黄昏的风裹着孜然与羊油的焦香，卷过乌鲁木齐友好夜市的塑料棚顶。林晓蹲在烤炉旁的煤渣地上，白大褂下摆蹭上了斑驳油印，手里攥着支PH试纸，笔尖蘸着烤肉串滴下的肉汁——试纸慢慢晕开浅粉，弱酸性，符合新鲜羊肉的体液特征。
“丫头子，蹲成这样像只偷喝格瓦斯的小猫！”阿迪力的笑声从油烟里钻出来。他留着修剪整齐的八字胡，手腕上缠着眼线笔粗细的羊肠线，指节间夹着二十串红柳枝烤肉，铁签子在烤架上敲出脆响，肉串转得像陀螺，油滴“噼啪”砸进炭火，溅起星子窜到他眼角，烫得他眯了眯眼，却不肯停手。
林晓仰起脸，鼻尖沾着点羊油，眼镜片上蒙了层薄烟：“阿迪力哥，你这肉揉了多久？肌纤维断得比我实验室里用木瓜蛋白酶腌三小时的还匀——”
话没说完，一串烤肉就怼到她嘴边。红柳枝的木香裹着肉香冲过来，林晓咬下一口，外焦的表皮脆得硌牙，内里的肉却嫩得能抿化，连筋膜都软成了丝，可细细品，又带着股说不上来的“怪”——不是新疆烤肉那种带着烟火气的“活嫩”，倒像泡在某种溶液里泡过的“死嫩”，少了羊肉本身的肌理感。
她突然皱起眉，从帆布包底摸出个银灰色小盒子——那是她导师给的快速酶活性检测试剂盒，盒里躺着张比指甲盖大不了多少的试纸。林晓用指尖蹭了蹭烤肉表面的肉汁，抹在试纸上——不过三秒，试纸中央泛起深紫，像滴在纸上的葡萄汁。
“阿迪力哥，”她的声音沉下来，把试纸举到烤炉火光下，“这是碱性蛋白酶的反应。食品级木瓜蛋白酶活性最多200U/g，你这肉……超过1000了。”
阿迪力的手猛地顿住。红柳枝上的肉串晃了晃，油滴在炭火里炸得更响。他抹了把额头的汗，围裙边角的油垢蹭在脸侧：“不可能……我这肉是马木提送的，他说都是伊犁昭苏的羊，现杀的——”
“马木提是谁？”
“市场里卖冻肉的朋友……比菜市场便宜五块钱一斤。”阿迪力的声音越说越小，突然抓住林晓的手腕，指甲盖里还嵌着烤焦的孜然粒，“丫头子，你可别报警。我妈有糖尿病，每月要打胰岛素；我家小古丽明年要上初中，学区房首付还没凑够……这肉我就拿了三回，没敢多进——”
林晓反手握住他的手，指腹蹭过他掌纹里的老茧：“我不报警，但你得带我见马木提。这不是普通嫩化剂，是工业级碱性蛋白酶，用来分解皮革角质层的。人吃了会破坏肠道黏膜，严重的要洗肾。”
阿迪力盯着她的眼睛，喉结动了动，终于点了点头：“晚上十点，北园春后门的巷子口。”
九点五十，林晓裹紧白大褂站在巷口的梧桐树影里。风卷着炒米粉的辣香掠过，她摸了摸口袋——里面塞着瓶3%过氧化氢（实验室消毒用的），还有包快速检测卡，指尖碰到玻璃瓶颈时，听见巷口传来电动三轮车的“突突”声。
阿迪力的车斗里堆着半箱没卖完的烤肉，车座后挂着他的羊皮坎肩。他把车停在铁门前，伸手敲了三下——“咚、咚、轻咚”，像某种暗号。
门开了条缝，露出马木提的半张脸：“阿迪力，你带外人来？”
“我妹，想跟你拿点便宜肉。”阿迪力笑着把林晓往前推了推，胳膊肘悄悄碰了碰她手背——那是提醒她“小心”的暗号。
仓库里的冷气撞得林晓一哆嗦。荧光灯闪着鬼祟的光，照在堆成山的冻肉箱上，每只箱子都贴着俄文标签，右下角印着行极小的字母：ПРОТЕИНАЗА（蛋白酶）。马木提搓着冻得发红的手，谄媚地笑：“哈萨克斯坦的羊，比新疆的还嫩——你要多少？十箱算你批发价。”
林晓走过去，指尖蹭过箱子表面——没有霜，说明解冻后重新冷冻过，是二次冻肉。她掏出手机打开手电筒，照见箱底的中文贴纸残角：“非食品级原料，禁止食用”。
“马木提哥，”她漫不经心地用指甲刮了刮标签，“这蛋白酶是碱性的吧？我闻着有股氨水味——工业用的，对吗？”
