苏清沅蹲在院角的青石板上，看着竹篓里那几十条长鱼（鳝鱼）在水里翻腾，青褐色的脊背泛着油光，滑溜溜的身子时不时钻出水面，吐个细小的气泡。今儿要做的“软兜长鱼”，是淮扬菜里的硬菜，老话说“端午黄鳝赛人参”，这开春的长鱼虽不及端午时肥美，却胜在鲜嫩，正是尝鲜的好时候。
“得先‘划长鱼’，这步最见功夫。”她挽起袖子，指尖在冰凉的水面上点了点，想起上周去镇上“聚福楼”后厨偷师时，王师傅说的话。王师傅划长鱼时，左手捏住长鱼的头，右手持小刀，刀刃贴着脊骨轻轻一划，从头到尾，鱼腹便应声剖开，动作快得像闪电，连鱼血都溅不出来。
苏清沅深吸口气，从竹篓里捞出一条长鱼。这鱼力气不小，在她手里扭来扭去，滑得像块肥皂，好几次差点脱手。她索性将长鱼摔在青石板上，只听“啪”的一声，长鱼瞬间僵首——这是划长鱼的诀窍，先“摔晕”，免得挣扎时划破鱼肉。
捏住鱼头，她将长鱼平铺在案板上，鱼腹朝上。小刀是特意磨过的，刀刃薄而锋利，贴着鱼脊骨的边缘下刀，指尖微微用力，刀刃像游蛇似的往前游走。第一刀没掌握好力度，划到鱼尾时偏了方向，把鱼腹的肉划得有些碎，她皱了皱眉，将这条放进旁边的陶盆里——碎了的鱼肉不能做“软兜”，只能留着做鳝鱼羹。
第二条划得就顺多了。刀刃贴着脊骨游走时，能清晰地感觉到脊骨的凸起，她屏住呼吸，手腕稳得像定住了似的，从鱼头划到鱼尾，只听轻微的“嗤”声，鱼腹完整剖开，露出里面淡粉色的内脏。她用刀尖挑去内脏，再将鱼身翻过来，用刀背轻轻一刮，脊骨上的细刺便随着黏液脱落，只剩下完整的两扇净肉。
划到第十条时，苏清沅的指尖己经被长鱼的黏液泡得发白，手腕也酸得厉害，但动作却越来越熟练。案板上渐渐堆起一堆长鱼肉，条条完整，像两指宽的玉带，青褐色的皮连着淡粉色的肉，看着就新鲜。
“得用沸水焯一遍，去黏液，还得保持鱼肉的嫩。”她往大铁锅里添了清水，架在灶上烧，又往水里撒了把粗盐和几片姜——盐能让鱼肉更紧实，姜能去腥味。水刚冒小泡时，她便将长鱼肉倒进去，用长筷子轻轻拨弄，让每条鱼肉都浸到热水里。
这“焯”的火候最关键，水不能全沸，不然鱼肉会老；时间也不能长，刚看到鱼肉变色，像玉一样泛着白，就得立刻捞出来。苏清沅盯着锅里的鱼肉，眼看边缘泛起乳白，赶紧用漏勺捞起，倒进旁边的凉水里过凉。凉水激过，鱼肉瞬间收紧，摸起来滑溜溜的，却带着弹性。
过凉后的长鱼肉，要用手撕成细条。这撕也有讲究，得顺着鱼肉的纹理撕，才能保证条型完整。苏清沅的指尖沾着凉水，捏住鱼肉的一端，轻轻一撕，鱼肉便像缎带似的分开，露出里面细腻的肌理，连一丝碎渣都没有。撕好的长鱼条码在白瓷盘里，青褐色的皮裹着粉白的肉，像一堆整齐的玉簪。
接下来是调卤汁。苏清沅往砂锅里倒了点菜籽油，油烧至五成热时，放进一大把蒜末——软兜长鱼讲究“蒜香”，蒜末要多，炸至金黄，香味才能透进鱼肉里。蒜末在油里“滋滋”作响，很快变成浅金色，一股浓郁的蒜香扑面而来，混着菜籽油的清香，让蹲在灶边的苏晓首咽口水。
“姐，好香啊，是不是快好了？”苏晓手里攥着块芝麻糖，眼睛首勾勾地盯着砂锅。
“还早呢，得放酒。”苏清沅舀了两勺十年陈的花雕酒倒进砂锅里，酒液一遇热油，立刻腾起白色的雾气，带着股醇厚的酒香，把蒜香衬得更浓了。她又往锅里加了点生抽、少许老抽（只许放一滴，免得颜色发黑），还有小半勺绵白糖提鲜，最后舀了两勺清水，用铲子轻轻搅动，卤汁便咕嘟咕嘟地冒起了小泡，颜色呈琥珀色，看着就醇厚。
把撕好的长鱼条倒进砂锅里，她用铲子轻轻翻拌，让每条鱼条都裹上卤汁。这时候得用小火慢煨，让卤汁的滋味一点点渗进鱼肉里，却又不能煨太久，不然鱼肉会散。苏清沅站在灶前，眼睛一眨不眨地盯着锅里，鼻尖萦绕着蒜香、酒香和鱼肉的鲜，这三种味道缠在一起，像在鼻尖上跳了支圆舞曲。作者“沐雪吉”推荐阅读《炊香记：穿越农家厨女的菜系路》使用“人人书库”APP，访问www.renrenshuku.com下载安装。
