西北风裹着雪粒子砸在防风外套上，林晓缩着脖子把便携气相色谱仪的探头往烤炉上方挪了两寸。铜制烤炉的炉膛里，果木炭烧得噼啪响，红柳枝串着的羊羔肉在火上翻卷，油脂滴在炭上溅起细碎的青烟——不是呛人的黑灰，是带着苹果木甜香的浅蓝烟雾，裹着肉香往鼻子里钻。
"姑娘，要尝一串不？"
粗犷的男声从头顶落下来，林晓抬头，撞进一双带着笑意的深眼睛。说话的男人留着络腮胡，白帽子下的鬓角沾着炭灰，手里的铁夹子夹着肉串转了个圈，肥瘦相间的肉在火光照耀下泛着琥珀色的油光。
"阿卜杜勒？"林晓认出摊位前的招牌——用维文和汉文写的"阿卜杜勒爷爷的烤串"，字是烫金的，在夜市的霓虹里闪着暖光。
"是我。"阿卜杜勒把肉串往她面前送了送，"看你蹲这儿半小时了，仪器对着烟戳，是查什么？"
林晓抹了把冻红的鼻尖，把探头收回来瞅了眼屏幕："测烟里的多环芳烃——苯并芘、茚并芘这些，烧烤烟里的常客。"
阿卜杜勒哦了一声，铁夹子敲了敲烤炉沿："我当是什么呢。来，先尝串热的，凉了就没魂儿了。"
红柳枝的香气先钻进鼻腔——不是那种工业化烤串的香精味，是红柳木本身的清苦，混着羊肉的鲜甜。林晓咬了一口，外皮带着轻微的焦脆，牙齿刚陷进去，肉汁就爆了出来，肥油裹着孜然和辣椒面的刺激在舌尖炸开，后味居然带着点沙枣的甜。
"用了沙枣枝？"她含着肉抬头，嘴角沾着辣椒面。
阿卜杜勒笑出满脸褶子，从摊位底下摸出一把晒干的沙枣枝："奶奶传的秘诀。烤到肉半熟，往炭里扔两根，烟会变甜，还能吸走焦糊味。"
林晓赶紧把仪器探头凑过去——刚才还在临界值徘徊的苯并芘数值，居然往下掉了两个点。她眼睛亮起来："沙枣枝的鞣质能吸附多环芳烃？"
"不知道什么质。"阿卜杜勒把沙枣枝掰成小段往炭里塞，青烟腾起来的时候，他用蒲扇往肉串相反的方向扇，"我爷爷说，烟是个调皮的孩子，得哄着它走，不能让它黏在肉上。"
夜市的音乐突然响起来，弹冬不拉的艺人在隔壁摊位弹起《黑眼睛》，几个穿艾德莱斯绸的姑娘笑着跳起来，裙角像绽放的月季。林晓裹紧外套往摊位里挪了挪，阿卜杜勒递来一杯热酸奶，瓷碗上凝着一层厚厚的奶皮子。
"刚挤的牛奶做的，加了点蜂蜜。"他擦了擦手，在摊位后的小马扎上坐下，"我十五岁跟着爷爷烤串，那时候夜市在巴扎门口，爷爷的烤炉比这个小一半，碳要烧到白热才让我放肉。他说，烟大的时候，肉会变苦，人吃了会燥——现在才明白，苦的是焦糊的杂环胺，燥的是烟里的醛类。"
林晓端着酸奶抿了一口，奶香味裹着蜂蜜的甜滑进喉咙，刚好中和了嘴里的辣。她低头看仪器屏幕，刚才测的几个样本数据都比市区烧烤店低三分之一——阿卜杜勒的烤炉位置摆得巧，刚好迎着西北风，烟被吹向摊位后方；炭是提前两小时点的，烧到没有明火只有红热的炭心才开始烤；甚至红柳枝都是提前泡过盐水的，烤的时候不会冒烟太快。
"你这哪是烤串，是做化学实验。"林晓笑着说。
阿卜杜勒摇头，铁夹子敲了敲红柳枝："是烤人心。去年有个内地来的游客，吃了我的串哭了，说像他爷爷以前烤的味道。我问他爷爷怎么烤，他说爷爷会等碳凉一点，把肉放在火上方熏十分钟，再翻烤——其实和我爷爷的办法一样，都是让烟'飘'着走，不是'裹'着肉。"
风突然大了些，雪粒子变成小雪花，落在烤炉上瞬间化成水。林晓把仪器往怀里抱了抱，抬头看见阿卜杜勒的烤炉上方，烟雾顺着风往夜市深处飘，路过卖烤包子的摊位，裹着包子的麦香回来，变成一种复杂又温暖的香气。
"昨天有个防疫站的同志来测，说我这儿的苯并芘含量达标。"阿卜杜勒突然说，"他问我是不是学过化学，我告诉他，是爷爷的碳、奶奶的沙枣枝，还有我烤了三十年的手。"
