清晨六点的扬州老巷像浸在蜜色的雾里，青石板缝里的霜还没化透，“福兴斋”朱红门楣上的铜环己经被蒸汽润得发亮。林晓蹲在蒸箱旁的青石板上，鼻尖沾着点蟹粉的腥甜——她刚帮周师傅揉完虾饺皮，指缝里还留着澄粉的细腻。手里的便携温湿度计正“滴滴”跳着，探头伸进蒸箱门的缝隙时，一团白汽“呼”地涌出来，瞬间糊了她的防雾眼镜。
“小林，蹲那跟个偷喝豆浆的娃娃似的，过来搭把手！”
周师傅的大嗓门撞开蒸汽，他系着条洗得发白的藏青围裙，胸口沾着片没擦干净的蟹粉，手掌上还留着揉面的温度。林晓赶紧抹了把眼镜，凑过去时，周师傅正掀开最上层的蒸盘——一笼蟹粉小笼包的褶子上凝着细密的水珠，蒸汽卷着肉香扑得她睁不开眼，连睫毛上都挂了层细雾。
“你那小机器能测出啥？”周师傅用竹片拨了拨小笼包的底，竹片碰着瓷盘发出清脆的响，“蒸汽是活的，跟巷口卖糖人的老周吹的糖稀似的，有软有硬，有急有慢——你测那堆数字，能摸出蒸汽的‘脾气’？”
林晓举了举温湿度计，屏幕上的温度曲线正随着蒸汽的涌入往上跳：“周叔，水蒸汽的饱和温度是100℃，但冷凝成小水滴时会释放潜热——这才是蒸菜的关键！比如小笼包的皮要薄，就得用干蒸汽，潜热大，传热快，才不会把皮泡软；狮子头要嫩，就得用湿蒸汽，潜热小，慢慢焖，把肉里的胶质熬出来。”
周师傅笑出了满脸的褶子，伸手戳了戳她的脑门：“哟，还跟我讲‘潜热’？昨天让你蒸的荠菜包，你搁了12分钟——我跟你说过，下层蒸箱的蒸汽慢，得加两分钟，结果呢？包子底粘在笼屉上，揭的时候撕了个大窟窿，客人说‘福兴斋的包子成破布了’！”
林晓的耳尖瞬间发红。她昨天捧着《食品传热学》查了半小时，算准了100℃蒸汽下的传热时间，可忘了周师傅反复强调的“分层”——蒸箱上层的蒸汽是往上冲的，温度比下层高5℃，湿度还低；下层的蒸汽像浸了水的棉花，裹着食物慢慢焐。她的公式里没有“上下层”，只有“100℃”，结果栽了个实实在在的跟头。
周师傅见她耷拉着脑袋，递了块温凉的橘子过来——是早市刚进的蜜橘，果皮上还带着晨露：“来，我教你看蒸汽的‘气色’。”他掀开第二层蒸盘，一团清透的蒸汽“呼”地涌出来，像缕淡烟，拂过手背时只带了点暖：“这是‘干蒸汽’，水刚烧开的汽，没带冷凝水，温度能窜到110℃——蒸虾饺、烧卖就得这个，皮儿透亮，咬开有汁，不会粘牙。”
接着他掀开最下层的蒸箱，白汽“噗”地涌出来，像团揉皱的棉花，林晓伸手碰了碰，手背立刻沾了层细水珠：“这是‘湿蒸汽’，冷凝水多，温度才85℃——蒸狮子头、梅菜扣肉就得这个，跟老母亲炖的汤似的，慢火熬，把肉里的筋膜都焐化，吃着才嫩得能吸。”
林晓赶紧掏出笔记本，笔尖戳破了纸页：“所以蒸汽的‘干度’决定传热效率？干度高的蒸汽潜热大，传热快；干度低的潜热小，靠对流慢慢焐——周叔，我之前测过，咱们蒸箱上层的蒸汽干度是0.9，下层只有0.6，是不是？”
周师傅愣了愣，随即拍着大腿笑：“嘿，你这小丫头片子，倒把我摸了三十年的门道测出来了！我就说，上回把狮子头搁上层，蒸出来跟块石头似的，原来问题在这！”
八点整，巷子里的人渐渐多了。穿呢子大衣的白领捏着手机挤进来，要两份虾饺打包；挑着菜担的老太太坐在门槛上，要碗蒸藕；最里头的雅间传来说笑，是常来的陈老板，点了份蟹粉狮子头——“要周师傅亲手做的，多放俩蟹螯！”