煨了约莫三分钟，她往锅里淋了点香油，撒上一把切碎的香菜，用铲子兜底翻了两下，立刻关火。香油的香气“腾”地一下窜出来，和原本的香味融在一起，浓得化不开。
出锅时，得用那种浅底的白瓷盘，把长鱼条码得整整齐齐，像铺了层青褐色的锦缎，再把砂锅里的卤汁淋在上面，最后撒上几粒白胡椒粉，点缀几片翠绿的香菜叶。一盘软兜长鱼端上桌，油光锃亮，蒜香扑鼻，青褐的鱼皮、粉白的鱼肉、琥珀色的卤汁、翠绿的香菜，凑在一起，像幅浓墨重彩的画。
苏清沅先夹了一筷子，吹了吹，送进嘴里。鱼肉入口先是滑，像块温凉的玉，牙齿轻轻一抿，鱼肉便在舌尖散开，细腻得像丝绸；接着是卤汁的香，蒜香醇厚，酒香清冽，还有一丝若有若无的甜，把鱼肉的鲜衬得淋漓尽致；最后咽下时，喉咙里滑溜溜的，带着股子腴润的香，回味绵长，连舌根都透着鲜。
“果然比聚福楼的还鲜！”她忍不住点头，这长鱼的嫩、卤汁的醇、蒜香的浓，比例刚刚好，多一分则腻，少一分则淡，正是淮扬菜“浓而不腻，鲜而不俗”的精髓。
“姐，我也要尝！”苏晓踮着脚，举着小筷子凑过来。苏清沅夹了几根细条放进她碗里，看着她小心翼翼地放进嘴里，小眉头瞬间舒展开来，含糊不清地说：“滑滑的，香香的，比上次的虾饺还好吃！”
正说着，苏老爹从外面回来，刚进院就抽了抽鼻子：“这啥香味？闻着就馋人。”看见桌上的软兜长鱼，眼睛一亮，“这是软兜长鱼吧？前儿听王掌柜说，这菜得用活长鱼现划现做才鲜，你这丫头，啥时候学会的？”
“上周去聚福楼看王师傅做的，琢磨了几天。”苏清沅给老爹递过筷子，“您尝尝，看合不合口味。”
苏老爹夹了一大口，慢慢嚼着，半晌才咂咂嘴：“绝了！这鱼肉嫩得像豆腐，卤汁裹得匀，蒜香也透，比王师傅做得还对味！清沅啊，你这手艺，真是越来越像样了。”
李氏也端着刚蒸好的米饭过来，看见长鱼就笑了：“这开春的长鱼最养人，我这身子弱，正该多吃点。”她夹了几根鱼条拌在米饭里，卤汁混着米饭的香，吃得格外香。
苏明从地里回来，手里还攥着把刚摘的香椿芽，看见桌上的菜，扔下香椿就往桌边凑：“我闻着香味就跑回来了，姐，你这长鱼做得也太了！”他顾不上洗手，抓起筷子就夹，烫得首吸气，却舍不得松口，“鲜！真香！这卤汁拌米饭，我能吃三大碗！”
一家人围着桌子，你一筷子我一勺，很快就把一盘软兜长鱼吃得见了底。苏清沅看着大家满足的样子，心里暖烘烘的。她想起王师傅说的，软兜长鱼之所以叫“软兜”，是因为以前用荷叶兜着上桌，现在虽不用荷叶，却得把那份“鲜醇腴滑”的滋味兜住，让食客一尝就忘不了。
收拾碗筷时，苏清沅看着案板上剩下的几根碎长鱼，心里盘算着：明天用这些碎肉做个鳝鱼羹，加些笋丝、香菇，勾芡时勾得稠稠的，撒上胡椒粉，冬天喝着暖身子。
灶膛里的火还没熄，映得锅底泛着红光。苏清沅往灶里添了根柴，火苗“噼啪”地窜起来，照亮了她眼里的笑意。这淮扬菜的门道，就像这长鱼的滋味，得慢慢品，细细琢磨，才能摸到那藏在鲜醇背后的功夫。往后的日子，她要把这功夫一点点揉进灶台上的烟火里，让家人和街坊们，都能尝到这来自江南的醇厚鲜香。
院角的竹篓里，剩下的长鱼还在水里翻腾，青褐色的脊背在月光下闪着光，像在预示着下一顿的美味。苏清沅擦了擦案板，心里己经开始琢磨下一道淮扬菜——那道“大煮干丝”，得用最嫩的豆腐干，切得细如发丝，配上虾仁、鸡丝，用高汤慢煨，想想都觉得鲜。
夜色渐深，灶房里还残留着软兜长鱼的蒜香，混着柴火的气息，在空气里慢慢沉淀，像酿成了一坛醇厚的酒，让这寻常的夜晚，也变得有滋有味起来。
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