林晓低头翻笔记本，笔尖在"传统工艺中的化学智慧"那一行画了个圈。她抬头时，阿卜杜勒刚好把一串烤包子放在她面前——薄得透亮的皮上，焦脆的地方带着金褐色的光斑，咬开后，洋葱和羊肉的汤汁烫得她首吸气，却舍不得吐出来。
"你知道吗？"阿卜杜勒用铁夹子拨了拨炭，"我爷爷以前说，烧烤的烟不是敌人，是朋友。你得懂它的脾气，它才会给你最香的肉。"
林晓看着烤炉里的火光，突然想起早上在实验室里做的模拟实验——当炭温达到600℃以上时，不完全燃烧产生的多环芳烃会急剧增加，而阿卜杜勒的炭始终保持在500℃左右，用蒲扇控制氧气量，让炭慢慢烧，不冒黑烟。
"其实你在控制炭的氧化程度。"她指着烤炉说，"不完全燃烧的碳氢化合物少，烟里的有害物质就少。"
阿卜杜勒挠了挠头，络腮胡里藏着笑："我不懂什么氧化，只知道炭烧得太旺，肉会焦；烧得太弱，肉会生。就像做人，得找到中间的那个点。"
夜市的钟敲了十下，雪下得密了些，却挡不住人群的热情。几个小孩举着烤串跑过来，阿卜杜勒笑着摸出一把糖给他们，其中一个小丫头拽着他的衣角："阿卜杜勒爷爷，我要吃带沙枣味的！"
"好嘞，给你留着最肥的那串。"阿卜杜勒转身翻肉串，红柳枝在火上晃，影子投在他背上，像一片跳动的光。
林晓把仪器收进包里，摸出手机拍了张照——烤炉的火光、阿卜杜勒的背影、远处的霓虹和雪，还有手里咬了一口的烤包子。她发了条朋友圈，配文："舌尖上的化学，是风里的沙枣香，是炭烧到白热的耐心，是人和食物的悄悄话。"
风卷着雪粒子扑过来，阿卜杜勒突然喊："姑娘，再吃一串！加辣的！"
林晓笑着应了，看着他把辣椒面撒在肉串上，红色的粉末在火光照耀下像星星落下来。她咬了一口，辣得首吸冷气，却又忍不住再咬一口——那是羊肉的鲜、红柳的苦、沙枣的甜、辣椒的烈，混着烟火气的暖，在舌尖织成一张网，把整个新疆的冬夜都裹了进去。
"你说，要是把沙枣枝的成分提取出来，做成烟熏剂，是不是能让更多人吃到健康的烧烤？"林晓抹了把嘴问。
阿卜杜勒把最后一串肉放在她盘子里，自己也拿了一串咬了一口："不用那么麻烦。"他指着远处的摊位，几个年轻人在学烤串，"等他们学会怎么哄烟走，怎么等碳热，自然就懂了。化学在书里，也在手里。"
雪还在下，可烤炉边的温度越来越暖。林晓看着阿卜杜勒的脸，在火光里泛着红光，突然想起实验室里那些冰冷的试管——原来化学从来不是冷冰冰的公式，是红柳枝的香气，是沙枣枝的甜烟，是阿卜杜勒手里转了三十年的肉串，是每一口咬下去都能尝到的，人心的温度。
远处传来弹冬不拉的艺人唱到高潮，人群跟着欢呼。阿卜杜勒站起来，拍了拍身上的炭灰："走，我带你去看烤全羊——我徒弟烤的，用的是我爷爷的秘方，碳要烧三个小时，烟要绕着羊转三圈。"
林晓跟着他往夜市深处走，雪落在睫毛上，却不觉得冷。她摸了摸口袋里的沙枣枝——阿卜杜勒塞给她的，说"带回去做实验"——枝条干干的，却带着阳光的味道。
夜市的灯光越来越亮，烤全羊的香气飘过来，混着雪的清冽，在空气里酿成一种特别的味道。林晓突然觉得，所谓"舌尖上的化学"，不过是——
你用真心待食物，食物便用最本真的味道，待你。
风里传来阿卜杜勒的笑声："姑娘，跑快点！烤全羊要开吃了！"
林晓笑着跑起来，防风外套的下摆飘起来，雪粒子在她身边打旋。她听见自己的心跳声，混着烤炉的噼啪声、人群的欢呼声、冬不拉的弹拨声，在新疆的冬夜里，响得特别清楚。
而那串带着沙枣香的烤羊肉，还在她的舌尖，慢慢化开来。
顶点小说(220book.com)最新更新舌尖上的化学(http://www.220book.com/book/WARO/)
请记住本书首发域名：http://www.220book.com。顶点小说手机版阅读网址：http://www.220book.com