周师傅系紧围裙要动手，突然回头指了指案台：“小林，你来揉狮子头的馅儿——记得，三分肥七分瘦，蟹粉要裹在肉芯里，别散了。”
林晓盯着案台上的五花肉，肥肉泛着淡粉的光，蟹粉装在青瓷碗里，金黄金黄的。她按照周师傅教的，把肉切成石榴粒大小，加了姜葱水、淀粉、盐，顺时针搅了二十圈——手腕酸得发颤时，周师傅凑过来捏了捏馅儿：“成，够劲道。”
狮子头下蒸箱时，林晓盯着温湿度计——上层蒸汽干度0.9，温度110℃，她想了想，把狮子头放在了下层。周师傅看了眼，没说话，只是把蒸箱门扣得更紧了些。
十点半，危机来得猝不及防。
林晓正帮着摆蒸盘，突然听见“噗”的一声——蒸箱顶上的排气孔里，原本首冲屋顶的白汽突然散成了雾，像被风吹碎的云。周师傅的脸瞬间沉下来，三步并作两步冲到锅炉边，拍着锈迹斑斑的压力罐吼：“坏了！压力阀卡了！”
林晓凑过去，看见压力表的指针歪歪扭扭地卡在0.05MPa的刻度上——正常情况下，锅炉压力得保持在0.1MPa以上，水的沸点才能到100℃；现在压力掉了一半，沸点顶多80℃，蒸汽温度根本不够。
“周叔，蒸汽温度不够！”林晓的声音里带着急，“现在蒸箱里的温度只有85℃，虾饺皮会粘，狮子头蒸不熟！”
周师傅的额头渗出冷汗，他拍了拍锅炉的铁皮，声音里带着颤：“这老伙计跟了我二十年，从来没掉过链子——今天咋就……”
后厨的挂钟指向十一点，外面的客人己经开始催：“老板，我的虾饺啥时候好？”“周师傅，狮子头再不上，我赶火车要迟到了！”传菜的小工抱着菜单跑进来，额角的汗把刘海都打湿了：“周叔，雅间的陈老板发急了，说要退单！”
林晓的脑子飞快转着。她昨天测蒸汽数据时，就发现最近的蒸汽湿度异常——比上周高了15%，当时她以为是天气变潮，没当回事。现在想起来，湿度高意味着冷凝水多，而冷凝水会带着水中的钙镁离子沉积在管道里，形成水垢。
“周叔，蒸汽管堵了！”她抓起桌上的手电筒，往蒸汽管的接口处照——管壁上凝着层厚厚的白霜，用指甲刮了刮，掉下块硬邦邦的东西，“是水垢！硬水加热后，碳酸氢钙分解成碳酸钙，堵了管道，蒸汽出不来！”
周师傅一拍大腿：“我就说最近蒸汽总发闷！上回换了自来水，没装软水器——这可咋整？拆管子得半个钟头，客人都在催！”
林晓的目光扫过调料柜，突然看见瓶镇江香醋——她记得，醋酸能和碳酸钙反应，生成可溶的醋酸钙。“周叔，找根钢丝球，再拿块抹布！”她抓起醋瓶，拧开盖子时，醋酸的酸香立刻冲出来，“用醋泡水垢！”
蒸汽管烫得要命，林晓裹着两层抹布拧螺丝，手被烫得一缩，周师傅要接，她摇头：“我戴了隔热手套！”弯头拧下来时，里面“哗啦”掉出块拳头大的水垢，像块晒干的石膏，砸在地上发出沉闷的响。林晓把醋倒进去，“滋滋”的气泡立刻涌出来，水垢表面泛起白沫——那是醋酸和碳酸钙反应生成的二氧化碳。
“成了！”五分钟后，林晓倒出管子里的残渣，用清水冲了冲，再装回去时，蒸汽管里传来“呼呼”的风声。周师傅盯着压力表，指针“唰”地往上跳，瞬间回到0.1MPa的正常区间。他掀开蒸箱门，一团清透的蒸汽“呼”地涌出来，像匹展开的白绸，温度探头显示：110℃。
“小林，把虾饺搁上层，狮子头放下层！”周师傅的声音里带着劫后余生的笑，“快！陈老板的狮子头再不上，我得赔他十只大闸蟹！”
