September的风裹着桂香撞在工厂铁皮门上时，林晓正蹲在台阶上系实验服的鞋带。金属门把手上凝着层细汗，她指尖刚碰上去，里面的冷气就顺着指缝钻进来——比实验室的恒温室还低两度，混着可可脂烤焦的甜香，像有人把整颗可可豆揉碎了煮成风。
“林博士？”
扎高马尾的姑娘探出头来，手套上沾着半凝固的巧克力，像抹了层深棕的蜜。她的围裙印着工厂logo，右下角沾了块可可粉，像落了片没扫干净的晚霞：“我是小李，张工说你要测调温曲线？快进来，外面秋老虎还没退呢。”
工厂里的温度刚好18℃，是巧克力调温的黄金温度。不锈钢搅拌罐在墙角转着，巧克力浆顺着罐壁流下来，像条发亮的深棕丝带。调温台上摆着铜质刮铲，铲面映着小李的脸——她正盯着温度计，睫毛上沾了点可可粉，像撒了把碎钻。
“昨天刚到的可可脂，”小李舀了勺巧克力浆倒进铝盘，“张工说要测最优熔点，你看这光泽——”她用刮铲划了道，浆体在台面上展开，边缘泛着琥珀色的光，“是不是像液体的宝石？”
林晓接过铝盘，指尖感受到巧克力的温度——27℃，刚好是调温第三阶段的“结晶稳定期”。她把样品放进DSC仪，按下启动键。屏幕上慢慢跳出基线，像条平静的河，首到28℃时突然来，像被风掀起的绸带。
“不对。”她皱着眉放大曲线。正常可可脂的吸热峰应该在34℃左右，像座尖锐的小山峰，而眼前这条线的峰尖却歪在28℃，像被揉皱的纸。她抬头看向小李，后者正盯着搅拌罐，手套指节泛着青白。
“小李，”林晓拿起样品袋，标签上印着“科特迪瓦可可脂”，“这批原料的供应商……最近有没有变？”
小李的肩膀颤了颤。她摘下手套，指尖沾着的巧克力蹭在围裙上，留下道深色印子：“林博士，你……有没有试过超市里的我们家巧克力？”
她从抽屉里掏出块包装纸皱巴巴的巧克力，外壳是深棕色，印着工厂的logo。林晓捏着巧克力，放在手心里——三分钟后，表面开始渗出细小的油珠，像夏天的冰淇淋化了。而小李刚给的样品还保持着形状，只是边缘有点发黏。
“代可可脂。”林晓用指甲刮了刮超市款的表面，指甲上沾了层透明的油，“棕榈油基的，熔点约28℃，所以在手里化得更快。”她把巧克力放进嘴里，舌尖立刻尝到股甜腻的蜡感，像嚼了口凝固的植物油。
小李突然哭了。她趴在调温台上，肩膀一耸一耸的：“上个月老板说可可脂涨价了，要掺30%的‘复合脂’。我不同意，他说要是不卖，工厂就要倒闭，二十个工人要失业……”她抬起脸，眼睛红得像熟了的樱桃，“昨天你说要测熔点，我本来想偷偷换样品，可……可我实在忍不住了——我做了五年巧克力，从来没见过这么差的脂！”
林晓拍了拍她的背。窗外的风卷着桂香进来，混着工厂里的可可味，像把苦和甜揉在了一起。她从包里掏出另一块巧克力——是上周从比利时带回来的纯可可脂黑巧，外壳上凝着层白霜：“你尝一口。”
小李咬了一口，眼睛突然亮了。巧克力在她嘴里慢慢融化，不是像代可可脂那样流下来，而是像蜜一样裹着舌尖，带着可可的焦香，还有点微苦的后味。“这才是巧克力该有的味道，”她抹了把眼泪，“我刚学做巧克力的时候，师傅说，好的巧克力要‘在嘴里融化，不是在手里’。”
“那我们证明给他们看。”林晓把DSC仪的曲线打印出来，红色的峰线像把剑，首插在28℃的位置。她又拿出显微镜——纯可可脂的晶体是针状的，排列整齐；而代可可脂的晶体是块状的，像堆乱石头。“这些数据不会说谎。”
下午三点，老板踩着皮鞋进来的时候，林晓正蹲在调温台边，把两块巧克力放在投影仪下。屏幕上，纯可可脂的晶体像排列整齐的针，而代可可脂的晶体像团乱麻。
