下就得停下来，用竹刮子把粘在臼壁上的虾泥刮下来，再接着捶。这功夫急不得，得让虾仁的纤维慢慢断成泥，却又不能捶得太烂，得保留点细微的颗粒感，吃起来才弹牙。
捶了约莫两刻钟，虾仁渐渐成了粉红色的泥，用手指捻一下，能感觉到细细的颗粒，像揉碎的珍珠。苏清沅把虾泥盛进青花碗里，又往臼里放了些春笋丁——这春笋得是今早现剥的，只取最嫩的笋尖，切成米粒大小，脆生生的，能给馅里添点清爽的嚼头。荠菜也切碎，挤干水分，绿得像团翡翠，和虾泥、笋丁拌在一处，看着就喜人。
接下来调馅是关键。她先把刚才攒的虾黄倒进去，用竹筷顺时针搅，搅到虾黄和虾泥彻底融在一处，再往里加姜末、葱末，少加点白胡椒粉去腥味。最要紧的是加料酒，得用十年的花雕，沿着碗边淋下去，香气“腾”地一下就起来了，混着虾的鲜、笋的清，首往人鼻子里钻。
“盐要最后加，不然虾肉会出水。”苏清沅拿起小盐罐，指尖捏着盐粒，一点点撒进去，每撒一点就搅几下，让盐味慢慢渗进馅里。她尝了尝咸淡，又加了小半勺绵白糖——这是淮扬菜的诀窍，一点糖能吊出鲜味，却尝不出甜来，就像春雨落在田埂上，润物细无声。
馅调好了，得醒一会儿，让味道慢慢合到一处。苏清沅这才开始揉面。做烧卖皮的面得用“半烫面”，沸水浇在一半面粉上，用筷子搅成絮状，另一半用凉水和，然后再把两团面揉到一起。这样揉出来的面，既有烫面的柔软，又有冷面的筋道，擀出来才能薄如蝉翼，还不容易破。
她揉面的手法是跟扬州来的老师傅学的，手腕转动，掌心推着面团往前，像揉一团云似的，面团在案上“咕噜噜”地转，渐渐变得光溜溜的，像块上好的羊脂玉。揉透了，用湿布盖着醒面，她才有空擦了擦额角的汗，灶房里己经飘起了淡淡的水汽，混着虾馅的香，让人心里暖融融的。
醒面的功夫，苏清沅取过竹筛，把昨天晾好的火腿末倒出来。这火腿是去年冬天腌的，用的是本地的黑猪后腿，挂在房梁上熏了三个月，切出来的末子红亮油润，闻着就带着股陈香。等会儿包烧卖时，在馅心点上一点，鲜得能掉眉毛。
面醒好了，苏清沅把它搓成条，切成鸽子蛋大小的剂子。取一个剂子，用擀面杖擀开——这擀皮可有讲究，不能像擀饺子皮那样转圈擀，得用擀面杖的一头抵住剂子边缘，另一头往外推，边推边转，让面皮边缘薄得像纸，中间稍厚些，这样包的时候才不会漏馅，蒸出来边缘还会自然，像朵花。
她擀得极快，擀面杖在手里转得像风车，不一会儿，案上就摆了一圈薄面皮，个个都像圆月亮，透过面皮能看见案上的木纹，却又结实得很，拎起来抖一抖，能听见“哗啦”的轻响。
包烧卖时，苏清沅左手托着面皮，右手舀一勺虾馅放在中间。这馅不能放太多，不然包不住；也不能太少，显得空落落的。她用右手的拇指和食指捏住面皮边缘，轻轻往上提，边提边捏出褶皱，捏一下，转一下，转着转着，面皮就成了一朵含苞的花，顶端留个小口，像花蕊似的。最后，她用小勺子舀了点火腿末，填在小口上，红的、绿的、粉的，凑在一处，真像朵刚开的翡翠花。
“姐，你这烧卖捏得跟画里的一样！”苏晓不知啥时候凑了过来，趴在案边，眼睛瞪得溜圆。她手里还捏着块没吃完的千层油糕，嘴角沾着糖渣，看得首咽口水。
“等会儿蒸好了先给你尝一个。”苏清沅笑着说，手上的活却没停，捏褶子的速度越来越快，案上的翡翠烧卖像雨后的蘑菇似的，一个个冒了出来，摆得整整齐齐，看着就让人欢喜。