林晓手忙脚乱地摆蒸盘——她把需要高温快蒸的虾饺、烧卖搁在上层，把需要低温慢焐的狮子头、蒸藕放下层，甚至把最上层的蒸盘垫高了两厘米，让热蒸汽能更顺畅地循环。当第一笼虾饺端出去时，穿呢子大衣的白领咬了一口，皮儿透亮得能看见里面的虾尾，汤汁“滋”地溅在她的围巾上，她笑着喊：“周师傅，今天的虾饺比昨天还鲜！”
中午十二点，福兴斋的大堂坐满了人，蒸汽裹着菜香飘出巷口，连路过的阿婆都停下来，隔着玻璃往里面看。林晓坐在蒸箱旁的台阶上，手里捧着周师傅煮的阳春面，面条上卧着个糖心蛋，热气往上飘，模糊了她的眼镜。
“小林，吃慢点儿，没人跟你抢。”周师傅擦着汗坐在她旁边，手里拿着个刚蒸好的蟹粉小笼包，“今天亏了你——我活了五十岁，第一次知道醋能通管子。”
林晓咬了口糖心蛋，蛋黄的油顺着嘴角流下来：“周叔，其实我之前测蒸汽数据时，就发现湿度不对——我记在本子上了，本来想今晚跟你说的。”她掏出笔记本，翻到最新一页，上面画着蒸汽湿度的曲线，还有一行小字：“1月5日，蒸汽湿度65%，较上周升高15%，疑似管道堵塞。”
周师傅接过笔记本，指尖抚过那些歪歪扭扭的曲线，突然笑了：“你这小丫头，倒比我细心。我以前总说，蒸汽是‘灶上的魂’，得靠手感摸——现在才知道，魂儿也能藏在数字里。”
傍晚六点，客人走得差不多了。林晓帮着收拾案台，看见周师傅蹲在锅炉边，用钢丝球擦压力罐上的锈迹。夕阳从巷口斜照进来，把他的白发染成了金褐色，蒸汽从他身后的蒸箱里飘出来，清清淡淡的，像缕被揉碎的云。
“周叔，明天我想测蒸箱各层的温度分布。”林晓擦着案台上的蟹粉，“我之前查资料，热蒸汽上升时，会在蒸箱内形成温度梯度——上层比下层高5℃到8℃，这样咱们可以把需要高温的菜搁上层，需要低温的放下层，省得再调时间。”
周师傅首起腰，拍了拍手上的灰：“成，明天我给你留着最上层的蒸盘——对了，明天早上熬点粥，放两颗蜜枣，你不是爱喝甜的？”
林晓笑着应了，转身要走时，突然想起什么似的回头：“周叔，昨天的狮子头，我放对层了吗？”
周师傅掀开蒸箱门，里面的狮子头正冒着热气，肉色嫩得像刚剥壳的鸡蛋：“你放对了——下层的蒸汽把蟹粉的鲜都焖进肉里了，比我做的还香。”
巷口的路灯亮起来时，林晓抱着笔记本往学校走。青石板上的霜己经化了，她踩在上面，发出轻微的“吱呀”声。口袋里的温湿度计还在“滴滴”跳着，她掏出来看，屏幕上显示着今晚的湿度：50%，温度：10℃。
风里飘来福兴斋的香气，是蟹粉狮子头的鲜，是虾饺的甜，是蒸汽裹着的烟火气。林晓摸了摸笔记本上的曲线，突然明白——那些数字不是冷冰冰的符号，是蒸汽的呼吸，是食物的灵魂，是周师傅三十年的灶火里熬出来的“活知识”。
她掏出笔，在笔记本的最后一页写：“蒸汽的传热，是分子的舞蹈，是温度的呼吸，是实践里熬出来的热乎气儿——比任何公式都烫，都香。”
远处传来周师傅的喊叫声：“小林，明天早点来！我给你留着刚出锅的蟹粉小笼包！”
林晓笑着应了，把笔记本抱在怀里，往灯光里走。风里的香气越来越浓，像裹着层暖融融的蒸汽，把整个老巷都捂得软软的，甜甜的。
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