“林博士，你这是干什么？”老板的西装上沾着烟味，手指上戴着枚金戒指。
“这是你家产品的熔点曲线。”林晓指着屏幕上的红色峰线，“28℃，而正宗科特迪瓦可可脂的熔点是34℃。这是显微镜下的晶体结构——代可可脂的晶体不规则，所以口感发蜡；纯可可脂的晶体整齐，所以丝滑。”她拿起块超市款巧克力，塞进老板手里，“您自己尝。”
老板咬了一口，脸立刻皱起来：“这是什么？像嚼蜡烛！”
“因为代可可脂里的反式脂肪酸，”林晓拿出检测报告，“您看，这份报告里的反式脂肪酸含量是1.2g/100g，而纯可可脂的反式脂肪酸含量是0。”她的声音很轻，但每个字都像钉子，“消费者买的是‘可可脂巧克力’，不是‘代可可脂糖果’。”
老板的脸涨成了猪肝色。他抓起桌上的检测报告，揉成一团：“你懂什么？顾客就喜欢甜的、化得快的！”
“可他们不知道，”小李突然站出来，围裙上的可可粉印子格外明显，“他们不知道自己吃的是蜡，不是巧克力。我做了五年巧克力，每天调温、搅拌，就是想让每块巧克力都有师傅说的‘融化在嘴里’的味道。可您……”她的声音发抖，“您毁了我最爱的东西。”
办公室的空气突然静下来。窗外的风掀起窗帘，吹得检测报告的碎片飘起来，像片黑色的雪。老板盯着小李，又看看林晓，终于叹了口气：“我……我也是没办法。原料涨价，房租涨，工人工资涨……”
“但欺骗消费者不是办法。”林晓把份文件放在桌上，“这是我联系的可可供应商，科特迪瓦的小农场，价格比你现在的供应商低5%。还有，我可以帮你申请‘纯可可脂认证’——消费者愿意为好产品付钱。”
老板盯着文件，指尖轻轻颤抖。他拿起桌上的纯可可脂巧克力，咬了一口，眼睛里突然泛起水光：“我以前也做过纯可可脂的……那时候工厂刚开，我和师傅一起熬可可脂，熬到半夜，满屋子都是香。后来……后来为了赚钱，就忘了。”
三天后，市场监管局的人来了。他们带走了所有代可可脂原料，箱上的“复合脂”标签格外刺眼。小李站在工厂门口，看着工作人员搬箱子，手里捧着刚做好的纯可可脂巧克力。
“我递了辞职报告。”她的马尾辫换成了低麻花，围裙换成了自己买的棉麻款，“我想自己开个小店，只做纯可可脂的。名字我都想好了，叫‘融’——师傅说，好的巧克力要‘融化在嘴里，融化在心里’。”
林晓接过巧克力，咬了一口。可可的香气在嘴里炸开，像喝了杯热可可，带着点苦，又带着点甜。风里的桂香又飘过来，这次混着巧克力的香，像把整个秋天都煮成了糖。
“我帮你设计包装。”林晓笑着说，“用你围裙上的可可粉印子当logo，像片晚霞。”
小李也笑了。她抬头看向天空，秋天的云像棉花糖，软乎乎的。远处传来搅拌罐的声音，这次是纯可可脂的香气，飘得很远很远。
晚上，林晓坐在实验室里，整理今天的数据。DSC仪的屏幕上，纯可可脂的曲线像座尖锐的小山峰，34℃的峰尖格外清晰。她想起小李的话——“好的巧克力要在嘴里融化，不是在手里”——原来化学不是冰冷的数字，是舌尖的温度，是手心里的触感，是一群人对味道的坚持。
她翻开笔记本，在“巧克力的熔融”那页写下：“可可脂的熔点不是数字，是关于‘融化’的哲学——它在体温下慢慢融化，像时间放慢了脚步，让你尝得到可可豆的阳光，尝得到制作人的心意。而代可可脂的融化是急功近利的，像快餐，像谎言，尝不到温度。”
窗外的桂香飘进来，混着实验室里的可可味。林晓笑了，她想起小李的“融”店，想起老板重新订的可可脂原料，想起今天测的那条完美的曲线——原来最动人的化学，从来都在舌尖上，在心里。
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