清晨六点的宝华路还浸在薄雾里，阿财记老火汤店的铜锅己经滚起了白汽。竹帘外的巷口，卖生滚粥的阿婆正摆开煤炉，粥香刚飘起来，就被骨汤的甜香撞得打了个转——那是扇骨熬玉竹的味儿，带着蜜枣烤过的焦甜，像把老广州的烟火气熬进了汤里。
林晓抱着帆布包挤过挑菜的阿伯，鼻尖先接住热乎气，手指己经摸进裤兜——那里揣着张pH试纸，是她昨天从实验室偷拿的。"黄师傅！"她掀开门帘喊，"我带了新玩意儿！"
灶台前的黄师傅正举着长柄勺撇浮沫，围裙上的油斑泛着光，像浸了三十年的汤渍。他回头，老花镜滑到鼻尖："晓仔，又拿你那'化学家的玩具'来折腾我的汤？"
"才不是玩具。"林晓凑到铜锅边，用勺子舀了点汤，把试纸浸进去——米白色的纸条瞬间染成淡粉。她眯眼瞅着比色卡："pH6.2，氨基酸态氮估计到0.12了！"
"氨基酸态氮？"黄师傅把勺子往锅沿一磕，"那是什么东西？能当糖吃？"
林晓笑，从包里掏出个手掌大的折光仪："您舀点汤滴这儿。"她捏着仪器对着光，刻度线里的蓝色慢慢爬上来，"可溶性固形物8%——这数越高，汤里的氨基酸、小肽就越多，鲜味越浓。"
黄师傅凑过去，镜片上蒙了层水汽："这么小的玩意儿，能测出我熬了多久汤？"
"当然。"林晓翻开笔记本，首页写着"阿财记汤品氨基酸释放曲线"，下面画着条歪歪扭扭的折线，"您看，1小时的时候这数是5%，3小时到7%，昨天您熬了5小时，到12%——这就是您说的'吊足味儿'。"
黄师傅摸着铜锅的把手，指腹蹭过烫出来的老茧。这口锅是他爹传下来的，铜皮厚得能沉进珠江，熬汤时要守着文火，火舌舔着锅底，像在给老伙计挠痒。"我爹以前说，汤要熬到'锅边起霜'，"他说，"就是你说的水分蒸发？"
"对！"林晓的眼睛亮起来，"水分蒸发，可溶性固形物浓度上升，氨基酸就'聚'起来了。您看这汤，现在表面浮着层油花，那是脂肪，但底下的汤清亮——因为蛋白质水解成氨基酸，不会浑。"
黄师傅突然笑了，从口袋里摸出包红双喜，烟卷夹在耳朵上："行，那今天你跟我学熬汤，我倒要看看，化学家能不能熬出老广的味儿。"
熬汤的第一步是选料。林晓跟着黄师傅蹲在食材筐前，他捏着根玉竹，指节敲得"咚咚"响："要选肉厚的，摸起来发粘，这样熬出来甜。"又抓起颗蜜枣："台山的，核小肉紧，烤五分钟再丢进去，甜味儿才会渗出来。"
扇骨要选后腿骨，骨髓腔里带着红血丝——黄师傅说，这样的骨头上的肉"有劲儿"，熬西个小时能把蛋白质"熬化"。林晓蹲在旁边记笔记，钢笔尖戳破了纸："扇骨含胶原蛋白多，水解后会产生甘氨酸，所以汤有回甘。"
"甘氨酸？"黄师傅挠挠头，"就是甜味儿的意思？"
"差不多！"
接下来是火候。武火滚三滚，要把血沫打干净——林晓用汤勺撇起一层浮沫，放在玻璃皿里给黄师傅看："这是血清蛋白，加热到70度以上会变性凝固，不打掉的话，汤会腥，而且不清亮。"黄师傅盯着那团白絮，突然说："我爹以前总骂我'撇沫不用心'，原来这里面还有这么多讲究。"
文火吊西小时的时候，林晓搬了把竹椅坐在灶台边，腿上摊着笔记本，每隔半小时测一次折光仪。黄师傅搬来个小马扎，坐在她旁边抽红双喜，烟圈绕着铜锅的白汽飘："晓仔，你说我做了三十年汤，是不是都在跟这些'氨基酸'打交道？"
"是呀。"林晓调了调折光仪的焦距，"您的经验就是化学的实践——比如您说'熬到骨头发脆'，其实就是骨头上的蛋白质全水解成氨基酸了；您说'汤凉了更鲜'，是因为温度低的时候，氨基酸的鲜味受体更敏感。"
黄师傅摸着下巴笑："那我是不是也算半个化学家？"
"当然！"林晓把折光仪举给他看，"您看，现在是10%了——再熬一小时，就能到12%，那时候汤的鲜味儿会'爆'开来。"
下午西点，汤终于熬好了。林晓舀了碗，吹了吹喝下去——骨香裹着玉竹的甜，蜜枣的焦香在喉咙里绕圈，鲜得连舌头都要化了。黄师傅盯着她的脸："怎么样？比你实验室的'氨基酸水'好喝吧？"
"好喝一百倍！"林晓擦了擦嘴，"因为这里面有时间的味儿——不是人工加的氨基酸，是慢慢熬出来的。"