马木提的脸瞬间煞白。他后退两步，手往腰后摸——林晓眼尖，看见他裤腰上别着把折叠刀，刀鞘是磨得发亮的牛骨。
“你、你是谁？”
“新疆大学生物系研三学生，研究肉品嫩化机制。”林晓从包里掏出个透明试剂瓶，对着冻肉喷了点无色液体——那是她稀释过的双缩脲试剂，专门检测蛋白质分解产物。冻肉表面很快泛起紫色，“工业碱性蛋白酶分解蛋白质的产物，比食品级的多30%肽类物质，会引发过敏。”
仓库门突然“哐当”被踹开。几个光头男撞进来，为首的家伙剃着锃亮的脑袋，脖子上挂着条金链子，链坠是只不锈钢羊头——林晓认出那是本地走私团伙的标志。
“马木提，你活腻了？带个丫头片子来坏我生意？”光头男吐掉嘴里的烟蒂，踩在冻肉箱上，鞋底碾出细碎的冰碴。
阿迪力往前跨了一步，把林晓护在身后：“强哥，这是误会——”
“误会？”强哥笑出了声，从腰后掏出把弹簧刀，刀刃“啪”地弹开，“她刚才说的话，我在门口全听见了。今天要么把嘴缝上，要么——”
话音未落，林晓突然往前冲了一步。她攥着过氧化氢瓶的手抬到半空，对着强哥的眼睛狠狠喷过去——3%的双氧水不算强，但溅进眼睛里足够让他疼得满地打滚。
“啊——我的眼睛！”强哥捂着脸蹲下来，金链子撞在冻肉箱上，发出清脆的响。林晓转身就往门口跑，一边跑一边摸手机报警：“110吗？北园春市场后门福顺冷藏仓库，有走私冻肉，有人持刀伤人！”
阿迪力反应过来，冲过去抓住马木提的胳膊，把他按在冻肉箱上：“你他娘的坑我！这肉要是吃死了人，你赔得起吗？”
仓库外的风卷着警笛声响进来时，林晓正蹲在巷口的台阶上喘气。她看着警察冲进仓库，看着强哥被按在地上反铐，看着马木提抱着头蹲在墙角——突然听见有人喊她名字。
阿迪力跑过来，手里攥着张检测报告：“丫头子，警察说这肉里不仅有工业酶，还没检疫——有疯牛病抗体阳性的风险！”他的声音里带着哭腔，八字胡上沾着冻肉的冰碴，“我昨天给老主顾打电话，让他们别吃剩下的肉，幸好没人出事……”
林晓拍了拍他的肩膀。风里飘来远处夜市的烤包子香，她抬头看天——乌鲁木齐的夜空很干净，星星亮得像撒了把碎钻。
“没事了，阿迪力哥。”她从包里掏出张纸，上面写着木瓜蛋白酶的配制比例，“以后用食品级酶，我教你怎么调浓度——揉肉要揉够西十分钟，烤的时候要转够三十九圈，这样的肉才是新疆的味道。”
一个月后，林晓再去友好夜市时，阿迪力的烤炉前排起了长队。红柳枝烤肉的香气飘出半条街，队伍里有人喊：“阿迪力，给我留两串腰子！要你说的‘木瓜酶腌的’！”
阿迪力笑着应，手里的肉串转得更快。林晓挤到前面，接过他递来的烤肉——外焦里嫩，羊肉的鲜裹着木瓜的甜，咬开时肉汁顺着指缝流下来，带着股暖融融的烟火气。
“怎么样？”阿迪力擦了擦手，指节上还沾着烤焦的孜然，“比以前还香吧？”
林晓咬着肉串点头，眼镜片上蒙了层薄烟，却遮不住眼里的光。她掏出笔记本，写下第三十二章的最后一行：
**肉的嫩化从不是暴力分解的游戏。它是清晨五点揉肉时胳膊的酸痛，是烤炉边转够三十九圈的耐心，是不愿让食客吃一口不安全肉的良心——舌尖上的化学，终极意义从来都是“守护”。**
风卷着香气掠过，吹得笔记本哗哗翻页。最后停在一张照片上：阿迪力举着烤炉，火光照得他的八字胡发亮；林晓蹲在旁边，嘴角沾着羊油，手里举着串烤肉，笑得像个偷喝了蜜的孩子。
夜市的灯全亮了。烤炉的火星窜到天上，混进星星里，把整个夜晚都染成了温暖的颜色。
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