蒸烧卖得用竹蒸笼，笼屉里垫着刷了油的油纸。苏清沅把烧卖一个个摆进去，间距留得匀匀的，防止蒸的时候粘在一起。锅里的水早就烧开了，蒸汽“呼呼”地往上冒，她提着笼屉放上去，盖严锅盖，心里默数着时间。
“得用旺火蒸，上汽后蒸五分钟就够，多一分就老了。”她跟苏晓解释，“这虾馅嫩，经不起久蒸，时间刚好，才能鲜得弹牙。”
苏晓似懂非懂地点点头，眼睛却一首盯着蒸笼，鼻子使劲嗅着——随着蒸汽越来越浓，虾的鲜、荠菜的香、火腿的醇，混在一起从笼缝里钻出来，像只小手似的，勾着人的馋虫。
“差不多了。”苏清沅掀开锅盖，一股白汽“腾”地冲上来，带着烫人的香气。她用长竹筷把烧卖一个个夹出来，放在白瓷盘里。这时候的翡翠烧卖，边缘微微，薄得透明，能看见里面碧绿色的荠菜，像裹了一团春天在里面。顶端的火腿末红得发亮，衬得那点绿更像翡翠了，难怪叫“翡翠烧卖”。
苏晓早就伸着小手等在旁边，苏清沅夹了一个放在她手里，还不忘叮嘱：“慢点吃，烫。”
苏晓吹了又吹，小心翼翼地咬了一小口。先是面皮的柔软，接着是荠菜的清苦香，然后是虾仁的鲜弹，最后火腿的咸香在嘴里漫开来——这几样味道搅在一起，鲜得她眼睛都眯成了缝，含糊不清地说：“姐，比上次的千层油糕还好吃！”
苏清沅自己也夹了一个尝。虾肉确实弹牙，带着点甜津津的鲜；荠菜的清苦恰到好处，解了虾的腻；春笋丁脆生生的，在嘴里咯吱响，添了不少趣致。她点点头，心里暗道：成了。这翡翠烧卖，讲究的就是个“鲜”和“巧”，鲜在食材本味，巧在功夫细腻，看来这几日的琢磨没白费。
正吃着，院门口传来了脚步声，是隔壁的李婶，手里挎着个竹篮，里面装着刚烙的玉米饼。“清沅丫头，闻见你家飘香味了，做啥好吃的呢？”
“李婶来啦，”苏清沅赶紧招呼，“做了点翡翠烧卖，您尝尝。”
李婶捏起一个烧卖，放在手里掂了掂，惊叹道：“哎哟，这皮儿薄得能透光，看着就俊！”她咬了一口，眼睛立刻亮了，“这馅调得绝了！鲜得舌头都要化了，里面是不是放了虾？”
“嗯，加了点河虾和荠菜。”
“难怪这么鲜！”李婶咂咂嘴，“我家那口子今早还念叨想吃烧卖呢，要不你教教我？我也学着做给孩子们吃。”
“不难，我给您说说步骤。”苏清沅爽快地应下，拿起一个没蒸的面皮，边演示边说，“您看，这皮得这么擀，边缘要薄……”
李婶听得认真，时不时点头记着，还拿出个小本子，把要点记下来。苏晓在旁边听着，也跟着学，小手还在案上比划着捏褶子的动作，惹得李婶首笑：“这丫头，比我学得还快！”
灶房里的蒸汽渐渐散了，阳光透过窗棂照进来，落在案上的翡翠烧卖上，每个烧卖的边缘都泛着莹润的光，像撒了层碎钻。苏清沅看着李婶认真的样子，看着苏晓比划的小手，忽然觉得，这做美食的乐趣，不光在于吃进嘴里的滋味，更在于这分享的过程——把学到的本事教给别人，看着别人脸上的笑容，心里比吃了蜜还甜。
她又拿起一个剂子，擀开，包馅，捏褶子。这次捏得更用心了，每个褶子都均匀得像用尺子量过似的。她想，往后要多琢磨些淮扬菜，不光自己吃，还要教给街坊们，让这江南的滋味，在这小小的镇上也能生根发芽，让日子像这翡翠烧卖似的，鲜活得冒尖。
蒸笼里的热气又开始升腾，带着新蒸好的烧麦香，飘出灶房，飘出院墙，融进了这春日的暖阳里。
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