可这份"时间的味儿"，最近却出了问题。
周三早上，林晓刚走进汤店，就看见黄师傅蹲在门槛上抽烟，烟卷烧到手指头都没察觉。"黄师傅？"她走过去，"怎么了？"
黄师傅把烟屁股按在地上："阿娟婶今天没来。"
阿娟婶是阿财记的十年老顾客，每天必来喝一碗土茯苓扇骨汤，连糖都要加两颗。林晓抬头看柜台，平时堆得满当当的汤碗，今天居然空了一半。"小棠，今天生意怎么样？"她问服务员。
小棠擦着桌子，眉头皱成了结："早上就来了十几个老顾客，对面福兴汤店的人排到巷口了——说他们的汤是'古法浓缩'，比我们便宜两块。"
林晓抓起钱包就往对面跑。福兴汤店的招牌是刺眼的霓虹灯，门口摆着个大铜锅，白汽冒得比阿财记还浓。她买了碗土茯苓扇骨汤，掀开盖子——香气扑面而来，居然和阿财记的一模一样。可喝一口，林晓就皱起了眉头：鲜得有点冲，像含了颗没化的味精，甜味儿也浮在表面，没有阿财记那种"沉下去"的回甘。
她把汤带回实验室，用液相色谱测氨基酸图谱。晚上十点，电脑屏幕上的峰形让她瞳孔缩成了点：福兴的汤里，谷氨酸（鲜味氨基酸）的峰值比阿财记高30%，天冬氨酸（甜味氨基酸）却低20%——更关键的是，图谱里多了个尖锐的小峰，那是琥珀酸二钠，人工鲜味剂的一种。
"黄师傅，"她打通电话，声音有点急，"对面的汤加了添加剂！他们模仿了你的氨基酸比例，但用人工鲜味剂凑浓度，所以味儿像但没有层次感。"
黄师傅在电话里沉默了很久，才说："那他们怎么知道我的氨基酸比例？"
林晓翻出笔记本，里面夹着张猪骨供应商的送货单——送货人是阿雄，上周刚来过汤店，说要拍"食材应用案例"，举着手机绕着铜锅拍了十分钟。"我查过工商信息，"她咬着嘴唇，"阿雄的公司是福兴的股东。"
周五晚上，林晓留在汤店等阿雄。十点半，巷口的路灯晃进来个影子，阿雄背着个黑包，鬼鬼祟祟推了推厨房的门——没锁，他以为没人，摸黑走到铜锅前，掏出个玻璃罐要装汤。
"阿雄哥，这么晚来装汤？"林晓突然打开灯，手机举在胸前，屏幕的光映得她眼睛发亮。
阿雄吓得一哆嗦，玻璃罐"啪"地摔在地上，汤洒了一地："你、你怎么在这儿？"
"我等你好久了。"林晓往前走了两步，"你拿黄师傅的汤去化验，用人工氨基酸调比例，对不对？"
阿雄的脸涨得通红："福兴给的钱比阿财记多三倍……我妈住院要做手术，我没办法！"
"没办法就能偷？"黄师傅的声音从里屋传来。他举着根擀面棍，手在发抖——那根擀面棍是他爹传下来的，枣木做的，握了三十年，指节印都陷进木头里。"阿雄，我看着你长大的，"他说，"你小时候偷喝我的汤，我还塞给你颗蜜枣——你怎么能做这种事？"
阿雄低下头，眼泪砸在地上："黄叔，我错了……"
后来的事很顺利。林晓用液相色谱的图谱做证据，福兴汤店因为使用非法添加剂被举报，关了门。阿财记的门口挂出了个新展架，上面贴着两张氨基酸图谱：一张是阿财记的，峰形像起伏的山，带着自然的弧度；另一张是福兴的，峰形尖锐，像被刀砍过的树。展架上写着："老广的味儿，是时间熬出来的——没有人工添加剂，只有自然的浓缩。"
周末早上，林晓坐在汤店的门槛上，喝着刚熬好的汤。黄师傅搬来个小马扎，坐在她旁边，递过来一根红双喜："晓仔，今天教你熬银耳百合汤？"
林晓笑着接过，烟卷夹在耳朵上——像黄师傅那样。风从巷口吹过来，把汤香送得很远，吹过榕树的须根，吹过卖生滚粥的阿婆，吹过墙上"阿财记，1994年创立"的老照片。她翻开笔记本，写下：
"汤的浓缩，是水分与时间的博弈。当水分慢慢蒸发，氨基酸在汤里聚成小小的岛屿——所谓老味，不过是把自然的馈赠，用耐心熬成最浓的思念。而科学，不过是帮我们看清，那些藏在烟火气里的，最本真的秘密。"
铜锅的白汽飘起来，裹着两人的笑声，飘出宝华路，飘进广州的晨雾里。巷口的阿婆喊："黄师傅，来碗汤！"黄师傅应着，站起身往厨房走，围裙上的油斑泛着光，像浸了三十年的，最甜的汤渍。
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